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平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 1

平目姿造り2


皆さ~ん(o゚□゚)o≪≪≪コンニチワァアアアアアアアアア!!!!

今日は1月11日。

元日に平目と鯛の姿造りを造って実に10日かけて、

やっと刺身にたどり着きました。

ああ!! 長かったあ~~~

刺身も長くなるかもしれませんが、宜しくお付き合いをお願いしますm(._.)m

こんなにも長くなっているのは、やはり捌くのが難しい魚だから、
そして、私自身がヒラメの捌きで苦しめられたからでしょう。

今日、記事にする姿造りも刺身を始めた頃は

「私が造って、お客さんに出してもいいのか?」

と自問していました。

それでは、本編に入ります。

平目sasimi


平目の刺身は通常、そぎ切りの「そぎ造り」(へぎ造り)、「薄造り」にします。

今回造る姿造りも、「そぎ造り」と「薄造り」を中心に、「牡丹造り」風の
「お花造り」(私が造るのはイマイチ、牡丹じゃないんだな~)、
縁側の「平造り」を組み合わせて作ります。

「薄造り」も入れたのは盛り付けする皿を探していたら、物置に有田焼の
大皿があったから。
ヒラメ姿と一緒に「そぎ造り」を盛って、手前に「薄造り」を並べて、
真中付近に「お花造り」、両サイドに縁側(大きいのが取れたから場所を取る)
を盛ることにしました。

この盛り付けのレイアウトは盛り付ける容器、皿であったり桶であったり、
盆であったり、盛り付ける物によって変わります。

上記したように皿盛ならフグ刺しのような「薄造り」も組み合わせることが
出来ます。

クリックで拡大できます平目48


上の画像は皿にヒラメの姿を形を決めておいた画像です。

 赤丸の部分にメインの「そぎ造り」

 ピンクの線で囲った部分に「薄造り」

 黄色で囲った部分に「縁側」

 中央の緑色で囲った部分に「お花造り」

上記のような形で今回は盛り付けます。

この盛り付けの形は私が姿造りを造るときに、よく使うレイアウトで、
何時の間にかこの形ができていました。

上の画像を拡大して見ると、なんとなく人の顔に見えませんか?

そーなんです。人の顔に似ているんです。

人の顔に似ているから盛り付けも目、鼻、口をはっきりさせたほうが良いんです。

人の顔だったら赤線部分のおでこが引っ込んでいたらおかしい。

緑線の鼻が低かったらイマイチ、鼻はやっぱり高いほうがいい。

中高く盛りつけたほうが格好良く盛り付けられます。


人の顔じゃなければ庭の庭木、庭石、草花のレイアウト。

水槽の水草、流木のレイアウト

ガーデニング・レイアウトと同じです。

皿の上の空間に庭、風景、活け花、似顔絵を作るのと同じような感覚で
盛り付けていけばいいと思います。

更に高尚になると山水画です。
皿の上に山水画を書くことができれば・・・

このように考えて盛り付けをすると楽しいですよ~


今日は時間がきました。

次に続きます。





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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
お久しぶりです~
暫く、旅行で訪問できなくて
すみませんでした~~~~
それでは今日はご挨拶だけで
失礼します(*'-')o(*,",)oぺこり

応援ポチ凸

ブービィ

最近、仕事が忙しくて釣りに行けませんよ! 筋肉料理人さん。
土曜日は鮮魚買ってお魚捌きの練習します。

今日、スポガーが他界しました。 ありえない事ですが、装飾用の石の
下敷きになり亡くなっていました。 
スポガーはしばらく買いません。 ポリプテルス水槽にしたいと思います。

筋肉料理人

いらっしゃいませ~
Sarhtoさん>
こんにちは~
寒いところに行かれてたみたいですね~
楽しかったでしょうね。
おかえりい~

ブービィさん>
こんにちは~
え~ガ―が死んじゃったんですかあ!
事故はままあるものとはいえ・・・・
残念でしたね。

練習、がんばってください。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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