目仁奈（メジナ） のさばき方 姿造り用 その３ （柵取り）

皆さん、こんにちは。
今回は刺身の下準備、三枚におろしたメジナの皮を引き（むき）、血合を取り、柵（サク)にします。

刺身にする前の柵（サク）取りをします。




目仁奈（メジナ） のさばき方　姿造り用　その３　（柵取り）
画像はクリックで拡大できます。




１）三枚におろした身の腹骨をすきます。（上の画像は右の半身）
　　見ての通り黒い膜で覆われています、これに臭いがあるらしく、この臭いが身に移らないように、
　　三枚にしたら直ぐに切り取ります。



　　
　　腹骨の付け根から包丁を斜めに入れます。
　　メジナの腹骨は鯛と比べると切り取りやすいですね。
　　
　　包丁の左面が腹骨に添うようにしながら、身を無駄にしないように切り取ります。


　　
　　腹骨がすけました。





　　左半身も同じように腹骨をすきます。
　　左半身は上の画像のように頭を手前側にして腹骨をすきます。

　　お分かりと思いますが腹骨は右から包丁を入れ左に切って行きます。
　　その理由は？和包丁の刃は右側に付いているから。
　　そして、右利きの人が多いからです。




２）皮を引きます。（皮をむきます）
　　上の画像のように尾側を右にしてまな板に置きます。

　　今まで紹介した鯛、平目、イナダ等は血合を取ってから皮を引いていましたが、
　　メジナは小さいのと、皮が厚くタフで引きやすいのから血合を取らずに引きます。




　　尾側の端の皮と身の間に１～２ｃｍ程包丁を入れます。
　　（尾の方は身が少ないので端から２ｃｍ位の所に上から皮の直前まで
　　　包丁を入れてもいいですよ）




　　皮の端を押さえて、上の画像のように初めは刃先で皮をしごくように引いていきます。




　　上の画像では包丁が寝ていますが、もう少し立て気味で皮をしごくように
　　引いた方が綺麗に引けます。
　　そのように、やや強引に引いても皮がタフなので引きやすい（はがしやすい）です。




　　まあまあ綺麗に皮が引けました。




３）血合（血合骨）を取ります。
　　中央の赤い線が血合（血合骨）です。



　　血合の右側ぎりぎりに包丁を入れます。
　　
　　この状態で血合は左の背側の身に付いています。

　　右に包丁を入れる理由は、和包丁は右に刃がついており切り進んでいくと、
　　包丁が左に入っていくから。
　　少しでも刺身を多く取りたいからです。




　　背側の身の上下を入れ替えて血合を切り取った画像です。
　　この時も包丁を血合の右側に入れています。




　　残りの半身も皮を引き血合（血合骨）を取りました。

　　この後に刺身に切っていきますが、少しでも作業が中断する時は冷蔵庫で冷やして
　　おきましょうね。

　　上の画像を拡大してもらうとわかりますが、上手に皮を引くと赤い模様が
　　とても綺麗です。




　　上手に皮を引いて綺麗な刺身に切りましょう。

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