鯛の姿造り 刺身 動画編２

　
　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「鯛の姿造り　動画編２」です。
前記事の続きは、鯛を刺身に切って盛り付けます。

「鯛のおろし方動画編１，２，３，４」で尾頭付の鯛をおろし、
「鯛の姿造り動画編　１」で刺身を盛り付ける準備をしました。
今回、おろした身を刺身に切って盛り付けます。
切り方には「平造り」、「そぎ造り」があります。
両方の切り方で作ったほうがいいんですが、今回は「そぎ造り」に切りました。
切り方は鯛の身の高い方を向こうにしてまな板に置き、身の右の方から包丁を右に大きく傾け、
薄めに切ります。
刺身の大きさは８～１０gくらいです。
切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使って切るといいです。
詳しい切り方は過去記事で詳しく書いていますので、そちらを見てください。
過去記事
→鯛の姿造り６　06年1月24日
→平目の姿造り２，３　06年1月14日

刺身を切る前に「あしらい」を用意しておくといいです。

普通は薬味兼用で穂紫蘇や菊花、ぼうふう、紅たで等を使うんですが、
いちいち、それらを買ってこなくても飾り用なら大根の茎、若い葉、大葉、レモン、きゅうり、
にんじん、セロリ、等等、色々使えますので工夫して使ってください。
関連記事
→唐草大根１、２、３、４
→きゅうりの松→きゅうりのわさび台

鯛の姿造り動画は長くなったので2つに分けています。





慣れたら簡単です。
って言うと、ちょっと投げやりですが、この位の刺身なら、それほど難しいものじゃないです。
切って盛り付けるだけです。
良く切れる包丁の刃元から刃先まで長く使って切り、
切った身は奥の方から反時計回り（右から左に）に並べていきます。
その時、端を少し重ねるようにして盛ります。
→鯛の姿造り６　06年1月24日

手前の方は皿に直接盛り付けるので薄造りの要領で盛っています。
薄造りの要領で盛り付けますので、皿を回してから盛っています。
切り方は過去記事→「ヒラメの姿造り３」を見てください。
薄広く切って先を少し持ち上げて盛り付けます。

刺身を盛り付けたらあしらい、飾り、薬味を盛り付けます。
動画ではスライスレモン、唐草大根、大根の若い葉（大根についてくる葉）、南天を使っています。
薬味は山葵ともみじおろし、寸葱（小葱を2.5センチに切り水にさらしたもの）がいいと思います。
山葵は醤油で、紅葉おろしと寸葱はポン酢で使います。





刺身は生食ですので、鯛をおろす最初の作業から刺身に切るまで、
すべての作業を清潔に保つことが大切です。
清潔、これを第一に考えて料理しましょう。
食中毒対策については「鯛のおろし方動画編２」を見てください。




　

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