スズキのさばき方、おろし方３

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皆さんこんにちは。

「マッチョな僕がスズキのさばき方を

御披露しますよ」

失礼しました^^;アメリカン・マッチョ料理人の影響がまだ抜けていないようです。

前回でサク取りまで行きました。


上の画像が皮まで引いたところです。
今回のスズキは１ｋｇちょっとで本当はセイゴと呼ばれます。
２ｋｇ以上をスズキと呼び、中間をフッコと言います。

で、これが本来のスズキであるならば倍近い大きさが有りますので、画像の
サクに更にに包丁を入れ(長手方向に）刺身にきり易くします（これを「渡し
を入れる」と言います）が、セイゴサイズなので「渡し」は無しで刺身に
切っていきます。

今回は薄造りの皿盛りとボタン造り風、それと洗いを造ります。
（なぜ皿盛りかと言うとツマを作るのが面倒だったから・・・）


３・１）サクを良く洗ったまな板の上におきます。
　　　　サクは極端に言うと半分に切ったカマボコ型をしていますので、
　　　　高いほうを向こう側にしておきます。
　　　　左端からそぎ切りします。（関西ではへぎ切りと言うそうです）




３・２）切った身を更に時計回りに並べていきます。
　　　　並べるときに端を折り曲げると本格的に見えますよ。


３・３）端の折り方ですが、写真のように包丁の背を使うと折りやすいですよ。
　　　（ここまで紹介している本を見た事が無いです。自画自賛）


３・４）外周を並べ終わったら内側も並べていきます。




３・５）完成です。中央に刻み葱を置いていますが、お客様に出す場合は
　　　　寸葱と赤おろし、しょうが等を置きます。

　　　　寸葱とは文字通り１寸の葱で小葱を２.５センチに切った物です。
　　　　作り方は小葱の束に輪ゴムを巻き、輪ゴムを中心として左右２.５
　　　　センチで切ります。それを３０分ほどたっぷりの冷水にさらし、
　　　　強すぎる香りを抜いて半分に切った物です。


３・６）ボタン造り風です。腹身の部分を使います。
　　　　皮を引くときに白い薄皮を少し残して引きます。
　　　　（上手にならないとむりかな・・・）
　　　　そぎ切りした物をまな板の上に白い皮目が上に成るように置きます。
　　　　次の切り身を３分の１くらい重なるように右側に置き、同じように
　　　　して５～１０枚くらい置き、左からクルクルと巻いて皿の上にのせ
　　　　花に見えるように開いて完成です。
　　　　これはお客様に御出しする時は中心にイクラや卵の黄身を炒ったもの
　　　　を置き飾ります。

３・７）洗いを造ります。
　　　　そぎきりにした身を氷水に漬けさらします。
　　　　（私はレモンを２～３滴たらしさわやかな香りをつけています）
　　　　身が縮んできたら自ら上げキッチンペーパー等で水気を取ります。
　　　　皿にもって完成です。
　　　　さわやかさを演出する為に、氷を使うと良いでしょう（敷つまに）
　
　　　　　　　　　　↑
　　　　　　ごめんなさい、写真とるの忘れました。

以上で「刺身編」完成です。
（刺身より記事を書く方が難しいっす）

次はあらの処理とあら炊きです。頑張ります。

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