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スルメイカのさしみ塩から

スルメイカ刺身塩辛21

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日から10月ですねえ、やっぱ、10月に入ると、季節がすすむんでしょうか?秋の気配が一気に近づいてきたような気がします。秋の気配を感じたからかどうかはわかりませんが、昨日、無性に日本酒が飲みたい~等と思い、夕方、仕事帰りに近所のスーパーに行きました。するとですね、スルメイカ(真いか)の良いのが、そこそこのお値段で並んでいたんです。思わず買ってきちゃいました。今夜はイカの刺身で一杯ってわけです。
スルメイカ(真いか)は日本で一番漁獲量の多いイカらしく、名前のとおりスルメの材料にもなるし、刺身やイカそうめん等にしても美味しいですよねえ。そして、するめいかの特徴の一つが肝が大きいことです。この肝に旨みがあって、肝しょうゆを作って刺身を食べたり、炒め物の旨みを入れるのに使ったり、肝とワタをきのこと一緒にホイル焼きなどにすると、酒飲みにとっては絶品の美味さです。

真いかのさばき方と刺身

いかそうめんユッケ風

いかわたのホイル焼き

スルメイカゲソのマヨ肝炒め

するめいか胡麻わたなめろう

いかわた煮

こんな感じで、スルメイカはいろいろな料理で楽しめますが、忘れちゃいけないのが塩辛です。スルメイカの塩辛は、とっても美味しいです。ケンサキイカなどを塩辛にする時は、真っ白な塩辛にするために、皮をむいて塩、につけますが、するめいかの場合は肝が美味いので、肝の塩辛を作っておき、身の方は後日、別のイカの身の水分を飛ばし、細く切ったのに肝の塩辛を混ぜてつくると、絶品の塩辛になります。今囘、以前、するめいかを刺身にした時、余った肝を塩辛にしていたのがあったので、それを使い、「するめいかのさしみ塩から」をつくりました。

何で「さしみ塩から」かというと、本式の塩辛ではないからです。本当の塩辛は常温で保存できます。これには塩分濃度が15%以上いると思いますが、この塩分になると凄く塩辛く、ご飯にちょっと乗っけるだけで一膳たべられちゃいます。今日作ったのは刺身みたいに食べる「さしみ塩から」ですから、辛さを感じずに美味しく食べられます。でも、塩分が低いんで塩辛みたいに保存はできません。せいぜい、冷蔵で1~2日でしょう。浅漬の塩辛ほども持ちません。そのかわり、普通の刺身を美味しくした味になります。

スルメイカ刺身塩辛01

上の写真が買ってきたスルメイカです。色が黒々としてるほど、鮮度がいいです。

スルメイカ刺身塩辛02 スルメイカ刺身塩辛03 切り取った肝とワタ

開いたところで、黄色い部分が肝ですね。この裏に墨袋があるので、破らないように根元をつまんで取ります。肝の上の方につてるのがワタです。これも火入れすると美味いです。するめいかのさばき方と刺身の切り方は過去記事→真いかのさばき方と刺身を見て下さい。手順としては、

1.胴からゲソと肝、ワタを引きぬく。
2.墨袋を摘みとり、肝とワタ、ゲソ、胴に分ける。
3.胴は切り開き、エンペラと皮を取り、皮の下にある薄皮も、キッチンペーパーなどで取り除く。
4.ゲソは切り開き、目とクチバシを取り除く。吸盤を切り取り、食べやすく切り分ける。(あとで別の料理にする)

こんな感じですね。今囘のように刺身にする場合は食中毒を起こさないために、寄生虫対策と、食中毒菌の対策をしっかりしないといけません。その辺は過去記事の→真いかのさばき方と刺身をみてやって下さい。

スルメイカ刺身塩辛04

塩辛にする場合は、身の水分が少ないほうがいいです。今囘は塩辛風の刺身だから、少しだけ水分を抜きました。開いた身の水分を拭き取ったあと、リードで両面から包み、これを丸めてラップし、冷蔵庫で30分位休ませました。これだけでも身の水分が随分抜けます。本式の塩辛にする場合は、ピチットシート(脱水シート)で脱水するか、冷蔵庫の中で一晩風干しするなどするといいでしょうね。

スルメイカ刺身塩辛06 スルメイカ刺身塩辛08

そして、肝の塩辛ですが、先月だったか、作ってタッパーに入れておいたのがありました。

スルメイカ刺身塩辛10

上の写真のがそれです。スルメイカ4杯分の肝に塩をたっぷりとまぶして作っています。肝の重量の17%位塩をまぶしてつくりました。塩をまぶすと、時間が経つにつれ水が出てきますので、一日1回は肝を裏返しながら1週間位漬け込むと塩が入ってきて、更に長期保存すると発酵して旨みが増すんだそうです。これは1ヶ月位経つから、汁を舐めてみると、塩からいけど旨みがあります。

これを1杯分とりだし、切ってから中身をしごき出し、ボウルに入れておきます。

スルメイカ刺身塩辛11 スルメイカ刺身塩辛12

リードで包んでいたイカの身を刺身に切ります。胴の縦方向に細く切ると美味しい刺身になります。

スルメイカ刺身塩辛15

刺身の切り方は下の動画をみてやって下さい。



切った刺身を肝と和えます。
肝と刺身は、両方共、スルメイカ1杯分です。

スルメイカ刺身塩辛18

これにみりん小さじ1/2、サラダ油小さじ1/4、ゆずこしょう小さじ1/2~(お好みで)を混ぜましょう。

スルメイカ刺身塩辛19

塩分が足りない場合は、ゆずこしょうを増やし、ゆずこしょうの塩分で味をつけるか、肝塩辛の汁を少し加えてもいいし、しょうゆで味を足してもいいです。味が整ったら冷蔵庫で15分位なじませ、小鉢に盛って完成です。下の写真では飾りに小ねぎの穂先を添えています。ゆずの皮などあればいいんですが、残念ながら在庫がありませんでした。

スルメイカ刺身塩辛23

スルメイカ刺身塩辛30

コクウマの「スルメイカのさしみ塩から」の完成です~
超美味しいです!もう、酒がいけるいける。昨晩は意識をなくすまで一人酒してしまいました。。。
実はまだ半分残ってます、今晩も一杯いっちゃうかな~


(・∀・)ほんじゃまたです~




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コメント

ぺろりん

こんばんは~
酒のつまみにはたまりませんね~♪

これなら私も家飲みで意識を無くしそうです(苦笑)
あ~日本酒飲みたい~っ!!

ヤス

塩から、うまいですよね。

私の場合、ほとんど同じ作り方ですが、
冷蔵で1週間後でも食べちゃっています。
味がのっていい感じですよ。

筋肉料理人

Re: こんばんは~
ぺろりんさん、こんにちは~

最近、意識をなくしてばかりですよ。
子供が親というものは酔っぱらいと勘違いしそうです。
今日は運動会の打ち上げで刺身三昧です。
今日も酔っ払いそうです。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ヤスさん、こんにちは~

はい~実際は大丈夫と思いますけど、安全を見てます。
しばらく置くと美味いですよね~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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