メジナの味噌汁

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～今日の料理はメジナの味噌汁です。メジナの頭と骨、半身分の身を使ったみそ汁を作りました。メジナは白身の適度に脂ののった磯の魚です。冬場は刺身で美味しく、みそ汁にしても美味しいです。





上の画像が三枚におろしたメジナの骨です。これを味噌汁用に切り分けます。頭は無し割りにして、骨は椀に入る大きさに切り分けます。切り方は下の動画をご覧ください。



あら汁の場合は頭と骨だけで作りますが、今回は身も使います。皮付きのまま、刺身を少し厚くしたような感じに切ります。




こうやって用意した、あらと身でみそ汁を作ります。



メジナの味噌汁

材料　4～5人分

メジナのあら　1尾分(切り分けたもの）
メジナの身　半身分　
長ねぎ　1本
味噌　大さじ５～
だし昆布　3×５㎝
日本酒　1カップ～

作り方

1)メジナのあらと身を霜ふりします。「霜ふり」とは、魚や肉を熱湯に一瞬つけ、表面が白くなったところで冷水で冷まし、表面のヌメリや汚れを流水で洗い流す処理の事です。この処理をすることで魚や肉の臭みが抑えられます。





上の画像はメジナの頭を霜ふりしているところです。頭には細かいウロコがついていて、これが取りにくいです。ですので、頭は湯に5秒ほど、長めにつけてウロコを取りやすくします。逆に骨や身は湯に漬けると表面がすぐに白くなるので、そこで引きあげていいです。

霜ふりしたら、流水で流しながらウロコや汚れ、ヌメリをこすり取ります。




2)鍋に1リットルの水、日本酒、だし昆布を入れて火にかけます。煮立ったらメジナの頭と骨を入れます。身はまだ入れません。




再沸騰するとアクが出てきます。強火で沸騰させるとアクが鍋の中央に集まるので、そこをすくって一網打尽にします。




アクをすくったら、10分ほど弱火で煮ます。



※魚の骨、頭の旨味は最低でも15分煮ないと出ません。


3)その間に長ねぎの茎を斜めに1㎝位の厚みに切り、葉の部分は細かい小口切りにしておきます。




4)20分程煮たところで身を入れます。再び強火にして煮立ったところに入れ、日本酒を大さじ2程追加で入れます。※臭みけし。※ここで昆布は取り出します。




身を入れて再沸騰したら、また弱火で5分煮ます。長ねぎの茎を入れ、味噌で味を調えましょう。味噌の量はお好みで調節してください。





長ねぎの葉の部分をちらしてできあがり。







メジナの味噌汁の完成です！骨と頭を30分近く煮込み、身も入れた味噌汁はメジナの旨味が出汁に溶け込んで美味しいです。真鯛の味噌汁よりワイルドな味と言うか、磯の香りがしっかりしていて、いかにも魚の味噌汁を飲んでるって感じがします。味がしっかりしているので、白菜や豆腐を入れて鍋にするのもいいでしょう。その時は骨を取り出し、出汁を一度濾してから作ると安心です。


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