柚子こしょう風味の鶏鍋

　

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こんにちは～筋肉料理人です！
9月に入り、夜はだいぶ過ごしやすくなりました。少し涼しくなると鍋料理を食べたくなります。鶏もも肉を柚子こしょう風味で水炊き風に頂きました。

柚子こしょう風味の鶏鍋

干し椎茸を水で戻し、もどし汁で手羽先の先っちょを煮込んで出汁をとり、ぶつ切りの中ねぎと豆腐、バーナーで炙った鶏もも肉を入れ、しょう油とみりん、柚子こしょうで風味付けしました。

手羽先は下の写真みたいな形をしています。これの太いほうが手羽中で、細いほうが手羽先なんです。これを唐揚げにする時、そのまま揚げることもありますが手羽先部分を切り取ってから揚げることもあります。→「あまから鶏手羽先の唐揚げ」





上の写真みたいに切り取った手羽先に肉はついていませんが、煮こむと美味しい出汁が出ます。だから、切り取った時は冷凍保存し、ある程度量がたまったところでスープや鍋の出汁取りに使うといいんです。

何年か前の話ですが、佐賀の地場産を使った佐賀風の雑煮を作る企画があって、それを請け負って作ったことがあるんです。その時に佐賀県の昔の雑煮は何で出汁をとったのか調べました。私の調べた範囲内では、干し椎茸と鶏や野鳥で出汁をとっていたらしいのです。言われてみれば九州は昆布の産地から遠くはなれてますから、一般家庭で昆布を使うことはなかったろうと思うし、かつお節も九州南部、四国とは少し離れているし、高級品だったろうと思われます。椎茸ならどこででも作れるし、干し椎茸も簡単に作れます。これに鶏や野鳥の出汁を加えるのが当時のご馳走と言うのはうなづけます。

材料　2人分

鶏もも肉　　　　1枚
手羽先　　　　　100g
干し椎茸　　　　2枚
中ねぎ　　　　　1束
にんじん　　　　1/3本
豆腐　　　　　　1丁
柚子こしょう　　小さじ1
しょう油　　　　大さじ2～お好みで※
みりん　　　　　大さじ1～お好みで※
日本酒　　　　1/2カップ

締めには春雨（30g）がお勧めです。

※出汁が500ml位の場合、最初は少なめに入れて下さい。

作り方

1）干し椎茸はボウルに入れ、たっぷりの水に浸して上に皿を載せて沈め、一晩置いてもどします。




2）手羽先をザルに入れ熱湯をかけます。冷水で冷ましてヌメリを洗い流します。




3）手羽先はザルに入れ熱湯をかけます。土鍋に干し椎茸のもどし汁（1/2カップ～おこのみで）と日本酒を入れ、土鍋の半分くらいに水を入れます。火にかけて沸騰したら2）の手羽先を入れ、再沸騰したらアクをすくい、30分程とろ火で煮込みます。途中、水気が減ったら足してやります。





4）中ねぎはぶつ切りにします。にんじんは千切り、戻した干し椎茸は細く切ります。豆腐は一口大に切ります。





5）鶏もも肉は一口大に切り、ハンドトーチで皮に焼き目をつけます。身の方は白くなる位に炙り、冷水で冷ましたらザルにあげます。ハンドトーチでなくコンロに焼き網をのせて炙ってもいいです。





6）30分煮込んだ土鍋のスープには脂が浮いています。これをすくったら、切った干し椎茸を入れます。しょう油とみりんをお好みで加えます。ここではかなり薄味にしておいていいです。5）の鶏肉、4）の中ねぎ、ニンジン、豆腐を加えます。






再びアクと脂をすくい、鶏肉に熱が通ったら柚子こしょうを溶き入れて出来上がりです。





「柚子こしょう風味鶏鍋」の完成です～
具をトンスイにすくい、お好みで柚子こしょうを足して頂きます。干し椎茸、鶏の出汁に柚子こしょうの風味で美味しく食べられます。鍋には定番の昆布出汁が入っていませんが、十分に美味しいですね。出汁に手羽先の旨味、コラーゲンがたっぷり溶け込んでいるので、締めには春雨を入れて汁の一滴まで頂きました。出汁を取った手羽先は入れたままです。脂が抜けてプルプルになっていますので、食べても十分に美味しかったです（皮が苦手な方は外して下さい）。


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