キビナゴの煮付け

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
キビナゴの煮付けです。
キビナゴの料理は過去に刺身と磯部巻き、沖漬けをやっているんですが、

　　　　→キビナゴの手開き１，２
　　　　→キビナゴの刺身、菊花盛り
　　　　→キビナゴの磯部巻き
　　　　→キビナゴの沖漬け１，２

刺身のほかにも煮付け、天麩羅、フライ、干物、焼き魚、釜揚げ、南蛮等、
色々な料理で美味しく食べられます。
お勧めは天麩羅と南蛮ですが、今回は煮付けを紹介します。

キビナゴはイワシの仲間です。
旬は夏とされていますが通年出回っています。
鮮度が良ければ刺身が美味く、上記した揚げ物、煮付け、焼いても美味しく食べられますよ。

平成２３年１月１２日追記
きびなご煮付け、リニューアル記事はこちらです→きびなご煮付け、照り良く仕上げる

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キビナゴの煮付け　　　　レシピ＆作り方



１）まずは買ってきたキビナゴをパックから出し、塩を振り10分ほど冷蔵庫で寝かせます。
　　そして流水で表面をよく洗います。

　　こうやって洗うとウロコと汚れが落ち、身が締まります。

２）霜降りする。
　　霜降りとは肉や魚に熱湯をかけ、表面だけに火を入れて固める事。
　　旨みを封じ込めると共に、魚の場合は臭み抜きに効果があります。

　　小鍋に湯を沸かします。
　　今回のキビナゴの量なら1リットル位で良いです。
　　沸騰したら火を消し、少し差し水をして（100cc位）温度を下げます。

　　ボールにザルを乗せ、キビナゴを入れます。
　　これに鍋の湯を一気に注ぎます。

　　全体が漬かったら直ぐに湯から揚げます。
　　そしてボールに流水を注ぎ霜降りしたキビナゴを冷まし、流水で洗います。
　　こうすることで表面のヌメリ、ウロコ、臭みが抜けます。


３）煮汁を調合します。

　　鍋にキビナゴを入れます。
　　鍋はそこが広い方が綺麗に仕上がります。

　　


　　鍋に入れたキビナゴがヒタヒタになる位の水を軽量カップで測りながら入れます。
　　（キビナゴが水面から少しでてる位がいい）
　　水の量を測ったら鍋の水をいったん捨てます。

　　この鍋の場合200ｃｃ入りました。
　　煮汁は（水１＋日本酒１）８：醤油１：ミリン１：砂糖１～１．５で作ります。
　　砂糖は煮汁に溶け込みますので除外すると、

　　必要な煮汁２００ｃｃ＝（水+酒）１６０ｃｃ：醤油２０ｃｃ：ミリン２０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８　　　　：　　　　１　　：　　　１

　　上の分量です。
　　これに砂糖３０ｃｃを加えて煮汁を作りました。



４）霜降りしたキビナゴを小鍋で煮ます。

　　鍋に煮汁を入れて強火で煮ます。
　　日本酒が入っていますので火が入ることがありますが、その時は慌てずに火を消して
　　蓋をしてください。

　　鍋にスライスした生姜を2～3枚と種を取った鷹の爪、半分を加えます。
　　生姜は皮付きのままスライスしてください。

　　強火で煮ながらアクをすくいます。
　　全体的に沸騰してくると中央にアクが集まりますので掬ってください。

　　煮汁をヒタヒタにしか入れてませんので強く沸騰させても、
　　鍋の中でキビナゴが踊らないから煮崩れはしないです。


　　強火のまま煮汁が少なくなるまで煮詰めます。
　
　　この状態まで約10分位でした。
　　煮汁は鍋の底に少し残っている状態です。


５）皿に盛り付け、針生姜を添えて完成です。

　　上の画像では添えていませんが針生姜を添えてください。
　　針生姜は、生姜の皮をむき、薄くスライスして千切りして水に少し晒すといいです。





今回は砂糖を多めに入れ、醤油も薄口とたまり醤油（刺身醤油）を使い、甘濃い味にしました。
お酒のあて、ご飯のお供にいい感じです。

煮魚の味付けは地方、その人によって好みが様々です。
薄い味が好きな方は｛（水１＋日本酒１）８～１２：醤油１：ミリン１：砂糖１～１．５｝のように、
（水+日本酒）の量を多くするとか、
甘いのが好きなら砂糖を２にするとか調節してくださいね。

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