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タイラギ(平貝)のさばき方

タイラギ刺身ポン酢バター焼き01


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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県はいい天気でした。
寒いけどドライブ日和で、出かけようかなと思いましたが、ここのところ水槽掃除をサボっていたので、午前中は水槽掃除、午後からは「たかじん委員会」を見るためにテレビっ子していました。

今の時期の有明海の味覚にタイラギがあります。
タイラギは通称で和名は平貝って言うのかな?
こちら佐賀県では寒くなるとタイラギの貝柱の刺身とか串焼き、わた(びら、ひも)のポン酢和えを肴に酒を飲みたくなります。このタイラギ、昔は有明海に足の踏み場がないくらい痛そうですが、今ではすっかり貴重品になっちゃいました。地元の味覚でありながら他県産、韓国産ばかりがお店に並んでいます。しかも、並んでいるのはさばいた後のもので、貝柱、びら(ひも)が別々に売られていて、活けの貝つきのは滅多に見かけないんですが、近所のスーパーに大分県産3年ものがあったので、思わず買ってきました。

tタイラギ刺身ポン酢バター焼き1

上の写真がタイラギです。
尖ったほうを下にして、海底の泥の上に立っているんだそうです。二枚貝で、写真の上方がちょうつがいになっており、真ん中布巾に大きな貝柱、右端の尖った方に小さな貝柱(小柱)が付いています。生きているものなら刺身でも食べられる美味しい貝です。上の写真のタイラギで3年物だそうで、お値段はなんと150円!!ちょっと安すぎじゃない~と思いつつ買ってきましたよ。
今日はこのタイラギを貝柱の刺身、ビラ(ひも)のポン酢和え(こちらでは「タイラギのわた」ということが多いです)、きものバター焼きにしました。貝柱とビラは単体で売ってますが、肝は売ってないので、活けのタイラギを買わないとつくれません。肝の料理は料理屋さんでもなかなか出してくれないんですが、これがなかなかの珍味なんです。ミル貝の肝も美味いですが、タイラギの肝も美味かったです。
タイラギのさばき方、刺身の切り方、ビラのポン酢和えの作り方、きものバター焼きの作り方を動画にしましたので、まずは下の動画を観てください。その後に下の記事を読んでね。




タイラギのさばき方

①タイラギを流水で流しながらたわしで洗います。
基本、泥の海にいますので、大量の水で流します。

②大きな貝柱の片方をを柄の長いスプーン、バターナイフ、専用の貝剥きではがします。
スプーンなどの先で少しずつ、貝柱の付け根をこするように剥がしていくといいです。

tタイラギ刺身ポン酢バター焼き4

③続いて貝の尖った方にある子柱をはがします。

④貝柱を剥がしたら貝を開きます。

tタイラギ刺身ポン酢バター焼き5

ビラ(ひも)の色が濃いものほど鮮度がいいです。

⑤貝柱の片方を貝につけたまま、ビラと肝を一緒に引き剥がしましょう。

⑥ビラと肝を取ったら、貝柱をスプーンなどではがします。

⑦ビラと肝についている薄膜をはがしましょう。ここは食感が悪いので捨てました。

tタイラギ刺身ポン酢バター焼き2

上の写真の黒い部分がビラ(ひも)、赤い部分が肝、ビラと肝の境目辺りに足が見えます。

⑧足を引き剥がします。

tタイラギ刺身ポン酢バター焼き3

この部分はコリコリして美味しいので、ビラポン酢に混ぜて食べます。

⑨ビラと肝を切り離します。

⑩さばいた貝柱は横に膜が残っていることがあるので、膜が残っているときは竹串で外します。その後に流水で綺麗に洗い、氷を浮かべた塩水につけて締めましょう。2~3分締めてから取り出し水気を拭き取ります。リードに包んで冷蔵庫に入れ、10分くらい水気を吸い取らせましょう。

⑪さばいたビラと足、小柱も流水で洗います。ヌメリがあるのでこすり洗いしますが、洗いすぎると風味が抜けるので注意が必要です。塩もみしてもいいんですが、塩もみするとますます風味が抜けるので、私は流水で洗う程度です。ポン酢で和えるから、この程度で大丈夫と思います。

⑫肝は塩を振りボウルに入れておきましょう。

さばき方はこんな感じです。
刺身ですからまな板、包丁、布巾、手は清潔に、食材の常温放置はしないようにしましょうね。
貝の刺身ってのは生きてるのが必須条件になりますから、その点は注意してね。



すいませんが、今からバイクのクラブの新年会に行きますから、刺身、ビラポン酢、きもバター焼きは明日、紹介っさせてもらいますね。って言うか、動画には入ってますから、そちらを先に観ちゃってください。




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コメント

こうちゃん

タイラギ!?
初めて知りました(@@)/
でっか~~い貝。。いやびっくり。。
さばき方も見事です。ぽち

筋肉料理人

こうちゃん、こんにちは~
たぶん、そちらの方にもいると思いますよ。
あまりメジャーな貝じゃないですね。
でも美味いですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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