寒グレ・メジナの刺身、さばき方

　

---

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですか～今日の料理は寒グレ・メジナの刺身です。メジナは磯釣りでお馴染みの魚、別名をグレとも言って、こちら九州ではスーパーの鮮魚コーナーにも並ぶことの多い魚です。季節的には冬場が美味しいとされていて、寒さが厳しくなる頃のメジナを寒グレと呼び、特に美味しいとされています。今日は寒グレをさばいて刺身にします。



上の画像が今回、さばいたメジナです。35cm位ある立派なサイズです。釣り物で、知り合いから頂きました。ワタとエラは取ってあったので、そのとり方は過去記事「メジナの姿つくり」を御覧ください。

メジナのさばき方、寒グレの刺身：さばき方は下の動画をご覧ください。同じさばき方で大丈夫です。



1）まずはウロコを落とします。ウロコ取りでこすって落とします。メジナのウロコは柔らかめで取りやすいですが、量が多いです。



鱗をとったら流水で流します。


2）3枚におろします。面倒だったので頭を付けたままおろしました。目の後ろ、胸ビレの後ろ、腹びれの後ろを結ぶ線に中骨まで切れ目を入れ、その後に身を切り取ります。中骨にそって身を切り取りましょう。最初に身の際に浅く切り込みを入れ、その後、中骨にそって背骨まで切り込みます。この時、指で身を軽くめくり、目で確認しながら切るといいです。背骨まで切り込んだら腹骨の付け根を包丁の切先で切り離して身を外します。



いい感じにおろせました。




3）腹骨を切り取ります。身の中央にある血合いの小骨を切り取り、皮を引きます。


4）平造りの刺身に切ります。身の皮がついていたほうを上、厚みのある方を向こうにしてまな板に置き。身の右側から刺身に切ります。



これを皿に盛ります。皿には大根けん、大葉を置き、皿の奥の方から盛り付けます。




わさびを添えてできあがりです。この画像の一皿に半身分を盛り付けています。









寒グレ・メジナの刺身のできあがりです。前日に釣ったものを頂いたのですが、熟成具合が絶妙で美味しかったです。久々に刺し身を食べて美味いとうなりました。何時もは薄めの削ぎ切りにすることが多いのですが、平造りにしたのも正解で、食感を楽しみつつ旨味を味わえたのが良かったです。寒グレはやっぱり美味しかったです。1尾は刺身にし、もう1尾は味噌煮にしたので、味噌煮も後日、紹介させて頂きます。


関連動画