コシナガマグロ刺身

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀はお日様が出たり、スコールが来たりと忙しい天気でした。もう梅雨明けも近いんでしょうね、暑さが一段ときつくなったようです。今日は七夕ですね！うちは子供が大きくなったので、特に七夕の行事はしませんが、晩ごはんに素麺をすするくらいはするつもりです。今日は素麺の記事じゃないので、過去記事で作ったそうめんレシピをいくつか紹介させて頂きます。

七夕に具だくさん　ぶっかけそうめん
サラダそうめん　＆　ぶっかけ素麺
海苔ラー油でぶっかけ月見そうめん

このなかで「サラダそうめん　＆　ぶっかけ素麺」は特に好評でした。簡単に作れますので、どうぞ。

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昨日、魚屋さんで普段見かけない魚を見つけたので買って来ました。

　コシナガマグロ

見た目、ヨコワ（クロマグロの子供）かなと思ったら、コシナガマグロと書いてあります。今まで見たことも、聞いたこともありません。こちらの方で店頭に並ぶことは少ないのかな？エラを見ると赤々していて鮮度は良さそうです。60cm位のサイズで1200円とついています。勉強と思って買って来ました。

買ってきて調べてみると、成長しても1m程にしかならない小型のマグロだそうです。もともと、水揚げは少なかったらしいですが、ここ数年、揚がりはじめてるとも書いてありますので、それが、こちらまでまわってきたんでしょうね。

早速、さばき方から入りますが、刺身用に魚をさばくのは衛生上の注意が要ります。過去記事でその辺を説明してる記事がありますので、それをまずはご覧ください。

魚をさばく時の衛生上の注意→ハマチの刺身、しゃぶしゃぶ、さばき方

刺身は生食ですからね。どういう風にしたら食中毒を防げるか？知っておくといいですね。特に今から先、気温が高くなりますから注意が必要です。これから捌き方の説明をしますがカツオの捌き方と同じなので、まずはハガツオのさばき方動画をご覧ください。




コシナガマグロのさばき方、刺身の切り方

コシナガマグロは魚屋さんで買い、氷で冷やしながら持ち帰りました。気温が高いので、こういう気遣いは大切です。自宅に持ち帰り、まずは流しにおき、全体を水道水で流します（細菌を流すため）。

1）洗ったらまな板の上にのせ、腹を開きます。



カマの付け根から肛門のあたりまで、浅く包丁を入れています。
次にエラの上下、後ろの膜を切り離します。




切り離したら、背骨の下あたりで、ワタと魚がつながっているので、そこを切り離し、エラとワタを一緒に引き出します。





マグロは運動量が多いので、エラが巨大！ワタもデカイです。
エラとワタをとったら、腹腔内の血を流水で洗い流します。




2）頭を切り落とします。
胸鰭と腹鰭の後ろを無ずぶ線を、包丁を頭と反対側に倒しながら切り込みます。表裏両方から切り込んで切り離すと、上から見た時、くさび形に切れてるはずです。こうすると刺身の歩留まりが良くなります。




3）中骨にそって、腹のほう、背の方、両方から切り込み、最後に背骨の上でつながってる部分、腹骨を切り離します。




この時、気をつけないといけないのは、マグロや鰹、鯖、サワラなどは身が柔らかく、崩れやすいということです。身を折り曲げないようにします。



このマグロは小さいので、おろした半身をそのまま置いてますが、大きなマグロ、かつおの場合、身崩れを防ぐために血合いに切り込みを入れてから置きます。

残りの半身も同じように切り離しましょう。



中骨に残った身はスプーンで掻き取っておくといいです。ネギトロみたいにして食べられます。


4）続いて腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切っていきます。



腹骨を切り取ったら血合いの小骨を切り取ります。




5）皮を引きます。

まな板の上に節の尾ひれ側を左向き、皮を下にして置きます。
節の左端に刺身包丁で切り込み、包丁の刃がまな板と並行になるようにしながら、身と皮の間をすこしずつ切っていきます。



この時、皮をほんの少し引くようにして、包丁はわずかに前後させながらすすめていきます。このサイズのマグロや鰹は皮引きが難しいです。



皮が引けました。これは腹川の節ですが、しっかりと脂が乗っています。




6）血合いを切り取る。
血合いを切り取ります。このサイズなら切り取らなくてもいいですが、ここは好みです。鮮度が良ければ血合いも臭くありません。




切り取った血合いは漬けにしたり、味噌、、薬味と一緒に叩いて食べると美味しいです。過去記事→「鰹のたたきみどり酢あえ　、　血合いユッケ風」


７）刺身に切ります。
かつお、マグロは身が柔らかいので、一般的には厚めに切ったほうが美味しいです。
包丁の刃先から、刃元まで長く使って切ります。




切ったら盛り付けです。
大根けん、玉ねぎスライス、大葉などと一緒に盛り付けます。
基本、奥から手前に盛りつける感じです。おろししょうがとワサビを添えました。刻みねぎやみょうがなど一緒に添えてもいいでしょう。





「コシナガマグロの刺身」の完成です～
美味しかったですよ！
魚の外観はヨコワと似てますが、身の質はカナリ違いますね。こちらのほうが柔らかく、同じサイズなら脂が載っています。その脂も身全体に乗ってる感じです。冬場が旬って話を聞きましたが、今の時期でも全然美味しいですね。ただ、色がくすんだピンクって感じで、ハガツオや大型のサワラにも似た感じです。この魚、身が赤ければ人気が出るんじゃ？と思いました。

コシナガマグロ、家族5人じゃ食べきれなかったので、漬けにして今朝、丼をいただきました！



これも美味かったですよ！一晩漬けてたので色は悪いですが、メチャウマでした。レシピは→「かつおの刺身　、　かつおのにらしょう油漬け丼」等、ご参考にどうぞ。


　　



（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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