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キビナゴにんにく醤油漬け

キビナゴにんにく醤油漬け22

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
梅雨まっただ中の週末、皆さん、如何お過ごしでしょうか?
わたくし筋肉料理人は先月6日に火傷した右手が完治せず、居酒屋バイトを休んでいます。火傷したのが手の甲なので皮膚の再生が遅く、未だに薄皮の状態です。だから、角にあたったり、ジーパンのポケットでこすっただけで水ぶくれになり、血がでる状態なんです。痛みはないですが、治るのに今月いっぱいはかかりそう。火傷って厄介ですね。

昨日は料理教室、そして地元の商工会、町役場との打ち合わせで緊張した一日でした。夕方、仕事が終わりほっとした私はゆっくり飲みたい気分でした。ゆっくり飲むのなら魚です。帰りにスーパーによるとキビナゴが1パック200円。割と鮮度が良かったのでこれに決定、酒の肴はキビナゴの刺身になりました。
キビナゴは一見、小ぶりのイワシみたいな感じですが実はニシンの仲間だそうで、銀色の皮が綺麗なかわいい魚です。九州では刺身用のキビナゴが一年中、魚屋さんに並びます。旬は寒い時期なんですが、鮮度がよければいつ食べても美味しいです。料理は刺身から揚げ物、焼き、煮、干し、何でも行けます。小さくて綺麗なのに同料理しても美味しい、いい魚ですよ。そして、お値段が安いのが嬉しい。私が買ってきた1パック200円もパック代みたいなものでしょう。卸をやってる魚屋さんでトロ箱いっぱい買えばびっくりするくらい安いです。

キビナゴの刺身

ですが、小さい魚だけにさばく時は手開きで開きます。
腹の方に親指の爪を立て、中骨に沿って指で開くんです。これはイワシの手開きと同じなんですが、キビナゴは小さい!やった事が無い人はなれるまで練習がいります。っていうか、私も得意じゃないんですよ。九州では宮崎、鹿児島、柳川あたりでキビナゴの刺身が名物で、テレビに出るキビナゴを手開きするオバチャンたちはすごい早業で開きますが、私程度じゃ、とてもできません。そこで、筋肉料理人は考えました。

(・∀・)道具を使おう!!


イワシを開くとき、手開きや包丁を使う方法の他に、梱包用のプラスチックテープで開く方法があるんです。あれみたいに道具を使えば簡単かも?そう思って考えたのが爪楊枝や竹串を使って開く方法です。

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

ボールに氷水を用意し買って来たキビナゴを洗います。
  (・∀・)この水洗いはとても大事です。
      魚の食中毒菌、腸炎ビブリオを真水では生存できません。
      氷水で洗うことで汚れ、ばい菌を落とします。

続いてキビナゴの頭を切り落とします。

キビナゴにんにく醤油漬け01 キビナゴにんにく醤油漬け05

竹串か爪楊枝を使ってキビナゴを手開きします。
左手にキビナゴの尾鰭を上腹を右向きにして持ち、竹串を中骨(背骨)の上に刺して下さい。
この時竹串の先が背中に突き抜けないようにします。
竹串を中骨の上を下に滑らせてください。
これで開きの状態になります。

キビナゴ手開き3キビナゴ手開き4
  
キビナゴ手開き6  ↓
キビナゴ手開き7 半身を開いたところ

半身を開いたら中骨(背骨)の下に竹串の先を差込み、竹串を下に滑らせると中骨が浮きますので、尾鰭の下で中骨を折り取り外してください。

キビナゴ手開き8キビナゴ手開き9

キビナゴ手開き10キビナゴ手開き11

これでキビナゴの手開きが出来ました。
開いたキビナゴはヅケにする前に水出しをして身を締めたいので、3%の塩水で洗い(水500ccに塩小さじ3杯、ついでに日本酒を大さじ2杯くらい混ぜましょう)、厚手のキッチンペーパーをしいた皿に乗せてください。

キビナゴ手開き12 海水程度の食塩水

キビナゴにんにく醤油漬け06 ←キッチンペーパーの上に並べる。

キビナゴにんにく醤油漬け07

開いたキビナゴです。どうです?きれいでしょう。刺身にする場合は水分を吸い取ったあと、頭が付いていた方を少し折り曲げ、菊の花びらのように盛り付けるといいです。それを辛子酢味噌、醤油、ポン酢しょうゆなどで頂きます。
刺身の盛り付けは→キビナゴの刺身

キビナゴを開くのって、結構、地道な作業なんです。
慣れないとすごい時間がかかります。キビナゴは鮮度が落ちやすい魚なんで、エアコンを入れて室温を下げ、皿を冷媒で冷やしながら作業するといいですよ。




今回は刺身ではなく漬けにしました。
魚の漬けってのは刺身用の魚を醤油ベースのタレに漬け込んだもので、イカの沖漬けなどは沖で釣れた活きたイカを醤油+ミリンって感じのタレに漬け込んで作ります。家庭で作る場合は刺身をたまり醤油(普通の醤油でも全然OK)に漬け込み、自分好みにアジがしみたときに食べるという、非常にアバウトな料理ですが、タレがしみた刺身は、普通の刺身とは違った深い旨みがあります。
キビナゴは鮮度がとびきりよければ臭みは全くありませんが、普通に店頭に並んでいるのは、それなりに生くさいです(それでも十分刺身で食べられるレベルですが)。わたくし、昨日はじっくり飲みたい気分でしたので、より、おつまみっぽく演出するためにニンニクと鷹の爪を使いました。結果は・・・・美味しかったで~す!


そんじゃ~(σ´∀`)σお料理、再開!!

