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煮魚 甘鯛(アマダイ)と厚揚げの煮付け 作り方

甘鯛と厚揚げの煮付け作り方15

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です~
本日の記事は甘鯛(アマダイ)と厚揚げを使った煮魚の作り方、「甘鯛と厚揚げの煮付け」です。

アマダイは上品な白身の魚で旬は晩秋から冬。
上品な白身が美味しい魚なんですが身が少し水っぽい。
ですから、料理屋さんでは開いて塩をあて、水気を出し、身を締めてから料理することが多いですね。
身を締めてから焼き物や蒸し物にするんですが、家庭で料理するのなら普通に煮付けたり、焼いたりしても十分美味しいです。
で、ちょっといいサイズのアマダイがお安かったんで、厚揚げと一緒に煮付けました。

煮付け方は過去記事の「ヒラアジの煮付け」と同じ、サイズが違うんで仕上がりは違いますが、同じ作り方、同じレシピで作っています。
まずは過去記事の「ヒラアジの煮付け 作り方」を読んでから下の作り方を見て頂くと、わかりやすいと思います~
ヒラアジ煮付け19 ヒラアジの煮付け

ヒラアジや鯖の煮付けと、アマダイのような白身の魚の煮付けで違うところは、
白身の魚は火を入れると崩れやすいって事。
乱暴に扱うと身が崩れちゃうから注意しようね。
そして、煮汁たっぷりで炊くときは、強く沸騰させると身が崩れます。
何故かって言うと、煮汁の中で身が踊っちゃうから。
そうめんを湯がくように、煮汁の中で身が切りきり舞して崩れちゃうの。
だから、少な目の煮汁(魚が半分くらい煮汁から出た状態)で落し蓋をし、強火で煮る事で泡を落し蓋の下でまわして、火と味を入れるといいですよ。

甘鯛と厚揚げの煮付け作り方17 アマダイと厚揚げの煮付け

煮付けって得意じゃない~って方も多いかと思いますが、慣れれば簡単~
白身の魚は
そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!





煮魚  甘鯛(アマダイ)と厚揚げの煮付け   作り方とレシピ

材料 1~二人分
甘鯛(アマダイ)        1~2尾 ここでは350g位のサイズ一尾使用
厚揚げ              2枚
シイタケ              2~4枚
白葱                1本
生姜                一かけ

濃い口醤油            大さじ3杯       45cc
ミリン                大さじ3杯       45cc
砂糖                大さじ3杯(すりきり) 45cc
日本酒               大さじ12杯     180cc
水                  大さじ12杯     180cc

魚100gに対して醤油大さじ1、ミリン大さじ1、砂糖大さじ1、日本酒大さじ4、水大さじ4

甘鯛と厚揚げの煮付け作り方1

①アマダイの下ごしらえをします。
 エラ、ワタ、ウロコを取り除き、流水で洗います。
 エラ、ワタ、ウロコの処理は過去記事「甘鯛の中華風姿蒸し」を見てください。
 身の表側、頭を左向き、腹を手前にして上になる方に身の厚さの半分くらいの深さに切り込みを入れます。
甘鯛と厚揚げの煮付け作り方2
 飾り包丁を入れたら軽く塩を振って30分置き、水出しして下さい。
 

②霜降りします。
甘鯛と厚揚げの煮付け作り方3
 魚が大きめなので大き目のフライパンにたっぷりの湯を沸かします。
 沸騰したらフライパンをシンクに移し、湯の中にアマダイを入れます。
 (・∀・)火傷しないように気をつけてね。
 一瞬で皮が縮み、切り口が白くなるので、フライパンを傾け、湯を捨てます。

 (・∀・)表面に火が入り、白くなるから霜降りって言うんだって。
     表面だけに火を入れることで、臭みを抑え、旨みが流れ出るのを防ぎます。

甘鯛と厚揚げの煮付け作り方4

 魚に直接当てないように水道水を流し、霜降りした魚を冷まします。
 水を流しながら魚の表面のヌメリ、ウロコの残りをこすり落とします。
 (・∀・)皮が剥げやすいんで、やさしくこすってください。


