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一番だしの取り方

一番だしの取り方14

 
 


∩・∀・)こんにちは~
今回は沢煮椀を記事にする予定だったんですが、吸い物には一番だしが必需品です。
沢煮椀の前に一番だしの取り方をいきます。

鰹節と昆布のだしは日本料理の基本だそうで、上質の花カツオ(薄く削った削り節)と昆布で
取った一番だしは吸い物(すまし)のもとになります。
一番だしに吸い物程度の味付けをしたものを「吸い地」と言って、
これに色々な具を加えて様々な吸い物を作るんですよ。

和食の基本になる一番だしですが、作り方はそう難しくはありません。
今はインスタントの出汁の素がたくさん売られているので、
家庭で作る機会は少ないかもしれませんが、
花かつおと昆布で作った吸い物はやはり一味も二味も違います。
高級な花かつおや昆布を使わなくても、スーパーで普通に売っている花かつおと昆布でいいです。
インスタントとの違いに驚くと思います。
吸い物だけでなく茶碗蒸しも、お店の茶碗蒸しみたいに美味しくなりますよ。

一番だしの取り方には昆布を水出しする作り方と、昆布を水出しせずに煮出す作り方があります。
お勧めは水出しですが、煮出しでもぜんぜんOKです。
煮出しで作れば15分ちょっとで出来ますので時間がかからなくていいですよ。
今回は水出しと煮出しの中間的なやり方で作りました。
水出しは昆布を一晩、水に漬けておくんですが、漬け時間を30分にして煮出しました。
このやり方でも昆布に水がしみますので、煮出しよりも味が出やすいと思います。



一番だしの取り方

レシピは吸い物4人分です。

水(浄水器の水)          1リットル
昆布                10g
花かつお(削り節)        20g

上のレシピで吸い物4人分、約800ccの一番だしが取れます。
昆布は買い置きOKです。乾燥剤を入れて保存すれば大丈夫。
問題は削り節です、削り節は時間が経つと香りが飛んでしまいます。
出汁をとる前に鰹節を削るのが理想ですが、そうそう手間はかけられません。
幸いな事に20gとか30g、40gのパックで花かつおが売っていますので、
家族の人数に合わせて買ってきて使いきるのがいいでしょうね。
上のレシピで4人分ですから、もし6人分作りたいときは30gパック、
8人分作りたいときは40gパックを買ってくるといいでしょう。


1)昆布を10g用意します。
  昆布の表面を固く絞った濡れ布巾(本当に固く絞ってください)で軽くふきます。
  昆布の表面にある白い粉は旨み成分ですので落とさないでくださいね。


2)昆布10gを1リットルの水に15分から30分位漬け込みます。
一番だしの取り方1昆布を入れた直後
一番だしの取り方230分経って昆布が水を吸い、ふくらんでいます。


3)鍋を火にかけます。
一番だしの取り方3

  火は中火くらいです、火にかけてから10分以上かけて沸騰する火加減がいいです。
  例えば5分で沸騰しかけたら火を弱くして、さし水をしてください。


一番だしの取り方4
4)沸騰する前に昆布を引き上げ、昆布が柔らかくなっているか確認します。
一番だしの取り方5
  この作業は「水出し」では必要ありませんが、水出しせずに煮出すときは、
  昆布がじゅうぶん柔らかくなっていない場合がありますので、
  もし、まだ芯が残っている時はさし水をし、煮出し時間を長くしてください。


5)沸騰直前に昆布を引き上げます。
一番だしの取り方6

一番だしの取り方7沸騰したらさし水をして沸騰をとめます。


6)花かつお(削り節)20gを一気に入れます。
一番だしの取り方8
  沸騰したら火を止めます。
一番だしの取り方9
  浮いてきたアクをそっとすくいます。
  この時、かつお節が沈まないからって混ぜたりしたら駄目ですよ~


7)花かつお(削り節)が沈んだら漉します。
一番だしの取り方10←かつお節が沈みました。

  ザルに清潔な布巾かペーパータオルを敷いて、鍋の出汁を静かに注ぎます。
一番だしの取り方11 一番だしの取り方12

  だしを漉す時に、かつお節を絞らないでください。
  絞ると渋み、濁り、癖のある匂いが出るとされています。

一番だしの取り方13

  約800ccの一番だしが取れました。
  これで4人分の吸い物が作れます。

  ディスカウントショップの花かつおと昆布を使いましたので原価は110円位?
  調理時間は30分水出ししましたので約45分です。
  実際は水出ししている間(30分で)に沢煮椀の材料の仕込みをして、
  素麺も下湯掻きしていましたので時間は無駄にしていません。


次回は一番出しを使って「沢煮椀」を作ります。







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このブログで作った料理レシピ


おまけ。

二番だしの取り方。

二番だしは一番出しを取った鰹節と昆布を再利用して煮出す出汁の事です。
一番だしの残りを煮出し、最後に新しい花かつお(削り節)を加えて作ります。
一番だしよりコクのある出汁がとれ、煮物や味噌汁の出汁に合います。


