鯖・サバ（マサバ） その２ 大名おろし

　
　

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皆さん、こんにちは～

今回から、サバを３枚おろしにして行きますよ。

まずは用意する物。

包丁⇒出刃がいいけど、文化包丁でもいけるでしょう。
　　　頭を落す時に背骨の繋目を狙えば刃も欠けないでしょう。

まな板⇒意外とこれが大事で、しっかりした広めのまな板が作業しやすいです。

布巾・キッチンペーパー⇒清潔な物を。

皿

大根⇒ツマにします。水に晒してシャキっとさせます。


大葉⇒これも水につけてシャキっと。

レモン⇒スライスして飾りに。香りが刺身の生臭さを和らげてくれます。

薬味⇒山葵でいいでしょう。


鯖・サバ（マサバ）　その２　大名おろし
サムネール画像は拡大できます。

サバは身の柔らかい魚で、無理な切り方をすると身が割れますので、良く切れる包丁を
使い、包丁を引きながら切ります。





１）パックから出し水洗いします。




２）頭を落します。今回、頭はたすきに落します。
　　後頭部､胸鰭の後、腹鰭の後を結んだ線に包丁を寝かせて切り込みます。
　　包丁を引きながら切らないと身を痛めますよ～

画像はイナダ

　　画像はイナダですが、黄色の線で示したようにＶ字に切る事で刺身の歩留り
　　をよくします。




３）腹を肛門手前まで切り開きます。
　　ちょっと気持ち悪いですが､ワタを手で抜き取ります。

　　ワタを抜いたら腹腔内を流水でよく洗います。




４）普通､サバは三枚下ろしにするんですが、小さ目のサバだったので半身は
　　大名おろしにしてみます。
　　（三枚おろしって言うのは鯛やイナダを捌く時の捌き方です。
　　　大名おろしはアジや鰯、細魚などを捌く時の捌き方で、骨に身を少し残して
　　捌くやりかたです）




５）大名おろしにしていきます。
　　腹を手前に尾鰭を右にしてまな板に置き、尾鰭の方から半身を取って行きます。




　　イメージとしては上の略図のような感じ。
　
　　青色が包丁、黄色が背骨。
　　背骨と包丁の刃の部分が平行に近くなる角度で切っていきます。（出刃の場合）
　　刃の薄い牛刀や文化包丁なら包丁を水平近くにして切ります。

　　その時､上の画像の黄色の矢印の様に包丁を前後させながら、ギ～コ、ギ～コ
　　と切っていきます。
　　この時、包丁を頭のほうに押して切らないように気をつけます。




　　半身を切り離せました。

　　拡大するとわかりますが、切り口に包丁をギコギコやった痕がついています。
　　魚をさばくのに馴れていない内は、このおろし方でも良いのでは？と思います。

　　この状態で半身を刺身で食べて、骨付きの半身は２つ位に切って焼いたり、
　　煮付けにしてもいいですよ。


　　次は残りの半身を通常の三枚おろしの要領で捌きます。

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2010年12月25日追記

サバのおろし方は下の記事をご覧ください。
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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