鯛の潮汁 （うしお汁）

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
真鯛の潮汁（うしお汁）です。
潮汁は魚を使って作る吸い物で、上手につくると、とても美味しいですよ。
私は魚料理の中で刺身と同じくらい好きです。

潮汁（うしお汁）の作り方は簡単に言えば昆布出汁で煮て、
塩と醤油で味付けするだけ。
非常に簡単な料理なんですが、簡単であるがゆえに下処理や火の入れ方にコツがあります。
きちんと下処理して、上手に火をいれ味付けしたら、美味しい潮汁が作れますよ。

今回は前回の記事「雛祭り料理、手毬寿司、雛寿司」で使った鯛のアラがありましたので、
それを使って作りました。
要するに寿司ネタをとった後のアラを使ったんですが、鮮魚店に行けばアラだけでも売っていますので、
それを使うのも良いでしょう。
大事なのは新鮮なアラを使うこと、鮮度は刺身同様に大事と考えてください。
匂いが出ているのならアラ炊きや味噌汁に回した方が無難です。

ブログランキング投票にご協力をお願いします。投票による不利益は一切ありません。

鯛の潮汁　　　　　　　レシピ＆作り方

材料　　　　５人分

鯛のアラ一尾分　　　　　　　　　　１キロ前後の大きさの鯛
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．2L
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1杯～　　　　　　　　　　　　　　　
昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ　　
醤油もしくは薄口醤油　　　　　　　　小さじ1杯
三つ葉
柚子


１）鯛のアラを切り分けます。

　　中骨をお碗に入るサイズに切ります。
　　出刃包丁としっかりした、まな板を使い、叩ききってください。


　　頭を割ります。
　　頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
　　包丁を立て気味に持ちます。
　　包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
　　(・∀・)この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
　　　　　　ぐらつくと怪我の元になります。
　
　　頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。
　　（･∀･)よく切れる出刃包丁を使うと、さして力をいれずに切れます。
　　　　　　切りにくい時は怪我をしないように叩き切ってください。

　　参考記事→「イナダの頭の割り方　動画」
　　上の記事はイナダ（ブリの若魚）ですが頭の割り方の動画があります。


２）切り分けた鯛のアラを水洗いし、血の塊などを取り除いてください。
　　塩を振り、１５分以上、３０分程度水出しします。
　　塩加減はオニギリに振り掛ける程度で良いです。
　　鯛アラの両面に満遍なく振りかけ、ザルにいれて置いてください。
　　この作業で魚の臭みを出します。

　　３０分経って水が出たら流水で洗い流してください。


３）鯛のアラを霜降りします。
　　霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、表面だけに火を入れることです。
　　こうすることで臭みが出難くなります。
　　
　　鍋にたっぷりの湯を沸かします。
　　別にボールに冷水を用意しておきます。

　　沸騰した湯にさし水をして沸騰を止め、鯛のアラを一瞬浸し、表面に火を入れて冷水に入れて冷まします。
　　湯に浸す目安は頭の部分は３～５秒程度、中骨は２～３秒です。
　　頭にはウロコがありますので長めにつけます。


　　冷水で冷ましたら流水で流しながら、表面のヌメリ、血の塊、ウロコを取り除きます。

　　頭の裏と背骨の内側には血の塊がありますので、竹串などを使って取り除いてください。


４）昆布出汁をとります。

　　鍋に浄水器の水１リットルと出汁昆布１０ｇを入れて5分ほど置き、中火にかけます。

　　沸騰する直前に昆布を取り出します。

　　昆布を取り出したら日本酒５０ｃｃを加え、霜降りしたアラを入れてください。
　　アラを入れたら強火にして加熱します。

　　沸騰してきたら火を弱くして、鍋底から泡が立ち、小さな泡が表面まで連続して上がる火加減にします。
　　自宅のコンロでは弱めの中火って感じです。
　　こうして小さな泡を上げる事でアクを水面に浮かせます。

　　アクをすくいながら１5分間以上加熱してください。
　　（･∀･)この間、次々にアクが出てきますので、丁寧にアクだけをすくってくださいね。
　　　　　　汁をすくい過ぎるともったいないよ。
　　　　　　そして、アクをすくう時にアラを乱暴に扱わないでね。
　　　　　　乱暴に扱うと崩れちゃうから。　



５）味付け。
　　15分経ったら味付けをします。
　　塩（自然塩）を小さじすりきり１杯（５～６ｇ）入れ、薄口醤油（無ければ醤油でもOK)を小さじ１杯入れます。
　　塩が溶けたら味見してください。
　　この状態で少し薄いと思います。

　　そして味を足すんですが、旨みはあるが塩味が足りないと感じたら塩を少し加えます。
　　（小さじ４分の１とか３分の１って感じで入れます）」

　　塩味とともに旨みが少ないと感じたら薄口醤油を小さじ１杯入れてください。
　　再び味見し塩加減は良いが、「やはり旨みが足りない」と感じたら、
　　旨み調味料を小さじ５分の１程度入れてください。

　　（･∀･)鯛の潮汁の旨みは１５分以上煮ないと出にくいです。
　　　　　　完成まで１５分以上煮てください。
　　　　　　１５分経った時点で味付け完了がいいです。

　　（･∀･)味付けは薄めにしてください。
　　　　　　薄めにしないと汁を最後まで飲んだ時、塩辛く感じます。
　　　　　　また、味見する前に水で口をすすいでくださいね。
　　　　　　そうしないと、やはり濃い目の味付けになっちゃいます。

６）お椀にアラを崩さないように移し、汁を注ぎます。
　　汁は少なめに注いだ方が見栄えします。


　　三つ葉を散らし、※柚子の皮の千切りを乗せて完成です。
　　柚子の皮は黄色い部分だけを薄く切り取り、千切りします。

---

　

出来上がった潮汁は熱いうちに食べてくださいね。
冷めると魚の臭みが出ます。
翌日に残っちゃった時は、昆布出汁で薄めてから味噌を加え、味噌汁にしてください。







関連記事










角瓶と鯛の刺身

ブログランキング投票にご協力をお願いします。投票による不利益は一切ありません。