二番だしレシピ

浄水器の水                 1リットル
一番だしを取った昆布と削り節
花かつお(削り節)             5g


1)一番だしを取った残りの昆布と削り節を入れた鍋を火にかけます。
  沸騰したら弱火にして、そのまま10分ほど煮だす。

2)新たに削り節を加え、沸騰したら火を消し、アクをすくう。

3)削り節が沈んだらザルに清潔な布巾かペーパータオルを敷いて漉します。

4)最後に布巾を絞って出汁を搾り出します。

5)二番だしの出来上がり。


極端に言えば二番だしを取る時は、一番出しを煮出せばいいわけです。
一番出しは途中で昆布を引き上げ、削り節を入れて一煮立ちしたら火を消します。
二番だしは、ここで火を消さず10分ほど煮出せば作れます。
料理屋ならいざ知らず、一般家庭で一番出しと二番だしを両方とるって、まずないと思います。
美味しい煮物を気合を入れて作りたいときは昆布と削り節を煮出せば良いと思います。

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コメント

コロコロこころ

勉強したんだけどなぁ・・・・
筋肉料理人さんの説明なら簡単そうですね~♪
面倒なような気がして意図的に敬遠してましたi-195
若い頃に一応は勉強したんですがすっかり忘れていました(笑)
最近は粉末のインスタント出汁とか濃縮の液体出汁ばかり使ってましたが
今度はこの方法でやってみます♪

流音

こんばんは(^-^)ノ
昆布を使った出汁のとり方がよくわかりました!
和食の物はかつおや昆布で出汁をとりますが、
(コンソメや中華だしはインスタントを使います♪)
昆布のやり方を間違えていたようです。
お水にいれてすぐ火にかけてましたv-356
柔らかくなってから火をつけるんですね?
出汁がうまく取れるとお料理が薄味でもおいしくできますね!
沢煮椀楽しみですヽ(^o^)丿

筋肉料理人

コロコロこころ さん、こんにちは~
面倒って言うか、良い鰹節を使うとけっこう高くつくんですよね~
私は安いのを使っていますが、やっぱりドッキリするような量を使うんで、
ついつい、本出汁を使っちゃいますよ。
でも、出汁を取るとやはり味が違います。
安い花かつおと昆布でも美味いですね。

mecha

今は専門的に
出汁をまともに取ってないのですが
(出汁醤油などなどで)、
これを見たらやってみたくなりました(^^ゞ。
日本食メニューを作る際には、
ちゃんとした一番出汁だと美味しいのよね☆
なるほど~~ですわ。

おもちゃのひろくん

こんにちは!
料理をしないから、よく分からないのですが、お吸い物ってパッと見、御湯みたいなのに(←アホ丸出しです)カツオ入れたり昆布いれたり、手間がかかるんですね。
・・・いや、まあ御湯に塩を入れるだけとか思ってたワケじゃありませんが・・・。(^_^;)

筋肉料理人

流音さん、こんにちは~
間違いじゃないですよ~
煮出しの方が昆布の癖が出にくいです。
適材適所で良いと思います。
昆布の種類によってもどちらが良いか変わるんで、
両方試してみて気に入ったやり方で作ればいいと思います。
しかし、流石は流音さん!!
ちゃんと出汁を取って吸い物を作っているんですね~
えらいっ!!

筋肉料理人

mecha さん、こんにちは~
やはり、吸い物を作るとその差がわかりますよ。
味はインスタントの白出汁に美味い物がありますが、
香りが違います。
安い花かつおでも全然違います。
裏技ですが、インスタントの白出汁で作った吸い物に、
追いかつおするととっても美味いです。
「ヒガシマルの業務用白だし」って商品があるんですが、
これが美味いですよ~お勧めです。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
そうたいした手間じゃないですよ。
洋食のフォンを取るのと比べれば時間も手間もかからないです。
なにせ15分で出来ますからね。
ちゃんと作った吸い物は美味いですよ。

コロコロこころ

お早うございます。
早速やってみました♪
ちょうど竹の子をいただいたので、庭の三つ葉とでお吸い物を作りました。
天理市の水道水で徳用昆布と大袋の花かつおの激安の組み合わせでしたけど
料亭の味が家庭で味わえましたi-184

筋肉料理人

コロコロこころさん、こんにちは~
天理市の水はよさそうですね!
筍もそちらの筍は美味そうな印象があります。
私も安売りの昆布と花かつおを使いましたが、
これでもじゅうぶん美味いですよね!

はるちゃん

こんにちは~
コメント残して頂けたら嬉しいです。^^

はるちゃん

こんにちは(*^_^*)
コメント残して頂けたら嬉しいです。^^

筋肉料理人

はるちゃん、こんにちは~
^_^メ <と書きかけてエンターキーを回数押してしまいましただし汁の取り方参考になりました。年末ギリギリになって、調べ物をしているのは私だけかも・・・この�>

はるちゃん、参考になって良かったです。
和食の出汁は短時間で煮出せますから、
時間があるときにやってみるといいですね。
とっても香りがいいですよ!

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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