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いわしのなめろう、さばき方、作り方、動画

いわしのなめろう_R
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!皆さん、お元気ですか~今日の料理は、いわしのなめろうです。なめろうは刺身用の魚を味噌、生姜、ねぎ、大葉などの薬味と一緒に叩いたもので、もともとは漁師さんの賄い料理です。味噌と一緒に叩くので旨味が強く、皿まで舐めるから「なめろう」なんて呼ばれるそうです。今日はいわしをさばいて作ります。いわしは刺身にして美味しい魚ですが、小骨の処理が面倒です。ですが、なめろうは細かくなるまで叩くので、小骨を取り切れてなくても美味しく食べられます。いわしのなめろうは酒のつまみ、ご飯のおかずにお勧めです。

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いわしは刺身用を使ってください。大き目の物の方が扱いやすいです。魚屋さんで買ったら氷で冷やしながら持ち帰り、帰宅したらすぐにチルド室に入れておきます。今日の料理は刺身、生食なので衛生に気を付けて料理します。

刺身をつくる際の衛生上の注意点

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒の危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

5)真水で洗う。。その3
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。



いわしのなめろう、さばき方、作り方、動画

材料 1人分

いわし      2尾
卵黄       1個
長ねぎ      茎を5㎝
大葉       2枚
生姜       1/2かけ
にんにく      1/3かけ
味噌       大さじ1

酢洗い用材料
酢、日本酒、水 各大さじ2

まずは動画をご覧ください。


動画




作り方

1)いわしの頭を切り落とします。胸鰭の後ろで切りとしてください。

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2)腹の底を切り落とし、内臓を抜きます。流水で腹腔内を洗います。※背骨の下に血の塊があるので、しっかり洗います。

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3)三枚におろします。いわしの頭がついていた方を左に向け、まな板の手前に置きます。尾ひれ側から中骨にそって身を切り取ります。

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4)腹骨を切り取ります。腹骨がついている方を左向きにし、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。

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5)皮をむきます。頭がついていた方を左に向けてまな板に置き、頭の背中側から皮をむきます。左手の人差し指と中指で身の端を押さえながら剥くといいです。

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6)ここで酢洗いをします。酢洗いとは文字通り酢で洗う事で、そうすることで魚の臭みを抜きます。イマイチの刺身を美味しく食べる時に有効な方法です。いわしは鮮度落ちしやすいので、酢洗いすることで鮮度落ちを遅くできます。酢を日本酒と水で3倍に薄め、いわしの身を通し、キッチンペーパーで水気を吸い取ります。

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7)小骨を抜きます。頭がついていた方を右、皮がついていた方を下にしてまな板に置きます。身を触ると小骨があるのがわかるので、骨抜きで抜きます。※この時、頭がついていた方に斜め上に引き抜きます。小骨が斜めに入っているので、こうすると身を傷めません。※後で細かく叩くので、小骨が多少残っていても大丈夫です。

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8)いわしの身を細く切ります。長ねぎは粗みじん、にんにく、しょうがは細かいみじん切り、大葉は細く切ります。これらと味噌を合わせ、包丁で細かく叩きます。

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なめろうは粘りが出るまで叩きますが、叩き具合はお好みで大丈夫です。私は粒が少し残っているくらいにしています。


9)盛り付けです。なめろうの形を整えて包丁ですくいます。大葉を敷いた皿に盛り付け、中央に卵黄を落とします。

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いわしのなめろうの完成です!

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卵黄を潰し、なめろうにまぶして頂きます。いわしは旨味の強い魚で、普通に切った刺身も口に入れると旨味がガツンときて、噛むとより旨味が口に広がります。なめろうは細かく叩いているので、その旨味をより感じやすく、しかも味噌で味付けしているので旨味が幾層にも重なっているので、口に入れて舌に触れた瞬間の旨味が凄いです。脳天に響くような旨味を感じます。そして薬味の刺激です。今回は長ねぎ、にんにく、しょうが、大葉なので、これらの風味、特ににんにくの風味がアクセントになって、酒の肴に抜群だし、ご飯にもしっかり合う味です。いわしのなめろう、めちゃウマでした!


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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