③厚揚げは4カットしてボールに入れ、熱湯をかけて油抜きします。
 厚揚げの油は酸化していることがあるので油抜きするんですよ。
甘鯛と厚揚げの煮付け作り方5

 白葱は白い部分を5センチくらいにカット、葉の部分は5センチ×2本を縦に切り開いて、細い千切にし、笊に入れて流水に晒しながら手で揉んでヌメリをとります。

 生姜は皮をむき、薄くスライス、それを細い千切にし、針生姜にします。
 作った針生姜は乾燥防止、変色防止に水に漬けて置いてください。
 剥いた皮を煮汁に入れて臭み消しに使います。
針生姜

 シイタケは石突きを切り取ってね。


④大き目のフライパンに煮汁を沸かします。
  (・∀・)ガス台には強火の火口(コンロ)と弱火の火口がありますので、今回のように煮る量が多い時は強火の火口を使ってね。
甘鯛と厚揚げの煮付け作り方6
 濃い口醤油            大さじ3杯       45cc
 ミリン                大さじ3杯       45cc
 砂糖                大さじ3杯(すりきり) 45cc
 日本酒               大さじ12杯     180cc
 水                  大さじ12杯     180cc

 上の配合で煮汁を作り沸かします。
 煮汁は「魚100gに対して醤油大さじ1、ミリン大さじ1、砂糖大さじ1、日本酒大さじ4、水大さじ4」を基本にして調節します。
 魚が350gだったんで約3倍しました。
 これを強火で沸かしてください。

甘鯛と厚揚げの煮付け作り方7
 魚と厚揚げ、シイタケをいれて下さい。
 (・∀・)上の画像を見るとわかりますが、身の厚みの半分位しか煮汁に漬かっていません。
     だから強火で沸騰させても、魚の重みで身が踊らないの。
     それで強火で加熱しても身がバラバラにならないんだよ~
     そして魚は頭を左、腹を手前にして入れてね。
     この形のまま盛り付けるからね。


甘鯛と厚揚げの煮付け作り方8
 煮立ったら落し蓋をします。
 (・∀・)落し蓋はアルミホイルかクッキングシートでいいよ。
 このままの状態で5分間煮ます。
 魚を入れ、煮立ってから5分間だよ~

甘鯛と厚揚げの煮付け作り方9
 途中、2~3回、落し蓋をはずし煮汁をまわしかけます。

 5分煮たところで生姜の皮と白ネギを入れてください。
 再び落し蓋をして5分間煮ます。
 (・∀・)火加減は最初から最後まで強火だよ。
     吹き零れない程度の強火で煮てね。


甘鯛と厚揚げの煮付け作り方10
 合計10分間、煮たアマダイ、煮汁が少なくなっています。


⑤魚を崩さないように皿に移します。
甘鯛と厚揚げの煮付け作り方11 甘鯛と厚揚げの煮付け作り方12
 フライ返しを使い、魚を崩さないように移してください。
 (・∀・)白身の魚は崩れやすいから注意してね~
     画像ではフライ返しひとつで移していますが、実際には2つ使いました。


甘鯛と厚揚げの煮付け作り方13
 煮汁をお好みの濃さに煮詰めて魚に掛けてください。
 今回は醤油、ミリン、砂糖が同じ量ずつ入っていますので甘いです。
 甘いのでカナリ煮詰めても大丈夫。
 砂糖少なめで煮る時は煮詰めすぎないようにしましょうね。
 針生姜と白髪葱(青い部分で作ったから白髪じゃないなあ)を添えて完成です。


甘鯛と厚揚げの煮付け作り方14 甘鯛と厚揚げの煮付け作り方16
甘鯛と厚揚げの煮付け作り方15 甘鯛と厚揚げの煮付け作り方17



短時間で煮たアマダイは美味しかったです。
針生姜と白髪葱と一緒に食べると日本酒がいけますね。
そして、甘い煮汁を吸った厚揚げとシイタケがまた美味い!!
白葱は食べても美味いし、匂い消しの役割もしてくれてます。

(゚д゚)ウマーですたい!!





