目仁奈（メジナ） のおろし方・捌き方 姿造り用 その１

皆さん、こんにちは。
今回からメジナを姿造り用に捌いていきます。

まずはメジナを扱う上での注意点を幾つか。

＊釣魚としてのメジナは釣ったら活け締めし、できるだけ早いうちにワタと鰓（エラ）を抜く。
　ワタを抜いたら腹腔内をよく洗っておく。

＊鮮魚店で購入した一匹もののメジナは家に着くまでに鮮度を落さないように、
　クーラーバック等で低温を保って持ち帰る。
　（最近のスーパーでは氷をくれますので、それを利用するのもイイ）




目仁奈（メジナ） の捌き方　姿造り用　その１
サムレール画像は拡大できます。





１）まずはパックから出し水道水で表面を軽く流します。
　　ウロコをウロコ引きで取ります。
　　メジナのウロコは鯛と同じで硬くて、ウロコ引きを使うと飛び散るので
　　シンクの中で静かに取ると飛び散りにくいようです。

　　ウロコは頭と胸鰭の前意外、取ってしまいます。

　　上の画像からわかるようにウロコは体の割に大きいです。




２）エラを外します。
　　私がエラを取る時は頭の後を上から持ち、右のエラ蓋から左のエラ蓋に達するまで
　　包丁を差込み、左右のエラを同時にこじり取りますが、馴れないと難しいので、
　　エラの上下の付け根を包丁で切り、エラの後の薄膜を切り離してからエラを引き出します。
　　エラの構造については　「ヤズ(イナダ）のアラ炊き 」　で画像付きで載せていますので
　　参考にどうぞ。エラの構造はイナダも鯛も一緒です。

　　エラが取れたらワタを抜きます。
　　頭を右、腹を手前にしてまな板に置きカマの部分、胸鰭の付け根辺りの腹ら
　　肛門付近まで、出刃包丁の切っ先を使い切り開きます。

　　切り口からワタを引き出し、腹腔内を流水でよく洗います。
　　食材図鑑には塩水で洗うと臭みが減ると書いてあります。

ワタの抜き方とエラの取り方は画像を集めて、１つのカテゴリーに纏めようと
思っております。
　　



３）まな板に頭を左、腹を手前にして置きます。

　　頭の後ろから胸鰭の後、腹鰭の後ろを結んだ線に、背骨まで切込みを入れます。
　　
画像はヤズ（ブリの若魚）


　　この切れ目は上の画像のように斜めに入れることで刺身の歩留りを良くします。
　　この包丁の入れ方を「たすきに包丁を入れる」と言うようです。

　　次に尾鰭前にも背骨まで切れ目を入れます。

　　２つ上の画像では腹側に助け包丁（切り易いように、包丁の切っ先で予め浅く
　　切込みを入れる）を入れています。
　　助け包丁に関しては　「鯛の捌き方　姿造り用　その一　（２枚おろし） 」　を
　　読んで参考にしてください。




４）腹の助け包丁から中骨に添って背骨まで切り込んでいきます。
　　３～４回に分けて丁寧に切っていきましょうね。
　　
　　切り込む際には画像のように指で開いた身を少しずつ開きながら切って行くと
　　やりやすいですよ～




５）背側に助け包丁を入れます。




　　腹側と同じように助け包丁痕から中骨に添って背骨まで切っていきます。
　　指で少し身をめくりながら背骨まで切り込んでいきます。




　　背骨まで切れたら黄色の矢印の様に手で身を起しながら、腹骨を切っていきます。

画像はシマアジ


　　上の画像のように包丁を斜めに入れ、腹骨を１本ずつ切っていきます。




　　腹骨が切れたら背骨と繋がっている部分を切ります。




　　これでメジナの二枚おろしが出来ました。

　　画像のように腹腔内には黒い膜があります。
　　腹腔内が黒い魚はワタが傷み易いようです。
　　サヨリ等も腹腔内が黒く、ワタを抜き黒い膜をこそげ落として保存した方が
　　いいとされているようです。

次回に残りの半身を外し、三枚おろしを完成させます。

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