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アオナ（アオハタ・キハタ）のさばき方
2005/11/29
皆さん、こんにちは。
今日はアオナ（アオハタ・キハタ）のさばき方です。
アオナはこんな顔をしています。
青羽太（アオハタ）と呼ぶのが一般的ですけど、九州ではアオナと呼ばれる
事が多いです。
旬は冬、今からが旬で魚屋さんで見かけることが多くなります。
この魚は名前の通りハタの仲間で刺身でOK,鍋でOK,姿蒸しOK、揚げてOK
非常に！！美味しい魚です。
博多名物のアラ鍋はお相撲さんの九州巡業の楽しみになっているらしい
ですが、それと同じように美味しいですよ～
アラは高価な魚で、私はお店で食べた事は有りませんが、アオナなら
低価格で同じような味を楽しめます。
このアオナはスーパーで１２００円でした。
今年飲んだヌーボーの２本目の時にさばいて、刺身、ちり鍋、皮の湯引き
にして食べました。
アオナの目利き
青菜はうろこが小さく粘液でつつまれています。
鮮度の良い物は粘液が多いようです。
アオナは身が非常にしっかりした魚でワタとエラを抜いたものなら、
翌日の方が旨みが出てくるので、一概に新しければ美味しいとは言えない
と思います。
アオナ（アオハタ）のさばき方
１）パックから出し水洗いしてウロコをウロコ取りで取ります。
うろこを取れば表面のネバネバも一緒に取れます。
アオナのウロコは小さくてウロコ取りでこすっても、鯛の様に
うろこが飛び散らないので台所が汚れなく助かります。
うろこが取れたら再び水洗いします。
２）エラの付け根を包丁で切り離しエラを引き抜きます。
この時ワタも一緒に引き抜きます。
（エラと一緒についてきますので、勝手に取れます。
エラを取る時にエラ蓋で手を切らないように注意！
３）頭を落します。
画像の様に包丁を入れます。
後頭部から胸鰭、腹鰭まで切り落とします。
V字に包丁が入っているのがわかるでしょうか。
反対側にも同様に包丁を入れ頭を切り離します。
頭を落せました。
４）頭を落したら腹を肛門まで切り開き、腹腔内を流水でよく洗います。
５）次に頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置き腹側から包丁を入れます。
アオナの皮は厚くタフなので、包丁の刃先を使い助け包丁を入れます。
（包丁の刃先を１ｃｍ程入れ、画像で言うと下から上に皮を切っていきます）
助け包丁を入れたら中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
６）次に背側に同じように助け包丁を入れます。
中骨に添って背骨まで切ります。
画像の様に手で開きながら切ると切り易いですよ。
背側が切れたら腹骨と血合骨を切って切り離します。
二枚おろしが出来ました。
７）反対側は背側から同じように切ります。
三枚おろしが出来ました。
８）腹骨に添って腹骨をすきます。
漉き取った腹骨はちり鍋に使うので捨てないでね。
９）皮を引き、血合骨を取ります。
何時もは血合骨を取ってから引きますが、アオナの皮は厚く引きやすい
のでそのまま引きます。
コツは包丁をまな板と同じ角度に保ったまま少しずつ動かし、
同時に皮の端を少しずつ引くことです。
皮が引けました。
血合骨が取れました。
これで刺身に切る準備が出来ました。
次は
「マッチョな僕がアオナを美味しい薄造りにします」
今日はアオナ（アオハタ・キハタ）のさばき方です。
アオナはこんな顔をしています。
青羽太（アオハタ）と呼ぶのが一般的ですけど、九州ではアオナと呼ばれる
事が多いです。
旬は冬、今からが旬で魚屋さんで見かけることが多くなります。
この魚は名前の通りハタの仲間で刺身でOK,鍋でOK,姿蒸しOK、揚げてOK
非常に！！美味しい魚です。
博多名物のアラ鍋はお相撲さんの九州巡業の楽しみになっているらしい
ですが、それと同じように美味しいですよ～
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このアオナはスーパーで１２００円でした。
今年飲んだヌーボーの２本目の時にさばいて、刺身、ちり鍋、皮の湯引き
にして食べました。
アオナの目利き
青菜はうろこが小さく粘液でつつまれています。
鮮度の良い物は粘液が多いようです。
アオナは身が非常にしっかりした魚でワタとエラを抜いたものなら、
翌日の方が旨みが出てくるので、一概に新しければ美味しいとは言えない
と思います。
アオナ（アオハタ）のさばき方
１）パックから出し水洗いしてウロコをウロコ取りで取ります。
うろこを取れば表面のネバネバも一緒に取れます。
