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たるめ鯛(目鯛)の握り寿司

たるめ鯛握りa06
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県は週明けもいい天気でしたよ~
今日は午前中、力仕事で汗をかき、午後からは町内のトマト農家さんへ見学に行きました。みやき町では「感激」って種類のトマトを生産していまして、美味しいトマトがたわわになっていましたよ。

昨日は久しぶりに自宅で寿司を握りました。先週末が子供を置いて雲仙市まで精進を作りに行っていたのと、昨日は子供を何処にも連れて行かなかったから、晩ご飯はお父さんが腕をふるう事になりました。
九州は魚には非常に恵まれた土地で、美味しい青魚、白身、カツオ、マグロもとれる、魚好きにはパラダイスみたいな土地です。何と言っても青魚の刺身が食べられるのがいい所で、スーパーで鯖の刺身が普通に売ってるってのは、関東の方には信じられない事なんじゃないかと思います。私みたいな親父は断然、サバなどの青魚が好きなんですが、うちの子供は白身が好きなんです。5年位前、魚のさばき方を練習しはじめた頃、自宅で鯛や平目をさばいていました(こちらでは刺身用が特売で1000円前後で買えます)。それで、生意気にも小さい頃から白身の味をおぼえてしまい、魚は何がいい?って聞くと決まって「ヒラメ!!」。こう言うんで、回転寿司でもうかつに連れて行くなんて出来ません。昨日も「寿司つくるぞ~」って言ったら、即、ヒラメ~って帰ってきました。お父さんとしてはヒラメを食べさせてあげたいけど、予算があります。シャリの準備に米を6合研ぎ、仕込んでから魚屋さん(業務用スーパー)に買いに行きました。

スーパーにつくと真っ先に魚売り場へ直行。
刺身用養殖活き締め真鯛が980円、1キロ弱の鮮度の良さそうな鯛で、これにしようかな~と思いつつ横を見ると、でっかい「たるめ鯛(メダイ)」780円!!
m9(・∀・;)コレダ!!
たるめ鯛はモチノウオ(イボダイ)に似た魚で、顔が丸くて目がでかく、とってもかわいい顔をしているんですが、身は白身できめが細かく、煮魚、焼魚にすると、とても美味しい魚で、鮮度が良ければ刺身にしても美味しいんです。見たところ鮮度はとても良さそう。しかも隣の鯛より二回りは大きくて安いから、これなら、これだけでお腹いっぱいになるはず。3秒でこれに決め、時間が無かったので魚屋さんで三枚におろしてもらいました。ですから、申し訳ありませんが、おろす前、おろし方の画像はありません。画像は「メダイ」で検索すると出てきますので、興味のある方は探してください。水槽で飼いたくなるような愛嬌のある顔してます。
さばき方と刺身の切り方は鯛と同じです。

さばき方→鯛のおろし方
刺身の切り方→鯛とイサキの姿造り

上の過去記事を参考に見てください。

結局、スーパーでたるめ鯛一枚とノルウエーサーモン一柵、カニカマ、ワサビを購入、氷を貰い、冷やしながら持ち帰りました。この「冷やしながら持ち帰る」ってのが今からの季節は、とても大事です。温度が20度を超え、25度になると、食中毒菌が繁殖するのに理想的な温度に近づいてきますし、鮮度落ちも急速になりますから、冷やしながら持ち帰るのが間違いないです。

帰宅後、ご飯が炊けてますので、まずは寿司飯を作ります。
寿司飯を作るには寿司酢が必要です。米6合炊きましたから、必要な寿司酢は米1合に対して30ccちょっと。180ccは必要です。180ccで上品な酢飯になりますが、私は甘目で味の濃い酢飯が好きなんです。だから、普通の寿司酢の配合から塩を少なめにし、砂糖の量を増やしました。

