しめ鯖の作り方、鯖のおろし方

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
私が住んいるのは佐賀県みやき町です。
こちら佐賀県、あるいは九州って言って良いと思いますが、こちらで美味しい物に鯖の刺身があります。
関東関西の方もご存知だと思いますが、九州、大分県には関アジ、関サバって言う一級品があり、これらの刺身はとびきり美味いです。そして、これらの他にも玄界灘産、長崎産、佐賀関周辺等、美味しい鯖が取れる海域が沢山あって、夏場ですら刺身用の鯖がスーパーに売っています。しかも、結構、飼いやすい値段で売ってるので、青魚好きにとって九州は天国みたいなところです。刺身用の鮮度のいい鯖が手に入りますから、しめ鯖も刺身のような感じで、表面には酢が入り、中はレアみたいな感じに作れるんです。今日は今日の記事は、刺身用のサバで作るしめ鯖です。
今から作り方を記事にしますが、つくられる場合は材料に刺身用の鯖をお使いください。そして、お店でサバを買ったら、氷で冷やしながら寄り道せずに持ち帰ってください。サバは温度を上げると急に鮮度が落ちますからね。

筋肉料理人のしめ鯖のつくり方、鯖のおろし方

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

まずは下の動画を見てください。４分ちょっと、駆け足で作り方を紹介してます。



上の動画は出刃包丁でさばいていますが、家庭用の文化包丁や洋包丁でもさばけます。下の動画は洋包丁で鯖を三枚におろし、炙りしめ鯖を作る動画です。



①買ってきたサバを三枚におろしましょう。
手順は
☆流水で魚を洗う。
☆頭を切り落とす。
　肩口から腹びれを結ぶ線を、斜めに切り込み、頭を切り落とし、腹を開いてワタを抜きます。ワタを抜いたら腹腔内を流水で良く洗いましょう。サバには寄生虫のアニサキスがいます。アニサキスは腹腔内にいて、身の中にはいませんから、ここで寄生虫を洗い流してしまいます。
☆続いて三枚におろします。中骨にそい、身を切り取りましょう。

さばき方については動画を見てください。動画がわかりやすと思います。


②三枚におろしたサバを塩で脱水します。
しめ鯖は酢で締めるってイメージですが、実は塩で締めるといったほうが正しいと思います。塩で脱水することで水分活性を下げて傷みにくくします。



上の写真みたいに、ベタべたに塩を塗って水分を抜くんですが、これにも色々なやり方があります。最初に砂糖で水抜きした後、塩で水抜きする方法や、砂糖と塩を混ぜて水抜きする方法など色々です。私の場合、でかいサバを脱水するときは塩オンリーでやったり、普通サイズのサバなら、塩３：砂糖１で混ぜたのを使ったり、その時の気分で？やっています。

塩をして１５分もすると水が出てきます。そのまま１時間水抜きしました。（中まで白いしめ鯖は一晩以上、水抜きする）

　←水が出て色が濃くなってる。


③水抜きしている間に刺身のツマを作ります。
普通は大根のケンを作るんですが、たまたま紫大根がありましてね。
薄くスライスし、塩をして水出しして使いました。塩の量は大根の１～２％位です。

←紫大根

←薄くスライス。
塩をして揉むと水が出ます。

水が出たら、手で絞って使いますが、味見して塩辛いときは、一度、流水に晒して絞るといいですよ。



④水抜きしたら流水で塩を洗い流しましょう。



ここでは表面の塩を洗い流すだけでいいです。
この、塩の洗い方も、水でなく酢でやったほうが良いと言われますが、酢が勿体無いので、流水で一気に洗い流しています。
洗ったらキッチンペーパーか清潔な乾いた布巾で水気を吸い取りましょう。




⑤塩を流したサバをビニール袋に入れます。
輪切りにしたレモン、ゆず、スダチなどを一緒に入れ、酢をひたひたに浸かるくらい（１００～２００cc）入れます。袋の空気を抜きながら口を閉じると、少ない酢で締めることができます。
酢にはミリンを少し（１割くらいか）混ぜたり、醤油や昆布で風味をつけたりしてもいいです。私はインスタントの昆布出汁の素を少量入れました。



このまま１５分ほど締めましょう。時々、サバの位置をずらし、酢が全体に行き渡るようにするといいです。
15分経ったら袋から出しましょう。


⑥腹骨を切り取ります。
まな板の上に腹骨が左に来るように置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取るといいです。




⑦血合いの小骨を骨抜きで抜きましょう。
皮が付いている方を下、頭を右にして置き、斜め右に抜くといいです。



⑧皮をむきます。
サバには薄皮と銀皮があり、外側の薄皮をむいてから刺身にします。
肩口から少しずつ剥いていくといいですよ。



最初は上の写真のように向いていき、左手で腹と背の際を押さえながら剥くと綺麗にむけますよ。



⑨刺身に切る前に銀側に飾り包丁を入れます。
薄皮はむきましたが、銀皮もかたいんですよ。だから、鯖の刺身は皮に切れ目を幾つか入れて刺身にします。




飾り包丁の入れ方にも幾つか方法があって、二枚落とし、三枚落としって切り方もあるし、上の写真みたいに浅く切れ目を入れる方法もあります。


⑩刺身に切ります。
身の皮を上、腹を手前にしてまな板に置き、右端から刺身に切っていきます。
切るときは包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
切るときは身の幅がある部分（腹から身の中ほどまで）は、真っ直ぐに切り、尾ひれの方は身の幅が狭くなるので、斜めに切って刺身の長さを長くすると、一切れの大きさが同じになります。

←刃元から、
←刃先まで長く使い切る。


上の写真、尾ひれ側を斜めに切ってるのは刺身の長さを同じにするため。


⑪盛りつけ。
盛りつけは一箇所に大きく盛るのではなく、二三箇所に分けるといい感じになります。
そして、奥行きと重なりをつくると綺麗になるので、右奥、左手前を少し重ねて盛る、そんなイメージで盛りつけました。
ここではしめ鯖半身を２人分として盛りつけます。
下の写真では紫大根の塩もみと、貝割れ菜を大葉の代わりにおいています。



切ったしめ鯖の１/４を包丁ですくって右奥に置きました。刺身を右上に向けて置いてます。

　→　

左手前にも１/４を左上向きに盛りつけました。これは最初に持った刺身と少し重ねて盛ることで、奥行き感がでます。そして、手前にもったしめ鯖は、刺身同士を少しずらし、切り口を見せています。



こうやって切り口を見せてやると刺身が綺麗に見えます。
後はワサビを添えて完成です。



少し横に間延びしちゃいましたが、私のセンスではこの位ですね。
お味の方は身がしまった刺身って感じです。
このくらいの締め方では酸味の強さは感じ無いので、脱水された身の旨みを強く感じます。
こう言うのを食べると、やはり焼酎でなく日本酒ですね。
上々の日本酒が欲しくなります。
（･∀･）そんじゃまた明日です。

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