アオナのウロコは小さくてウロコ取りでこすっても、鯛の様に
うろこが飛び散らないので台所が汚れなく助かります。
うろこが取れたら再び水洗いします。
２）エラの付け根を包丁で切り離しエラを引き抜きます。
この時ワタも一緒に引き抜きます。
（エラと一緒についてきますので、勝手に取れます。
エラを取る時にエラ蓋で手を切らないように注意！
３）頭を落します。
画像の様に包丁を入れます。
後頭部から胸鰭、腹鰭まで切り落とします。
V字に包丁が入っているのがわかるでしょうか。
反対側にも同様に包丁を入れ頭を切り離します。
頭を落せました。
４）頭を落したら腹を肛門まで切り開き、腹腔内を流水でよく洗います。
５）次に頭を左、腹を手前にしてまな板の上に置き腹側から包丁を入れます。
アオナの皮は厚くタフなので、包丁の刃先を使い助け包丁を入れます。
（包丁の刃先を１ｃｍ程入れ、画像で言うと下から上に皮を切っていきます）
助け包丁を入れたら中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
６）次に背側に同じように助け包丁を入れます。
中骨に添って背骨まで切ります。
画像の様に手で開きながら切ると切り易いですよ。
背側が切れたら腹骨と血合骨を切って切り離します。
二枚おろしが出来ました。
７）反対側は背側から同じように切ります。
三枚おろしが出来ました。
８）腹骨に添って腹骨をすきます。
漉き取った腹骨はちり鍋に使うので捨てないでね。
９）皮を引き、血合骨を取ります。
何時もは血合骨を取ってから引きますが、アオナの皮は厚く引きやすい
のでそのまま引きます。
コツは包丁をまな板と同じ角度に保ったまま少しずつ動かし、
同時に皮の端を少しずつ引くことです。
皮が引けました。
血合骨が取れました。
これで刺身に切る準備が出来ました。
次は
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アオナの捌き方ですが基本的に鯛と一緒なので下の動画を参考にご覧ください。
鯛めし、土鍋で鯛の炊き込みご飯
メジナの姿つくり
中華味噌で変わり「なめろう」
鯵の刺身
フライパンでつくる、あじの塩焼き、あじのさばき方
鯛めし、土鍋で鯛の炊き込みご飯
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筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。
お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。
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コメント
Sarhto
事情によりあと2.3日応援のみになりますが
お許しを～～どうか見捨てないで下さい～
ポチ凸
2005/11/29 URL 編集
ミル
筋肉料理人さんの手と比べたら、アオナってかなり大きなお魚なんですね！
最後のぴかぴかの切り身、美しい～♪
ここまでできるってやっぱりいいですね。
薄作りの完成が楽しみだ～＾＾
2005/11/29 URL 編集
筋肉料理人
＞どうか見捨てないで下さい～
こちらこそ、見捨てないでねってとこです。
ミルさん＞
このアオナは中くらいですかね。
もっと大きくなりますよ。
この魚の味はアラ鍋のアラと同じだから
美味しいですよ～！！
刺身も美味いけど鍋にしたらサイコーですよ～
2005/11/30 URL 編集
ブービィ
今日は、酒にやられてちょっぴりしんどい目にあってました。
ハタは、マハタ・キジハタを釣った事があります。
刺身にしないで煮魚にして、食べましたよっ！
今度刺身にしてみましょう！
次の日曜日は、何を捌こうか楽しみです。
2006/01/27 URL 編集
スガジー
スリムかと思ったら、けっこうデップリしてましたｗ
１２００円もするんですね・・・
評価システムにビックリです♪
もうBlogってどんどん進化していくんですね！！！
いつもありがとうございます。
ヾ(´▽｀*)ゝぽちっと♪
2006/01/28 URL 編集
筋肉料理人
二日酔いですか～
たまにはありますよね！
ハタは生でも火を入れてもおいしいですね。
次はなにをさばきます？
楽しみですね～
スガジーさん、おはようございます。
＞評価システムにビックリです♪
これ、結構面白いと思いますよ。
自分の気に入った記事を見てもらえますからね。
スガジーさんのブログに書き込む前にブログレポの
ソースを埋め込んでたんでURLがこのエントリーに
なってました。
2006/01/28 URL 編集