エイ煮付け

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
こちら佐賀県は大雨でしたよ。
わたくし、午前中は労災手続きで病院巡りをしていましたが、のろのろ運転しないといけない位降りました。久しぶりの大雨で梅雨らしくなってきました。

皆さん、エイって食べたことあります？
こちら佐賀県、福岡県では鮮魚店に行くとたまに売ってます。
わたし、過去に食べたことはあると思うんですが、若い頃の話でどんな味か忘れちゃっていました。
エイやフカは何となく臭い魚ってイメージがあるんですが、それはエイやフカは尿素って成分のせいで鮮度が落ちても腐りにくい魚だそうで、その特性があるから昔、冷蔵輸送できなかった頃、山間部で食べられる魚として人気があった、しかし、腐りにくい代わりにアンモニア臭がある。そんなイメージをもっていたんですよ。それに、私が住んでいる周辺は豊富な海産資源に恵まれてるんで、エイを食べる習慣が少ないってもあるんでしょうね。だから、エイを食べたい～なんて思わないんですよ。ですが、このブログをやっていてエイを避けて通るのもいけません。もし、美味しかったら損しますからね。鮮度の良さそうなエイの切り身が売っていたので、まずは煮付けにしてみました。

このエイは、有明産のアカエイと思っていましたが、もしかしたら新種の「アリアケアカエイ」かもしれません。アカエイと似てるけど別の種類で、臭みがなく美味しいそうです。→長崎大学研究成果リポジトリ　

そんじゃ～エイッと(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


エイの煮付け　　　　　　作り方とレシピ

材料　　4人分
エイ切り身　　　　　　　　　600ｇ
ゴボウ　　　　　　　　　　　100ｇ
長葱　　　　　　　　　　　　　1本
生姜　　　　　　　　　　　　適宜
タカノツメ　　　　　　　　　1本

煮汁
醤油　　　　　　　　　　　　　60ｃｃ
みりん　　　　　　　　　　　　60ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　　　　　30～60ｃｃ
日本酒　　　　　　　　　　　180ｃｃ
水　　　　　　　　　　　　　180ｃｃ

私は煮魚を作る時、魚の重量100gに対して醤油1：ミリン1：砂糖1：日本酒4：水4の割合で作っています。
しかし、今回は600ｇ一緒にに煮つけますので、上の量では煮汁が多すぎます。
そこで
醤油1：ミリン1：砂糖0,5～1：日本酒3：水3の割合にしました。
しかも魚600ｇですから上の配合では醤油90ｃｃ必要なところを60ｃｃに減らしています。これは煮汁の量が増えると蒸発しにくくなるのと、具材の量が鍋にピッタリおさまる量だったので煮汁に量が少なくて済んだからです。




①まずはエイの切り身に塩をふりましょう。
おにぎりにかけるより、ちょっと強めにパラパラと全体にかけてください。
塩をふったら15分置き、水出しします。


②ゴボウは束子で泥をこすり落し、5センチくらいの長さに切り、火が入りやすいように細めに縦に切ります（6カットくらい）。
切ったら水に晒して下さい。
長葱は白い部分を食べやすい長さに切ります。


③塩をふり水出ししたエイの切り身を霜振りします。
霜振りは魚の臭みを出にくくする処理の事です。

エイの切り身は流水で塩を流します。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意してください。



エイの切り身を湯につけましょう。
表面が白くなったら氷水に漬けて冷やします。

　

冷めたら表面をこすり、ヌメリヤ汚れを落としましょう。
この処理をすることで煮魚の臭みが出にくくなるんですよ。


④深めのフライパンに煮汁の材料を全て入れます。水に晒したゴボウと種をとったタカノツメを入れ強火で加熱してください。
煮汁の量が少ないので魚が半分位煮汁から飛び出していますが、落とし蓋をするから大丈夫です。



沸騰したらエイの切り身を入れましょう。



煮魚を作る時、鍋選びはとても大事です。
魚が重ならず、ピッタリおさまる鍋がいい。
中華鍋みたいに深めのフライパンが使いやすいですね。

強火で加熱し、煮汁が沸騰してきたら落とし蓋をしましょう。
落とし蓋はクッキングシートかアルミホイルでいいです。
魚の上にピッタリかぶせればＯＫです。
こうすれば落とし蓋の下で沸騰した煮汁がまわり、魚全体に水蒸気と煮汁の泡が当たり、火も入るし味も入ります。





↑落とし蓋の下で激しく沸騰しているのがわかるでしょうか？
火加減は中火から強火、常に強い火で激しく沸騰させます。
こんなに強い火だと身が崩れないか心配になりますが大丈夫です。
煮汁が少ないので、魚が煮汁の中で踊らないから崩れないです。
反対に煮汁が多いと身が崩れやすいです。

5分経ったら生姜を入れましょう。
皮つきのまま薄くスライスしたのを4～5枚入れます。
このタイミングで生姜を入れるのは香りを生かしたいからです。
生姜を入れたらもう一度落とし蓋をし、5分間加熱しましょう。
沸騰してから10分程加熱する事になります。



身を崩さないようにフライ返しで皿に移してください。
何時もはこの後に煮汁をドロドロに煮詰めるんですが、今回は残った煮汁で「煮こごり」を作るので煮詰めません。

皿に盛り付けたら針生姜、白髪葱など添えましょう。
（→鯖の煮付け、鯖の香味煮付けを参考にどうぞ）
今回は小葱を斜めに細くスライスし、水に晒してカールさせたものをトッピングしました。





刺身で食べられそうな新鮮なエイだったので臭みは一切ありませんでした。
このエイはアカエイだと思うんですが非常に美味しいです。
エイは骨が全て軟骨だそうで、皮から身、大きな骨を除いて全て食べられます。
こりゃ～いい！！
今回は身の味重視でさっと煮ましたが、煮込んでも美味そうです。
ゼラチンが多い魚なので煮汁はプルプルの煮こごりになります。
ほぐした身と刻んだゴボウを混ぜて作る予定です。
（･∀･）お楽しみにね！

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