鶏レバーのタバスコオイル煮

　

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こんにちは、筋肉料理人です。
今日は午前中、佐賀県三養基郡みやき町白石神社の「ほんげんぎょう」に行ってきました。どんと焼きとか鬼火焚きとも呼ばれるもので、正月の注連縄、門松などを燃やし、無病息災を祈る神事です。レシピブログさんの連載に書きましたのでご覧ください。→ほんげんぎょう

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最近、タバスコにハマっておりまして、鶏レバーのオイル煮をタバスコ風味で作ってみました。レシピブログさんの「タバスコ®ブランド ペパーソース」のモニターレシピコンテストで、タバスコを使った料理をしてからハマってます。タバスコのカーンと来て後を引かない辛さがいいです。今回は鶏レバーのオイル煮に組み合わせます。


TABASCO® / タバスコ®ブランド イン ザ キッチン コンテスト

鶏レバーは好みの別れる食材で好きな人は好き、嫌いな人は嫌い。そんな食材ですね。そして、料理のやり方で驚くほど食感の変わる食材でもあります。今日のレシピは鶏レバー好きな人が目を丸くして「美味しい・・・」そう思えるようなレシピを目指しました。そこで、今回は炊飯器で保温調理にトライしてみます。どうなるかは大体、予想がつきますが、やってみる価値のある調理法です。

料理に入る前に鶏レバーの下処理です。鶏レバーは鳥ハツ（心臓）と一緒に売られていることが多いので、下処理してから使います。

下の写真の指で摘んでいる部分が鶏ハツ（心臓）です。




その他の部分がレバー（肝臓）です。レバーは食べやすい大きさに切ります。



そして鶏ハツは縦に切り開きます。



すると中に血の塊があります。黒いのが血です。



血を包丁でしごき出します。



そして外側の白い脂肪も包丁でしごき取り、血管（管状のもの）を切り取ります。




これで下処理の完了です。



鶏レバーが苦手だけど栄養を考えて食べる！だから臭味抜きをしたいって時は牛乳に一晩つけときましょう。多少は違うかもしれません。

鶏レバー等、内臓肉の場合、新鮮なうちに食べるのが原則です。
新鮮なのを買ってきて、その日のうちに料理しましょう。

鶏レバーのタバスコオイル煮

材料　4人分

鶏レバー　　　　　　　　　　400g
にんにく　　　　　　　　　　1かけ
GABANローリエ＜ホール＞　　　1枚
オリーブオイル　　　　　　　大さじ6
付け合せのブロッコリー、もやし、プチトマト※　適宜

A
タバスコ　　　　　　　　　小さじ2
塩　　　　　　　　　　　　小さじ1と1/2
砂糖　　　　　　　　　　　小さじ1
GABANブラックペパー　　　小さじ1/4

※ブロッコリーは湯掻いて冷まします。もやしは電子レンジ加熱し、水をすて、ポン酢しょうゆ少々で味付けしておきます。

作り方

1）にんにくは薄切りします。


2）ポリ袋（スーパーなどで使う半透明のポリ袋です）に下処理した鶏レバーを入れます。ここにAを加えて手で軽くもみます。





馴染ませたら、折り目をつけたローリエ、薄切りしたにんにく、オリーブオイルを加え、袋の空気を抜いて口を閉じます。軽くもんで馴染ませましょう。




3）五合炊きの炊飯器に沸騰させた湯を1.5リットル入れます。入れたら保温スイッチを入れましょう。




ここに2）を入れ、ふたをして1時間、保温状態で加熱します。



こうすることで沸騰させること無く、1時間近く70℃以上に保ちます。この温度で保温することで適度に熱を通し、しかも食中毒菌や寄生虫を殺してしまおうという考えです。



4）1時間経ったら取り出します。取り出すと血の赤味が残っています。




これは、70℃ちょっとの状態で保温調理したたため、熱は通っているのですが、血の色が変わるほど熱が通っていないからです。この状態でも大丈夫ですが、やはり気持ち悪いので再加熱します。

※これは五合炊きの炊飯器を使わず、一升炊きの炊飯器を使い、最初に沸騰した湯を3リットル入れれば防げるかもです。（まだやってみていません）


5）鍋に1.5リットルの湯を沸かします。



火を消し、沸騰がおさまったところで4）のポリ袋を入れ、蓋をして20分、余熱で熱を通します。4）のポリ袋は70℃、それを100℃の湯に漬けることで、鶏レバーの温度を90℃近くまで上げ、血の色を消します。





保存容器に移すと色が変わっていました。



粗熱が取れたらできあがりです。
もやし、ブロッコリー、プチトマトと一緒に盛り付けます。





「鶏レバーのタバスコオイル煮」の完成です～
口に入れるとタバスコの辛さがカーンと来ますが、後を引かないので気持ちのいい刺激です。そして、炊飯器で保温調理した鶏レバーは、ふわっとして柔らかく、舌の上でとろけるようです。まるで形のあるレバーペーストのような感じで、ちょっと驚くような食感です。これはタバスコの酸味も効いているのでしょう。今までにない美味しさでした。



こういう料理にはやっぱりウイスキーでしょう。
昔懐かしいサントリーオールドのロックで楽しみました。サントリーオールドは亡くなったオヤジもよく飲んでいて、「だるま」って言ってたのが印象に残ってます。瓶の形が丸っこいからダルマって愛称なんですね。私が若い頃、学生の頃はレッドかホワイトで、学校の教授から「君たちに酒を飲むなと言っても飲むだろうから、飲む時はホワイトにしときなさい」なんてよく言われたものでした。そんなでしたから、オールドを飲みはじめたのはサラリーマンになってから、ショットバーに通いはじめてからだったでしょう。今飲むと実に懐かしい味です。そして記憶の中にある味より飲みやすいような気もします。



若い頃飲んだ味と違うような気がするのは、やはり年取ったからか、それともオールドも少しづつリニューアルしてるのか？どちらにしても懐かしい味、安心できる味には違いありませんでした。

ウイスキーを片手に夜を過ごすと本を読みたくなります。開高さんの本を押し入れから引っ張り出して夜ふかししたい、そんな気分になりますね。

過去のタバスコレシピ

　オーブントースターで焼くタバスコチキン

　モーリョでカツオのたたき

　炊飯器でローストポーク、タバスコソース

　蒸し牡蠣のフルブラ柿ソース

　豚スペアリブのペパーソース角煮

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