カツオのタタキ １ 酢で〆るバージョン

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

非常～に前置きが長くなりましたがカツオのタタキ、造りますよ～

今回は長いんで早速行きます。



カツオのタタキ　つくり方

「カツオの柵取り」で用意した柵です










１）まずは氷水と金串を用意します。




２）串を打ちます。
　　串は扇に打ちます　（これを扇串って言います）。

　　扇に串を打つのは何故かと言えば、持ちやすいから。
　　片手で持てるから安定もいいんですよ。

　　金串が無い時はフォークで代用しましょう。
　　火で炙られて変色しても良い様に古いフォークを使うと良いですよ。
　　フォークも２～３本使い扇に打ちます。




３）コンロの直火で皮目から炙ります。
　　コンロの火力は強い方が良いです、出来れば中華料理用のコンロ
　　がいいですね。

　　強火の方が良い理由は表面だけに素早く火を入れて、中まで火を入れたく
　　無いからです。

　　自宅のガス台は火力が弱いので強火力のカセットコンロを使いました。
　　（|||・∀・）カセットコンロに負けるガス台って・・・

拡大してね


　　焼いている皮から脂が飛び散って、パチパチと弾ける位焼きます。
　　炎の上を何往復もさせるのでは無く、ゆっくりと進めて行き、１回で
　　焼くのが理想です。

　　カツオの皮は固く、下にスジもありますが、焼くことによって柔らかく
　　歯切れよくなります。
　



　　焦げ目が付くまでしっかり焼きます。




４）焼いたら冷水に漬け冷まします。

　　今回は裏は甘酢で〆るので、皮目だけを焼きました。
　　普通のカツオのタタキは両面を焼きます。

　　普通のカツオのタタキの焼き加減は、皮目は焦げ目が付くまで、裏面は
　　色が変わった位でイイと思いますよ。


　　完全に熱が取れるまで氷水につけて置きましょう。
　　まあ、３分も漬けておけば熱歯取れると思います。




５）冷めたら清潔な布巾かキッチンペーパーで包み水気を切ります。
　



６）水気を切ったら甘酢に漬け込みます。
　　寿司酢を酢で１：１で割った位の酢に漬けます。

　　今回の甘酢のレシピ　酢１００ｃｃ　砂糖３０ｇ　塩　８ｇ位。
　　大体でイイですよ。




　　スチロールのトレイにキッチンペーパーを敷き、上にカツオの柵を
　　乗せます。

　　上からもキッチンペーパーを被せ甘酢をかけます。
　　こうすれば少量の酢で〆ることが出来ます。




　　冷蔵庫で１５分位冷やしましょう。

　　今回、皮目だけを焼いて裏は焼かずに酢で〆た理由の一つは、
　　カツオが小さかったから
　　身が小さいんで裏も焼くと火が入りすぎて固くなるからです。
　　
　　もう一つの理由は、あっさり風味にして食べやすくする為。
　　カツオが嫌いって言われる方でも、これなら食べれるかもしれません。



終わんなかった・・・（・∀・）　次回に続きます。

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