ぶりのごま握り寿司

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
きょうの料理はぶりのごま握り寿司です。刺身用のぶりを寿司ネタに切り、ごまだれに漬け込んで漬けにしたのを握り寿司にします。ぶりは旨味が強く、とても美味しい魚ですが、刺身にすると独特のクセ、臭みもあります。これが苦手って方も多いかと思います。きょうの料理ではぶりをごまだれに漬け込むことで臭みを抑え、旨味を凝縮して美味しくします。

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こちら、九州は佐賀県（福岡よりです）では通年、ぶりやヤズ（ぶりの子供）が魚屋さんの店頭に並んでおり、今の時期は天然物のぶりがお安く買えます。下の画像のぶり、半身で680円なんで、かなりお安くてお得です。



安くて美味しいんですが、独特のクセがあるのと、天然物のぶりにはブリ虫がいることがあるのが玉に瑕。ブリ虫は人には害がないので、見つけたのを取り除けばいい（食べても大丈夫）ですが、独特のクセは苦手な人には気になるものです。クセを消すには普通に漬けにするだけでもいいんですが、今回、漬けタレに練りゴマを混ぜ、ゴマの風味でぶりの臭みを消しました。漬けにすることで身が締まり、旨味も増します。

今回、40貫のにぎり寿司を作ります。ネタは1枚12～15g位、寿司飯は１貫15～18ｇ位です。寿司ネタ用にぶりの刺身用ブロック600gが必要で、酢飯も600gは使います。まずは酢飯を用意します。

米2合を炊飯器で炊きます。水加減を酢飯にして炊くといいです。炊き上がったご飯にすし酢を大さじ4杯まわしかけ、切るように混ぜます。この時、しつこく混ぜると粘りが出るので注意です。大皿にラップを巻き、酢飯を広げてのせます。この時、だまをほぐしてやりましょう。固く絞った濡れ布巾かキッチンペーパーをかぶせて暫く置き、熱を取ります。（酢飯の作り方はこちらの動画をご覧ください→コロダイのさばき方と島寿司の作り方）




寿司飯を休ませてる間にブリをさばいて漬けにします。まずは漬けたれを作ります。寿司ネタが600g位あるので、さしみ醤油大さじ6、砂糖大さじ2、日本酒大さじ3、練りゴマ大さじ2を混ぜておきます。




漬けタレを作ったらぶりをさばきます。



手抜きですいませんが、捌き方は過去記事→「ヤズのさばき方、刺身、イマイチの刺身を美味しく食べる方法 」を参照ください。ヤズはぶりの子供でして、捌き方は同じです。

寿司ネタを切って漬けにします。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から薄広く切ります。長さ5～6cm、幅3cm、厚み4～5mm位に切りました。包丁の刃元から切先まで長く使って切ります。切ったら漬けタレに漬け込み、冷蔵庫で30分から1時間寝かせます。ここもこちらの動画を参考にしてください→コロダイのさばき方と島寿司の作り方





刺身と漬けタレが馴染んだ頃には酢飯の粗熱も取れているでしょう。寿司を握ります。酢水（酢を水で10倍に薄める）を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15～17ｇを取ります。ネタの上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け（空気を入れるため）、最初に左手を閉じて絞るように横の形を整え、次に上から右手の人差し指と中指を添えて上からも形を整えます。





寿司の前後を入れ替え、もう一度形を整え、最後に右手の親指と中指で両サイドを締めて形を整えたら出来上がりです。
テキストじゃわかりにくいので、過去記事→「コロダイのさばき方と島寿司の作り方」の動画を御覧ください。




握ったら皿に盛ります。盛りつけた寿司にすりごまをちらし、チューブ練辛子を水で柔らかく、スプーンで掬って垂らせる程に溶いたものをちょんちょんと垂らします。チューブ練り辛子はそのままでは香りは強くありませんが、水で溶いて柔らかくすると香りが立ちます。



甘酢しょうがを添えて完成です。









ぶりのごま握り寿司の完成です！ごまだれに漬け込んだぶりは臭みがなく、旨味と食感も良くなって、酢飯と合わせるとめっちゃ美味しいです。普通につくったぶりのにぎり寿司も当然、美味しいのですが、食べやすいのは間違いなくこちらの方でしょう。寿司で食べるのも良し、漬けをそのまま食べても美味しく、酢飯でなく、どんぶり飯にタレごとかけるのもお薦めです。私はブリをさばいて作りましたが、刺身用のブロックを買ってきて作ると簡単だし、ブリだけでなく、サーモン、マグロ、カンパチ等、他の魚で作っても美味しいですよ。

ぶりの捌き方はこちらの動画を御覧ください。



寿司の握り方はこちらの動画をどうぞ。




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