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鯛あら炊き 、 真鯛の握り寿司のあらを使いました。

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!今日の料理は鯛のあら炊きです。先日、真鯛の握り寿司を作った時に刺身を取った残りのあらを使って作りました。真鯛のあらを使った料理は潮汁かあら煮、かぶと蒸しになりますが、この中でご飯にも合う料理と言うとあら炊きでしょう。握り寿司を握った時、義母に潮汁とあら炊き、どちらがいいか聞いたら、あら炊きが良いというので作りました。

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上の画像が先日作った握り寿司です。→鯛、鰺、サーモンの握り寿司
そして、刺身を取った後のあらが下の画像です。この他に腹骨と、身の中央にある小骨を切り取ったものがあらになります。そして内臓も、肝が大きければ使えます。

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魚料理を作る時、握り寿司を作った時は鯛と鰺をさばいて5人分の握り寿司を握りました。ご飯から炊いて酢飯も作るので、結構な仕事量があります。そうすると、メインの握り寿司とあら炊き、もしくは潮汁を同時進行で作るのは大変です。ですので、下のように切り分けてすぐに料理できるようにしてから、日本酒をふりかけ、全体にまぶしてからチルドすると、私の経験上、1週間程度は保存できます。

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保存期間が結構長いので、後からゆとりをもって料理できます。この時も寿司を握ってから、3日後にあら炊きを作りました。鯛あらの切り分け方については、下の過去記事と記事下の動画をご覧ください。

真鯛のさばき方と刺身の切り方、頭の割り方、中骨の切り方

鯛の吸い物、潮汁の作り方、動画



鯛あら炊き 、 真鯛の握り寿司のあらを使いました。

材料2~3人分

鯛のあら 1尾分
生姜 15g
タカノツメ 1本
長ねぎの葉 15㎝あれば

A煮汁
しょう油、みりん、砂糖 各大さじ2
日本酒、水 各120ml

作り方

1)鯛あら(切り分けたもの)を霜ふりにします。フライパンにたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。沸騰した湯に切り分けた鯛あらを1個づつ漬け、切り口が白くなったら冷水につけて冷まします。※頭は長めに5秒くらい漬けてください。そうすることでウロコが取りやすくなります。

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熱湯につけて冷ましたら、流水を当てながら表面を優しくこすり、ウロコ、ヌメリ、血など洗い流します。この処理を霜ふりと言い、魚や肉の臭みを抑えるのに効果があります。


2)生姜は薄切りにし、タカノツメはタネを取り出しておきます。

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3)霜ふりした鯛あらを煮ていきますが、その前に調味料の量を決めます。

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鯛あらの重量を計ると400gでしたので、私の作り方だと、食材200gに対してしょう油が大さじ1になります。そして、あら炊きは煮汁を煮詰めるので甘い味付けにします。鯛あらが400gなのでしょう油、みりん、砂糖を各大さじ2使って煮汁を作ります。それと水の量は鍋(今回はフライパン)で煮る時、調味料+水+日本酒で食材が半分くらい漬かる量にします。今回は水、日本酒を各120ml使って煮汁を作りました。

煮汁材料Aをフライパン(直径26㎝)に入れ、強めの中火にかけて煮立てます。砂糖が沈殿している場合は混ぜて煮たててください。

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煮立ったところに鯛あらを入れます。頭は切り口を下にして入れます。あらどうしが出来るだけ重ならないように入れます。長ねぎの葉(臭みけし)、タカノツメも入れ、アルミホイルで落し蓋をして4分煮ます。火加減は、沸騰した煮汁でアルミホイルが持ち上げられ、ゆらゆらと揺れるくらいの火加減です。

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4分煮たら、生姜を加え、落し蓋をして4分煮ます。ここで生姜を入れるのは、生姜の香りが揮発性なので、長く煮込んで飛んでしまうのを防ぐためです。

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3分煮たら火を消します。鯛あらを皿に盛り付けます。フライパンに残った煮汁ですが、さらっとしている場合は煮詰めて、軽くとろみを付けます。それをr鯛あらにかけます。

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鯛あら炊きの完成です!

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鯛あらは短時間の煮込みでも美味しく仕上がります。特に頭はゼラチン質が柔らかくなって甘い煮汁が染みこみ、身をむしりつつお酒を飲むと最高ですし、ご飯もいけます。あと好きなのはカマ、腹骨です。カマはきめの細かい白身がっ最高だし、腹骨には脂ののった身と内側の弾力のある膜が美味しい。肝があれば肝もねっとりとして美味しいです。魚は1尾買って骨まで料理するとお得です。


関連動画







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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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