マトウダイ（的鯛）のおろし方と刺身

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日も佐賀県は猛暑猛暑、皆さんのお住いの地域も暑いですか？
昨日は北海道からのお客様が見えまして、佐賀はやっぱり暑いねえと言われておりました。
熱中症にならないよう、気をつけましょうね。

マトウダイでございます。
昨日、ほんのちょっと登場しました。この魚は九州ではイマイチ馴染みがない魚なんですが、今年は魚屋さんに並んでいるのを見かけます。この魚は刺身、煮、揚げ、焼き、ムニエルと、どう、料理しても美味しい魚です。
今回、たまたま、超お買い得で鮮度のいいのがあったんで迷わず買ってきました。
マトウダイの旬は寒い時期なんですが、鮮度がよければ美味しいですからね。

ブログランキング投票にご協力をお願いします。投票による不利益は一切ありません。

マトウダイは的鯛、馬頭鯛とも呼ばれていて、中央の黒丸が的みたいなので的鯛。
そして、口の形が変わっていて、餌を食べるときに口が伸びるんですよ。



こんな感じで、びろ～んと！それで馬頭鯛って言うんじゃないかと思います。
さばき方は鯛と同じです。ただ、トゲがあるんで、それには注意しないといけないです。
さばき方は、

①買った魚は鮮度を落とさないよう、氷で冷やしながら持ち帰ってください。
持ち帰ったら真水で洗います。
何故に真水で洗うかといえば、魚の食中毒菌、腸炎ビブリオは真水に弱いからです。
洗ったら腹を開き、エラ、ワタを取り除きますが、肝や魚卵は取っておきます。これらは煮て食べたり、蒸したりして食べると美味いです。



②ワタ、エラを取り除いたら腹腔内の血合いを外し、真水で洗います。

③ここでまな板を洗い、三枚におろしましょう。
何故にまな板を洗うかと言えば、まな板にも黴菌がついているからです。

頭を右、腹を手前にしてまな板の上に置き、腹の方から開いていきます。
ヒレの際から切り込みを入れ、その後は中骨にそって背骨まで切り込みます。



魚を回転させ、頭を左向きにし、背中の方からも、同じように切り込みます。
背骨にあたったら身を起こし、背骨とつながっている身を切り離し、腹骨は包丁の刃先で1本づつ切っていきます。
マトウダイはスズキのように身割れって言うか、背中の身が割れる魚なので、身を割りたくないときは丁寧にさばいてください。
反対側の身も同じように切ればOKです。



④おろした身から腹骨を切り取ります。
腹骨が左、皮を下にしてまな板の上に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。
最後に包丁を立てて切り離すといいです。

　

⑤血合いの小骨を切り取ります。

　

⑥血合いの小骨を切り取ったら皮を引きましょう。
皮目を下、尾ひれ側を左にし、左端を指先で押さえ、逆包丁で引きましょう。
左手で皮を少し引くようにするといいです。包丁はまな板と並行がいいでしょうね。



皮が引けました。



これは背中の方の身です。
中央付近に身の合わせ目があり、身が二つに割れます。スズキもこんな感じです。
これを真っ直ぐ刺身に切っても、二つに割れちゃうんで最初から切り離しておいてもいいです。



⑦これは切り離した身です。
細長いので、刺身は厚めの「そぎ切り」することで一切れを大きくします。身の質的に薄く切るより厚めに切ったほうがいいみたいです。



身の左の方から、包丁の刃元から刃先まで長く使い、引くように切りました。最後は少し包丁を立てて切り離すと刺身が綺麗です。

　

今回、丸皿に広げて盛りますので、皿の外側に右から左、刺身同士を少し重ねて盛りつけました。

　

外側に盛ったら内側に盛りつけます。



刺身を盛りつけたら「ツマ」の盛りつけです。
刺身のツマとは添え物のことで、大根を細く切った「けん」、添え物のワカメ、大場などもツマです。
今回は夏らしく胡瓜のケンと彩りの人参ケン、木の葉胡瓜と木の葉トマトを添えました。本当は大葉を使って立体的に盛りつけたいところでしたが、大場がなかったので、皿に広げて盛りました。





白身なのに、まったりとコクのある、マトウダイの刺身、完成です。
マトウダイは本当に美味しい魚で、刺身もコクがあってメチャウマ。逆にコクがありすぎるんじゃ？ってkンジがするので、お好みでポン酢醤油で食べてもいいし、寿司ネタにすれば、これまた忘れられない美味しさです。この魚は肝も美味しく、わたしは鍋に入れて食べちゃいました。ふんわりと溶けるような食感は、カワハギの肝と同じくらい美味しいですね。次に買ったらムニエルかフライにしてみようかと思います。肝を身で巻いてフライにしたら、ほっぺが落っこちるかもしれません。

マトウダイ関連記事

マトウダイの塩バター煮
木の葉キュウリ
（･∀･）そんじゃまた明日です。

---

このブログは料理ブログランキングに参加しています。
モチベーション維持の為、ランキング投票にご協力をお願いします。
下のバナーを押して頂くとポイントが加算されます。
投票による不利益は一切ありません。
超、よろしくお願いします。

　　
携帯の方は→人気ブログランキング投票

ありがとうございますm（_　_）m
皆さんから頂いた応援、励ましがブログを続ける動機になっております。

---

　僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は絶好調発売中です！