11月4日追記です。
コメントでご質問を受けましたので、コメント欄にお答えしたんですが、
同じような疑問を持たれる方も覆いと思いますので、
こちらの方にも追記の形で転載します。

ご質問は

魚と厚揚げ、シイタケをいれて下さい。
のところで「?」と思ったのですが、アマダイをひっくり返さないんですか?そんな状態で上まで火が通りますか?(だしも少ないのに・・)
それともちょくちょくだし汁を魚にかけるのですか?

本当にこれで作れるのかなぁ・・とかまた疑っています。すみません。。



回答です。

>本当にこれで作れるのかなぁ・・とかまた疑っています。すみません。。

信じる者はすくわれますよ~
疑問を持つことはとても良い事です。
何も考えていないと疑問もわきませんからね。

m9(・∀・)!お答えしましょう~
魚はひっくり返しません。
煮汁に半分くらいしか漬かっていないのに、何故火が入るか?
その秘密は落し蓋にあります。
落し蓋でぴったり魚を覆い、強火で加熱すると、
沸騰した煮汁の泡が落し蓋の下でまわるので火が入ります。
泡の他にも蒸発した高温の蒸気が落し蓋の下にたまるので、
蒸気で蒸されている状態にもなっているんです。

味も落し蓋の下で泡が回ることで入ります。
ですが、このアマダイは大きかったので泡が回りにくい。
火は上に書いたように蒸気で蒸されても入りますが、
味が入りやすいように途中、2~3回煮汁をまわしかけるんです。

いいですか~
ポイントは落し蓋と強火ですよ~
強火で沸騰させ、落し蓋の下に沸騰した煮汁の泡を回す。
高温の泡と蒸気で火が入り、煮汁の泡で味が入ります。
三毛猫さんが先日作った鯖の煮付けと同じです。

ここでね、もう一つ疑問がわくかも知れないんで書きます。
最初から煮汁を多くすればいいんじゃ?
そう思われる方も多いでしょう。
煮汁たっぷりでも、もちろん作れます。
ですが、煮汁たっぷりで作ると第一に調味料が沢山いる、
それに煮汁たっぷりだと強火で加熱すると、
激しく沸騰したときに魚が煮汁の中できりきり舞いしちゃう。
素麺を湯掻いているような状態になっちゃうんです。
そうなると煮魚は崩れちゃうんです。

だから、煮魚を作るときは少な目の煮汁で、
強火、短時間加熱がいいんですよ~
基本的にはそうかな~と思っています。
あくまでも基本的にはですけどね。





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2日ほど更新をサボっていました~
月末は何かと忙しくてですね、仕事がらみで追われまくっていましたよ。
これが、遊びで忙しいのなら何よりなんですがね。
ですが、取りあえずは一段落しました。
来週からまた忙しくなるんで、明日は福岡県久留米市で開催される「B1グランプリ」、全国B級グルメグランプリを楽しんできますよ。
一杯写真とって記事にしますんでお楽しみに~

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コメント

たかっち

こんにちは~
いよいよ明日は「B-1グランプリ」ですね。
全国から撰ばれしB級グルメ
いったいどんな品か楽しみです\(^o^)/
今夜は明日に備えて早めの就寝ですねZzzzzz

占い師mecha

B-1グランプリ
B級グルメ好きで~す(^▽^)/
明日なんですか~?ご報告楽しみにしています♪
アマダイのうま味が厚揚げに染み込みそうで、
美味しさが出そうですね~(=^∇^)ノ良い感じです。

おもちゃのひろくん

こんばんは!
「ひろくんと遊ぼう」などと言いながら、最近遊んでないひろくんです。(T-T)
甘鯛はうちの食卓にはなかなか出てきませんが、厚揚げとしいたけの煮たのが美味しそうです~♪
B1グランプリって、出品はされないんですか?
いろんな催しがあるんですね~!
楽しんできてくださいね♪(^o^)

ちょんまげ女

おはようございます♪
魚と厚揚げの煮物すごく美味しそうです。
豆腐はよく魚と煮ることあるんですが、厚揚げはやったことないです。
多分白身の魚のほうがあうと思うんですが、脂の多い魚では駄目ですか?
まねしてみようと思います!

