いなばタイカレースパ 、 鯵の刺身

　

---

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日は台風上陸で関西方面は大雨被害、これから関東、東北へと抜けて行くようなので、台風進路にお住まいの皆さんは気をつけてください。今年の雨は半端ないですから、くれぐれもご用心を。

ダイエット中ですが、今朝はいなばのタイカレーでスパゲティを頂きました。いなばのタイカレーは言わずと知れたヒット商品ですよね。これをスパゲティに使い、粉チーズをたっぷりかけると旨いんです。そして、スパゲティは水戻しして茹でると、ちょっと生麺みたいな感じになって面白いですよ。→いなばのタイカレースパ

なんで急にタイカレーかといえば、この本です。この本に山で食べる簡単おつまみが沢山、紹介されていまして、ついつい、タイカレーを買いに行ってしまいました(^_^;)



「げんさんの山めしおつまみ」
山登りが趣味のげんさんが紹介する、山で食べるおつまみレシピ集です。
昨年、出版された本ですが、先日、増刷されたそうです。
著者のげんさん曰く、

「山で飲む酒は旨い。
このために登っていると言っても
過言ではないくらい（笑）」

これにグッと来ました。
このブログにも時々、コメントを頂くことがあって、開高さんの話で盛り上がれるのが嬉しいです。
先日のフルブラレシピ（豚スペアリブのフルブラ角煮風）に、開高さんのオーパで出てきた「肉は骨に近いほうが旨い、食卓は地面に近いほうが旨い」って書いたんですが、すかさず反応してくれて、めっちゃ、嬉しかったです。げんさんは山登りが趣味で、もう、20年以上登ってらっしゃるそうで、私も影響受けて山に登りたくなってきました。この本、お勧めですよ！

---

鯵の刺身です。
秋刀魚の刺身が食べたくて魚屋さんに行ったんですが、秋刀魚、まだまだ高いですね。大ぶりの鯵が安かったので買ってきました。

今の時期、当然ですが暑いですよね。魚を買ったら冷やしながら持ち帰ります。できれば自宅から保冷剤とクーラーバックを持っていくのが理想ですが、なかなか、そこまでしませんから、魚屋さんで氷を少し入れてもらうといいですね。魚の温度が20度超えると急に鮮度が落ちるし、腸炎ビブリオとかのバイキンが増殖しちゃうので注意が必要です。

家族には悪いですが、昨日は私一人分、つくりました。最近、魚をさばいてないので、練習のつもりで姿造りにします。

まずは鯵のウロコを包丁でこすり落とします。



こすり落としたら、流水で洗い流します。
鯵のウロコは細かくて、残ってると皮をむく時に身についちゃいます。丁寧に取った方が、後が楽ですね。
それと、真水の流水で流す理由は、表面についてる汚れ、バイキンを流すためです。腸炎ビブリオって言う、食中毒菌は温度が上がると急に増えルので、夏場に食中毒が増えます。この菌は真水に弱いんです。真水では増殖できないので、真水で洗い流すのが大事です。

ウロコをとったらエラ、内蔵を取ります。



内蔵を取ったら、真水で腹腔内をしっかり洗い流します。食中毒の話ばかりですいませんが、アニサキスという寄生虫（鯖やイカに多い）は内臓と腹腔内の間にいます。しっかリ、洗い流します。

内蔵を取ったら、三枚におろします。
中骨にそって身を切り取ります。
ちなみに初心者は最初、よく切れる包丁で皮に切れ目を入れ、その後は切れ味の悪い包丁で切ると、綺麗に切れます。何故かといえば、よく切れる包丁だと骨までサクッと切れますが、切れ味が悪いと骨にあたたったら滑ります。だから、初心者は切れ味の悪い包丁を使うと、骨にそって綺麗に身を切り取れるんです。ためしてガッテンではテーブルナイフを使っていましたね。





三枚に下ろしたら、身から皮を剥ぎます。
肩口から右手の指先でつまみ、引き剥がします。
皮を剥いだら、腹骨を切り取ります。
これも包丁が腹骨に添うように切ります。



腹骨を切ったら、血合いの小骨を抜きます。
身を指で触ると骨に当たるので、これを頭のついていた方に向かい、斜め上に引きぬきます。

それと、今回、身を酢で軽く洗ってから使いました。
酢洗いと言って、身を締める効果、臭みを抜く効果、イマイチの刺身を美味しくする効果があります。
酢は普通の酢でもいいですが、米酢、すし酢など使うと尚いいです。
私は甘酢生姜の酢を使いました。
甘酢生姜の酢は、甘味と生姜の香りが入ってるのでいい感じなんです。
これを水で3倍くらいに薄め、身をサッと浸したら、キッチンペーパーに包んで水気を吸い取ります。




こうすると、鮮度落ちが緩やかになるので、プロの板前でない私達には料理しやすくなります。

さて、姿造りにしますから、鯵の尾頭を使います。
真水で流したら、キッチンペーパーで水気をしっかり吸い取り、竹串で尾ひれ寄りの中骨をさし通し、更に肩口（目の後ろの方もさして、頭と尾ひれが上を向くようにします。



皿に大根けんを敷き、上に姿をのせます。
手前に刺身を盛るための大根けん、大葉を置きます。




手前に二山に分けて置いた大根けんは奥から手間に、少し重なるように置くといい感じです。
和食では盛り付けに、奥行きと重なりがあるといいんです。

そして刺身を切ります。
切り方はいろいろですが、そぎ切りしました。
身をまな板の上に置きます。
身の厚みのある方を向こうにして置くといいです。



この時、皮目を上にするか、下にするかで刺身の形が変わります。
切るときは、身の左側から、包丁を右に大きく倒し、刃元から刃先まで長く使い、引くように切ります。
切り離す直前に包丁を立てると刺身が綺麗になります。

包丁は刺身包丁があるといいですね。
刺身を切りたい、切ってみようって方は、出刃包丁（中）と刺身包丁、砥石(中目と細目があればいいでしょう）をセットで買うのがお勧めです。ホームセンターのでいいですが、刺身包丁はたまに刃が反ってるのがあり、そんなのに当たると直すのが大変です。一番いいのは包丁屋さんで、初心者ですけど、魚を捌きたい、刺身を切りたいと言って、手頃なのを買うのがいいでしょう。





切った身は奥のほうから盛りつけます。
右から左に、刺身同志を少し重ねて盛る感じです。



下の動画はイサキを捌いて刺身にしてます。
鯵とは違いますが、参考にどうぞ。

切ったら薬味を添えてできあがりです。







鯵の刺身の完成です～
鯵の刺身も何時食べても美味しいですね。
一匹買っても大したお値段じゃないので、さばきかたの練習をするのにもいいです。
もし、捌いてて、身がぐちゃぐちゃになった・・・・
そんな時は、なめろうにしてください。
薬味と味噌を混ぜて叩くと、とっても美味しいですよ。
→鯵のぴり辛なめろう


　　



（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

---

このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

　　
携帯の方は→人気ブログランキング投票