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カイワリさばき方、刺身、炙り刺身  、  激ウマでした!

カイワリさばき方、刺身、炙り036

 


∩・∀・)こんにちは、筋肉料理人です!今日の料理は特大カイワリのさばき方、刺身、炙り刺身です。先日、良くいくスーパーの鮮魚コーナーで特大ヒラアジが売っていました。下の画像がそれです。通常は20㎝前後のサイズが煮付けようで売っていますが、このヒラアジは40㎝位ありました。刺身OKで1尾460円!!値札を見て安過ぎじゃ?と思いつつ、刺身用のヒラアジは滅多に並ばないので買ってきました。

ちなみにこちら佐賀県でヒラアジと言う名前で売ってるのはカイワリの事が多いです。この魚もカイワリと思われます。小さいのはメッキって名前を付けて売られてる事が多いです。

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見た目は特大のスマートなカイワリです。シマアジにちょっと似てます。買ってきたときの状態は鮮度がかなりよく、身がしっかり締まっていて、手触りからして鮮度が良さそうでした。まずは包丁で身をこすって細かいウロコを落とし、エラとワタを抜きます。

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上の画像、引っ張り出したワタの右側がエラ、左につながっているのが胃腸、肝臓、精巣です。小さな精巣があったので、この個体はオスのようです。腹腔内を洗って三枚におろします。おろし方はシマアジと同じです。記事下の動画を参考にご覧ください。

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三枚におろして驚きました。身の質がしっかりしていて、さばいてる感じはシマアジそのものです。脂の乗り方もシマアジに似ています。

半身は皮を引いて血合いの小骨を切り取りました。

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残りの半身の背中の身は皮ごと炙りにします。金属製のバットを氷水に浮かべて冷やし、この上に背中の身の皮を上にして置きます。ポリ袋に氷水を用意しておき、皮目をバーナーで炙ります。

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炙ると皮が縮みます。上に氷水を入れたポリ袋をのせると、水に漬けずに冷ますことができます。そして知人だ皮が少しですが伸びて刺身に切りやすくなります。

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下の画像、左の2つと右1つが皮を引いた身です。皮の下の銀皮がしっかりしていて、別名のメッキが納得できる美しさです。

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皮を引いた方は薄めの削ぎ切りにして盛り付けました。下の画像は背中の身です。背中の身でも銀皮がしっかりしていて、銀皮の美しさはシマアジ以上です。

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腹の身も盛り付けます。腹の方の銀皮はより白銀っぽい見た目をしています。

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薄めに切ったカイワリの刺身ですが、身がしっかりしていて薄く切っても食感がよく、わさび、しょう油をつけて口に入れると、ガツンとした旨味が圧倒的な力で口の中に広がり、旨味をそのまま食べてるようです。私的にシマアジよりガツンと来る旨味でした。

炙りの方はやや厚めの刺身にしました。薄切りにんにくを添えて、にんにくしょう油で頂きます。にんにく薄切りはそのままでは刺激が強すぎるので、水に晒して刺激を柔らかくし、水けを切って添えます。

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こちらは焼き目をつけた皮の香ばしさがアクセントになります。厚めに切っているので固く感じますが、焼き目の風味がいい感じで、意外なことに薄切りした刺身より上品にと言うか、過剰な旨味が抑えられた味になっています。おそらく、薄引きした刺身は薄広いので、旨味をガツンと感じやすいのだと思います。旨味をガツンと感じすぎるので、それが過剰な感じになっているのだと思います。とは言っても、薄引き刺身、炙り刺身、どちらも個性があって美味しかったです。

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今回、たまたま、特大カイワリを見つけたので捌いて、美味しく頂きました。こういう出会いがあまたあると嬉しいなと思いますね。下の動画はシマアジのさばき方と姿造り、刺身の切り方動画です。さばき方はほぼ同じですのでご覧ください。






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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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