まずはタレを作ります。
わたくし、筋肉料理人は刺身醤油(たまり醤油)+ミリン+日本酒を基本につくっています。

①耐熱ボウルに日本酒50cc、ミリン50ccを入れ、電子レンジ500wで3~5分加熱します。沸騰してアルコール水分が飛び、半分位の量になるまで煮詰めてください。

②煮詰まったら刺身醤油を加えます。
本当はもっと大量につくり、混ぜたところに昆布を指し、冷蔵庫で一晩寝かせるところですが、今回はそんなことしてる暇はありません。昆布茶を茶さじ1/2杯いれて昆布のうま味を入れます。

③ニンニクは皮をむき、極薄にスライス、量はお好みでいいです。
鷹の爪はヘタを切り取り、ハサミで極細に切りましょう。

キビナゴにんにく醤油漬け02 キビナゴにんにく醤油漬け03

これらを①に混ぜ込みます。

キビナゴにんにく醤油漬け04

ニンニク、鷹の爪を極薄、極細にしたのは味のなじみを良くするためです。
(・∀・)急いでますからね。

④開いたキビナゴをニンニクタレに漬け込みましょう。

キビナゴにんにく醤油漬け09

このまま15分は漬け込みたいです。私は漬け込んでいる間にスクワット、体幹トレーニングし、その後に風呂に入りました。1時間は漬け込みましたね。


⑤盛り付けです。
小鉢にちんまり盛るのも上品でいいんですが、キビナゴは銀色の皮がとても綺麗。これを利用した盛り付けが楽しいです。

キビナゴの頭が付いていた方を少し折り曲げ、菊の花びらのように皿に並べましょう。

キビナゴにんにく醤油漬け11

キビナゴにんにく醤油漬け10

上の写真のように丸皿に盛ると、皿の丸みに合わせて盛り付ければ綺麗に並びます。

そして予め大根おろしを用意しておき、汁を適度に絞り、すし酢を混ぜておきます。これを三角に形を整えてのせました。

キビナゴにんにく醤油漬け12

大根おろしの周辺には刻みネギを散らしています。この刻みネギは、小ネギを斜めに細く切り、それを水に晒したものです。こうすると小ネギがカールして綺麗な飾りになります。

キビナゴにんにく醤油漬け13 ←大根おろしの周りにキビナゴを盛る。

大根おろしの周りにキビナゴ漬を尾ひれを上にして盛りつけ、ニンニク、鷹の爪を散らして完成です。

キビナゴにんにく醤油漬け17

キビナゴにんにく醤油漬け23

超コクウマ、キビナゴのにんにく醤油漬けの完成です~
食べ方はですね、2~3枚まとめて重ね、それににんにくスライス、鷹の爪、刻みネギを一緒につまみ、「えいや!」って感じで口に放り込むんです。ニンニクの香りと鷹の爪の香りが来ますが、その後にキビナゴのうま味が口に広がります。その後に冷酒か焼酎のロックで口を洗いましょう。今日一日、頑張ってよかった~って感じです。中央には大根おろしが隠れてますから、キビナゴで大根おろしを巻いて食べてください。こちらの方はニンニクと違って爽やかな旨さが口に広がりますよ。

九州では割と簡単に刺身用のキビナゴが手に入ります。
さばくのが手間ですが、安くて美味いので助かりますよ。
さばくのが面倒って方は
キビナゴのいかだ串
キビナゴのバター醤油焼き
これらも超美味しいですよ~

(・∀・)そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」



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コメント

な~お

こんばんにゃ

ほっほぉ~~今時期のきびなごですかあ
捌くのめんどうやなあ と思いながら有れば買います(笑)
爪を伸ばすのは嫌いなんで爪楊枝 参考になります

ニンニク醤油 かつお以外でも美味しそうですね
私も今日は 鯖とさざえでゆっくり美味しいお酒を
いただきましたよ

pupuce

こんにちは
本当にきれいな魚ですね。そして何よりも盛り付けがきれいです。

そちらはまだ梅雨なんですか? こっちは雲一つない絶望的な青空です・・・ここまで暑いと雨がこいしくなります・・・^^

かぜのお~

きびなご!大好きです!!
捌けないのでいかだでしか食べたことがありません。

ニシンの仲間だったのですね!
初めて知りました!!



筋肉料理人

な~おさん、こんにちは~
そーなんですよ。
本当は加熱調理の方がいいんですが、
刺身の誘惑に負けました。
今は卵を持ってますから煮ても焼いてもいいですよ。
鯖とサザエかあ~いいなあ。

筋肉料理人

pupuceさん、こんにちは~
そーなんです、綺麗な魚なんですよ。
そして美味しいです。
こちらは梅雨明けしてないです。
九州は大雨が続いています。

筋肉料理人

かぜのお~さん、こんにちは~
キビナゴのいかだは美味いですよね~
いや、あれが簡単で一番いいでしょう。

ローズ

素晴らしいですね
自宅にいながらこんな料理が頂けるなんて
家族の方幸せですね
私も頑張ります

ひよこ

美しいきびなごですね。
こちらではなかなかこれほど嫌いなのは見かけません。首のところに血が回っています。

ちょっとロシアのたまねぎ型の屋根を思い出しました。
芸術的な盛り付けです。
爪楊枝技もいいですね。

筋肉料理人

ローズさん、こんにちは~
キビナゴはちまちました作業なので、
根気があればできますよ。
練習あるのみです。
この手の魚は冬場に練習しましょう。
夏場は鮮度が落ちやすいから、
寒くなった頃にチャレンジですよ。

筋肉料理人

ひよこさん、こんにちは~
こちらでは大体、何時もありますね。
でも、鮮度がいいのは冬場ですよ。
今回は刺身の誘惑に勝てませんでした。
言われてみればロシア正教の教会ですね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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