だしがらの佃煮 、 一番出汁のとり方

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
連休最終日、皆さんいかがお過ごしでしたでしょうか。
私は地味に家でスパイスブログの動画を作っていました。結構、良い料理ができたので、今はちょっと満足感に浸ってます。というわけで、ブログ用の料理を作っていません。で、先日記事にした「パスタマシンで手打ちそば作り」の時に作った「だしがらの佃煮」を紹介させて頂きます。

「パスタマシンで手打ちそば作り」をやた時、せっかく、手打ちそばを作るなら出汁もとろうって事で、一番出汁を取ったんです。蕎麦出汁の場合、本当は厚削りを煮だすんですが、先日、出版した「筋肉料理人の男子ゴハンレシピ」の撮影の時、買い置きしていた花鰹があったんです。これがあったんで、これを使いました。厚削りの場合は割と長時間煮だしますが、一番出汁はすぐに出来ますからね。そして、一番出汁を取ると、昆布と削り節の「だしがら」が出るんです。これは普段なら冷凍して、ある程度溜まったところで佃煮やふりかけにしますが、今回、一番出汁を2l取ったので、結構な量のだしがらがでました。これを佃煮にして、朝ごはんやお握りの具に使っています。

まずは一番出汁のとり方です。

一番出汁のとり方
できあがりの分量1400ml位

材料

削り節（かつお）　　　　　　40g
昆布（だし用）　　　　　　　20g
水　　　　　　　　　　　　　2l

作り方

①昆布は表面の汚れを、かたく絞った布巾などで、さっと拭きます。

②鍋に水と昆布を入れ、弱火と中火の中間くらいで、ゆっくり加熱します。



③煮立つ前に昆布を取り出します。

④とろ火にして削り節を一気に入れます。
煮立ったら火を消し、アクをすくいます。



⑤削り節が沈んだら、リード（不織布）をザルにかぶせ、出汁を漉します。




削り節の水分を自然に濾し（絞るとエグミが出る）たら、一番出汁のできあがり。



こんなかんじで一番出汁の完成です。
この出汁で吸い物や、椀物、煮物、麺類、茶碗蒸しなど、ほとんどの和食を作ることが可能で、中華や洋食に使っても美味いと思います。

写真を見ると、結構な量のだしがらが出ています。これだけあれば佃煮をつくれます。

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だしがらの佃煮　　　　　　作り方とレシピ　

材料

一番出汁のだしがら（上記の分量、300g前後）
しょうゆ、みりん、砂糖　　　　　　各大さじ5
タカノツメ　　　　　　　　　　　　1/2本
水　　　　　　　　　　　　　　　　適量
サラダ油　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
白いりゴマ　　　　　　　　　　　　大さじ1

作り方

①だしがらの昆布を細く切ります。



昆布にヌメリがあるので、切る時、指を切らないように注意してください。結構、切ります。高級なだし昆布ほど切りにくいと思います。（画像の出し昆布は安いのを使ってるので、逆に切りやすいです）

切ったら一山にして、包丁でザクザクと切って長さを短くしてください。


②鍋に昆布と削り節を入れます。



ここに、しょうゆ、みりん、砂糖、タカノツメを入れ、具がひたひたに漬かるくらいの水を入れます。



これを火にかけて、煮立ったら、軽く沸騰するくらいの火加減で、昆布が柔らかくなるまで気長に煮ます。



途中、昆布が柔らかくなる前に水分がなくなってきたら、湯を足します。


③昆布が柔らかくなり、水分が減ってきたら艶出しとコク出しにサラダ油を入れ、水分を飛ばします。



なべ底に水分が広がらなくなったら、白いりゴマを加えてできあがりです。



保存容器にいれ、あら熱が取れたら冷蔵庫で保存しましょう。








だしがらの佃煮の完成です～
ご飯のおとも、おにぎりの具にいいですよ～
私の場合、冷奴を食べる時、これと刻みねぎ、しょうがをのっけてます。
奴に旨みが入って美味しくなりますよ。
出汁を撮った時にどうぞ。

（･∀･）そんじゃまた～

グーグルプラスに大きな画像があります。→　G+筋肉料理人

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