鯛のおろし方動画編３ 「三枚おろし」

　
　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
鯛のおろし方動画編３です。
前記事でウロコ、エラ、ワタを取った鯛を、頭をつけたまま三枚おろしにします。

頭をつけたまま三枚おろしにするのは姿造り用だからです。
頭をつけたまま三枚卸をするのは初心者には難しいところがあるんですが、
慣れると以外！頭を落として三枚おろしするよりやりやすいです。

ここで、 　「三枚おろし」って何？　って方に説明です（･∀･)ノ

魚を刺身や他の料理にするとき骨と身を切り離す。
これが魚をおろすって事なんですが、
鯛の3枚おろし　

おろした時、骨に出来るだけ身を残さないようにおろすのが三枚おろしです。
（ちがってたらゴメン～）

上の画像はヒラメなんですが、魚の骨は太い所、細い所があります。
背骨は太く、背骨から伸びる中骨は細い。
凸凹になっているんです。
これを凸凹に出来るだけ沿う様に切るのが3枚おろしになります。
大きい魚ほど背骨が太いので、大きな魚は3枚おろし（5枚にすることもある）にします。

反対に小さい魚の場合、アジや鰯、サヨリ等の場合は背骨に沿うように切ります。
これを大名おろしといいます。

参考記事→　魚のおろし方の

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下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。

動画　鯛の3枚おろし

まずはまな板をきれいに洗い、水気を布巾で拭き取ってください。
そして清潔な布巾を湿らせ、絞ります。
出刃包丁もきれいに洗浄しておきます。
出来れば部屋の暖房を切ってください。
もし、暑い季節ならクーラーを入れて部屋を涼しくしてください。
気温が低いほうが鮮度が落ちないし、食中毒の心配も低くなります。
鯛の下処理（ウロコ、エラ、ワタをぬく）は前記事で出来ているものとします。

手順は下の画像で説明すると、

①頭の後ろに背骨に当たるまで切込みを入れます。
　このときに包丁を右に傾けて切り込みます。


②黄色線部分に浅く切れ目を入れ、切れ目から中骨に沿って背骨まで切り込む。

③鯛を回し、背中を手前に向けて、青線部部分に浅く切れ目を入れ、切れ目から中骨に沿って
　背骨まで切り込む。
　切り込んだ身を少し起こし、隙間から腹骨を包丁の刃先で切る。
　腹骨を切ったら身を起こしながら背骨の上で繋がった部分を切り離す。

これで半身が取れます。
次に反対側の身も同じように切り離します。

下の身を切り取っているので頭の後ろがまな板から浮いていて切りにくいですが、
包丁を中骨に沿わせるようにして切っていけば大丈夫です。
慣れないうちは頭をまな板からはみ出させて切る、やり方もあります。



これで「鯛の三枚おろし」の完成です。
この状態になった身は水で洗ったら駄目です。
水で洗うと身が痛みます。
もし、身に血がついて汚れたときは湿らせたキッチンペーパー、布巾で拭き取ってください。
（どうしようもなく汚れているときは洗っていも良いです）

プラスチックのまな板だと鯛が滑っておろし難い時があります。
そんな時は鯛の下に湿らせて硬く絞った布巾を敷いて作業すると滑りませんよ。

魚をはじめておろす時は、魚のどこに骨があるか？どこに切り込んだら良いか？
さらには包丁を使うのに慣れていないと、思ったところに包丁が進まなかったりしますが、
すべては慣れだと思います。
苦手な方も機会を見て挑戦するごとに上手になっていくと思います。

次回の記事では、半身を湯霜して「松皮」にします。
残りの半身は皮を引いて、血合いの小骨を切り取ります。





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