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
昨日は行ってきましたよ。
すっごい人だかりでしたが面白かったですね~
今日、記事にしますよ~

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
B1面白かったですよ~
昨日は深夜まで楽しんでいました。

アマダイは美味かったです。
厚揚げは出汁を吸うからいいですね。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
厚揚げが美味そうでしょう?
シイタケもいい味出してましたね~

B1は個人で出るイベントじゃなくて、
全国各地のご当地グルメの祭典なんですよ。
面白かったですよ~

筋肉料理人

ちょんまげ女さん、こんにちは~
豆腐も美味いですね~
私、仕事で作るときは木綿豆腐に片栗をつけ、
揚げてから使っています。
家で作るときは油を出すのが面倒なんで厚揚げですね。
焼豆腐もいいですね。
どちらかと言うと白身がいいでしょうね。
脂が多いと臭みが出るかもしれないです。

三毛猫

えっ?
魚と厚揚げ、シイタケをいれて下さい。
のところで「?」と思ったのですが、アマダイをひっくり返さないんですか?そんな状態で上まで火が通りますか?(だしも少ないのに・・)
それともちょくちょくだし汁を魚にかけるのですか?

本当にこれで作れるのかなぁ・・とかまた疑っています。すみません。。

筋肉料理人

三毛猫さん、こんにちは~
>本当にこれで作れるのかなぁ・・とかまた疑っています。すみません。。

信じる者はすくわれますよ~
疑問を持つことはとても良い事です。
何も考えていないと疑問もわきませんからね。

m9(・∀・)!お答えしましょう~
魚はひっくり返しません。
煮汁に半分くらいしか漬かっていないのに、何故火が入るか?
その秘密は落し蓋にあります。
落し蓋でぴったり魚を覆い、強火で加熱すると、
沸騰した煮汁の泡が落し蓋の下でまわるので火が入ります。
泡の他にも蒸発した高温の蒸気が落し蓋の下にたまるので、
蒸気で蒸されている状態にもなっているんです。

味も落し蓋の下で泡が回ることで入ります。
ですが、このアマダイは大きかったので泡が回りにくい。
火は上に書いたように蒸気で蒸されても入りますが、
味が入りやすいように途中、2~3回煮汁をまわしかけるんです。

いいですか~
ポイントは落し蓋と強火ですよ~
強火で沸騰させ、落し蓋の下に沸騰した煮汁の泡を回す。
高温の泡と蒸気で火が入り、煮汁の泡で味が入ります。
三毛猫さんが先日作った鯖の煮付けと同じです。

ここでね、もう一つ疑問がわくかも知れないんで書きます。
最初から煮汁を多くすればいいんじゃ?
そう思われる方も多いでしょう。
煮汁たっぷりでも、もちろん作れます。
ですが、煮汁たっぷりで作ると第一に調味料が沢山いる、
それに煮汁たっぷりだと強火で加熱すると、
激しく沸騰したときに魚が煮汁の中できりきり舞いしちゃう。
素麺を湯掻いているような状態になっちゃうんです。
そうなると煮魚は崩れちゃうんです。

だから、煮魚を作るときは少な目の煮汁で、
強火、短時間加熱がいいんですよ~
基本的にはそうかな~と思っています。
あくまでも基本的にはですけどね。

柚子

 5分煮たところで生姜の皮と厚揚げを入れてください。
 再び落し蓋をして5分間煮ます。


のところですが、
厚揚げは既に入っているので、ねぎの青い部分か何かでしょうか?

筋肉料理人

Re: タイトルなし
柚子さん、こんばんは~

私の書き間違いです。
入れるのは白葱の茎の部分です。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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