シマアジ姿造り その① 今回は姿造りです

皆さん、こんにちは。
今回から「シマアジの姿造り」をシリーズでやります。




このシマアジは正月に親戚の集まりの為に造ったもの。
この日は鯛と平目も一緒に造りました。

シマアジはアジ科の魚の中では高級魚、それも最も美味しい高級魚って事になっています。
実際、食べてみると「調味料でもかけてあるんじゃないか？」って位、うまみが
口の中に広がります。

シマアジはアジの仲間ですから、普段よく見るマアジを大きくして太らせたような形を
していて、尾鰭の前にはマアジと同じくゼイゴがあります。




結構かわいい顔をしています。
養殖の活魚も流通していて手に入れることも出来ますが、小さな生簀では生かし続ける
のは難しいです。

普通、魚屋さんには１キロちょっとのが並んでいますね。

旬は夏。初夏から夏の盛りまでって事になっていますが、通年魚屋さんで手に入れる事が出来ます。

お値段はキロ当たり２２００円位からでしょうか。　　もうちょっと高いかな？

刺身は平造りに切る事が多いですが、活きのいい物なら薄造りにしてもプリプリした食感を
楽しめます。また薄造りでも充分うまみを感じる事ができます。
今回造った姿造りは前日に魚屋さんから仕入れたもので、薄造りにするにはちょっと難がある為、「そぎ造り」と「平造り」に切って盛り付けました。

刺身の切り方は魚の状態によって変えます。
例えば平造りでも締めた直後のまだ身が生きている状態なら薄めに切りますし、
２日目の死後硬直が解けかけた状態なら厚めに切ったほうが良いとおもいます。

味的には死後硬直が完全に解けた方がウマミが多いわけですが、歯ごたえのない刺身では
活きの良さを感じる事が出来ないので、死後硬直が解ける前に食べたほうがいいでしょうね。

死後硬直が解けて歯応えが無くなってきたのを生食するなら、ヅケにするかカルパッチョ、
中華風の刺身にしてタレに漬け込むのもいいですね。




このシマアジは１.３キロ。１月７日に魚屋さんで鰓と腸を取ってもらい冷蔵庫で保存したものを
８日の午前中に捌いて刺身にしました。
このように、当日刺身にしないときは鮮度落ちを防ぐために鰓（血が多く、放って置くと身に血が回ります）と
腸（いたみ易い）を抜いておきましょう。



矢印で示したきずは締めた痕。




尾ひれの前の傷は血抜きをした痕。
釣りをされる方は釣れたら取り合えず締めて、血抜きをしましょうね。

次はシマアジを２枚におろす予定です。

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