鯛のおろし方動画編２ ウロコ、エラ、ワタを抜く

　
　

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鯛のおろし方動画編２です。
真鯛を姿造り用にウロコ、エラ、ワタを取ります。

姿造り用？
魚の下処理に姿造り用とか普通のとかあるのか？
と言われると、ちと詰まるところがあるんですが、
いろいろな人のおろし方を見ていると、姿造り用（活き造り用もある）、
普通の下処理とわけて処理している方が多いようなので、
私も普段やっている姿おろし用、普通下処理と分けて紹介したいと思います。

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魚をおろす手順は
①ウロコ→エラ→ワタを取る。
②3枚おろしにする。
上の手順になります。

①-1　ウロコを落とす。
　まずは買って来た魚を流水で洗い、ウロコを落とします。
　ウロコは「ウロコ落し」を使って落とすのがやりやすいです。
　「ウロコ落し」は100円ショップでも売っていますので、あると便利ですよ。
　うろこ落しを使わなくても包丁の刃先や背中で落とせますが、
　こうするとうろこが飛び散りやすいです。

　ウロコ落し動画は→こちら

　上の動画ではシンクの中で水をかけながらやっています。
　ウロコが飛び散り難くて良いかな？と思います。

　注意したいのは鯛の背鰭、腹鰭、尻鰭のトゲ。

　注意して扱わないと棘が刺さって痛い思いをしますので気をつけてください。
　それと鰓蓋（エラフタ、黄色丸の部分）で指先を切りやすいので、ここも気をつけてね。

　ウロコを取ったら流水でよく洗ってください。



①-2　エラを取ります。
　エラは、鰓蓋を開けてよく観察すると、エラの上下、後ろの膜でつながっています。
　ですから上下の付け根、後ろの膜を切れば取り出せます。
　下の動画では1キロ位の手ごろなサイズの鯛なので、包丁で引っ掛けて、
　てこの要領で引き出しています。
　もっと大きな鯛のエラを取る時には私もエラの上下、後ろの膜を切り離してから取っています。

①-3　姿造り用にワタを抜きます。

　姿造り用エラ、ワタの取り方動画は→こちら

　上の画像では胸鰭の後ろの横腹を開いて、そこからワタを抜いています。
　指を入れてワタを抜きますが、天然鯛の場合はもしかしたら、
　釣り針が入っているかもしれないので注意してね。

　ワタを抜いたらほうちょうで浮き袋を破って、背骨両脇の血合いを切りつけ、
　流水で血を洗い流します。
　ササラがあれば使うと便利です。

　流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。

　こうすると3枚にしたときに魚の形が残るんです。
　姿造りのポーズをとりやすくなります。



①-4　普通にエラ、ワタを抜く場合。

　エラ、ワタを一緒に取り除く。　動画は→こちら

　上の動画が通常のエラ、ワタの抜き方になると思います。

　手順は
　　　　　　１、カマ下から肛門前まで切り開く
　　　　　　２、エラの下の付け根とカマの下の付け根を一緒に切り離す。
　　　　　　３、エラの後ろの膜を切り離す（左右両方）。
　　　　　　４、エラの上の付け根を切り離す。
　　　　　　５、エラと食道はつながっていますので、エラごと内蔵を引き出す。
　　　　　　６、浮き袋を破り、背骨の両脇の血合いを包丁の切っ先で傷つける。
　　　　　　７、背骨の両脇の血合いを流水で洗い流す。
　　　　　　　　ササラを使うとやりやすいです。
　　　　　　８、流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。
　　　　　　　
　魚のおろし方の教本を見ると同じようなやり方が紹介してあると思います。
　これと同じやり方で大きな魚もエラ、ワタが抜けます。
　でっかいブリも同じやり方で良いですよ。

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以上、ウロコ、エラ、ワタの取り方の一例です。
あくまでも一例であって他のやり方も沢山あると思いますので、
自分に合ったやり方でやってくださいね。

上の手順でやたらと流水で洗うって出てきますが、これは食中毒防止の為です。
夏場の食中毒の原因になる腸炎ビブリオは真水に弱いんですよ。
冬場は心配が少ないんですが、他の菌、ウイルスが付いていないとは限りません。
それらを3枚におろす前に洗い流しているんです。

買って来た鯛を保存したいときは、この状態にして軽く湿らせた新聞紙で包みビニール袋に入れます。
発砲スチロールの容器に湿らせた新聞紙を敷き、鯛を入れます。
上から氷を詰めて蓋をして密封します。
冬場ならこの状態で保存できますよ。
鯛は温度が低すぎると凍りますので、チルド室では保存しない方がいいです。
氷詰が一番良いと思います。


次は鯛を三枚おろしにします。




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