米酢200cc
砂糖120g
塩 45g

この配合で寿司酢を作り、炊きたてのご飯に昆布茶をふってから混ぜました。
裏技的には旨み調味料を、ほんの少し混ぜると美味しいです。
酢飯を作る事を「シャリを切る」なんて言うんですが、これは、酢飯を混ぜるとき、シャモジの平で混ぜず、シャモジを立てて、ご飯を切るように混ぜるからです。ご飯を切るように、さっと混ぜないとご飯に粘りが出ちゃいます。粘りが出ると握りにくいし、食感が悪くなるので注意が必要です。それと、米ですが、寿司には「古米がいい」って言われてまして、寿司屋さんでは古米を混ぜるなんて聞きます。「それなら僕も真似して古米を買ってこよう」なんて思いますが、安い米には、古米を美味しくする為にもち米を混ぜてあるものがあるそうなんです。こういうのを使っちゃうと手にべたべたくっついちゃうので、普通の米を使うのが無難かなと思います(もちろん、高級米を使ってもいいよ)。

張り切って6合の酢飯を作り、寿司ネタも切って準備万端です。
寿司ネタの切り方、握り寿司の作り方は過去記事

鯵の握り寿司、握り方1
鯵の握り寿司、握り方2

上の記事を参考にどうぞ。

たるめ鯛握りa01 たるめ鯛握りa02

全部で握りが90貫ちょっと、それに巻き寿司を何本か余った酢飯で作ります。
寿司90貫って言うと、盛るのが大変。普通の家に寿司桶は無いし、大皿もありません。うちではお盆を綺麗に洗い、最後に酢を含ませた布巾で拭き、刺身や寿司を盛るのに使っています。

たるめ鯛握りa03

こんな感じですね。
そして、でき上がった寿司ですが、作ってもすぐに食べないって時とかありますよね。お客さん用に作ったけど、来るのが遅れてるって時です。そんな時は冷蔵しないといけないんですが、寿司は冷蔵すると酢飯が固くなるし、上の大皿盛り等は、そもそも冷蔵庫に入りません。
そんな時どうするか?
まずは寿司をつぶさないよう、ふんわりとラップします。

たるめ鯛握りa04

ラップしたら上に清潔な濡れ布巾か、湿らせたキッチンペーパーをかぶせましょう。

たるめ鯛握りa05

これを家の中の風通しのいい所に置いておくと、湿らせた布巾の水分が蒸発するとき、気化熱を奪われ、気温より温度が下がります。夏場などは部屋の冷房を入れ、冷気を当てるとカナリ違いますので、豆知識で知っておくと便利ですよ。

たるめ鯛握りa10

サーモンの上がたるめ鯛の握りです。これは背中の身を使ってます。
下の握りは昨日の記事の残り物鯛です。

たるめ鯛握りa09

こちらはは腹の身を使った握りです。
写真でも脂がのってきめの細かい肉質がわかりますよね。
たるめ鯛は鮮度が良ければ、刺身、寿司、煮、焼き、何でもこいの美味しい魚です。
巻き寿司も作りましたが写真撮ってません。
具には寿司揚げ旨煮、ワラビ、カニカマボコ、たくあんを巻きました。玉子焼きも入れる予定で、義母がまいてくれてたけど入れるの忘れちゃいました。。。。。。
巻き寿司の作り方は
セブンで太巻き寿司、コンビニ材料で巻き寿司の作り方
そば寿司
等を見てやってください。

(・∀・)そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」



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コメント

三十路オンナ

こんにちは!

こちらも昨日から暑くなりました!!!

>スーパーで鯖の刺身が普通に売ってる
↑これは本当に東京ではないです。。。

九州、お魚好きの私としては
とっても魅力的です♪

鯛のお寿司、とってもおいしそうですね!!!
本当に毎回、美味しいお料理で
見てるとお腹がすいてきます(w)

筋肉料理人

三十路オンナさん、こんにちは~
いま、こちらでは雨が降ってます。
九州は魚好きの人には、本当にいい所ですよ。
特に福岡周辺には、良い品物が集まるんで、たまらないです。

占い師mecha

上手いなぁ~
とても美しいお寿司です(゚▽゚*)
寿司職人にもなれたりして(^^ゞ
握りはなんとな~く難しそうなので、
二の足を踏んでおりますが・・・。
(^ー^)v涼しい季節に悪戦苦闘してみようかな。

pupuce

こんにちは
お寿司! おいしそう^^ 食べたーーーい!!!!!!!! 私の大大好物ってもしかしたらお寿司かも・・・ とにかくケーキとお寿司はおなかがパンパンになってもう何にも入らなくなるまで食べてしまう私です・・・^^ ケーキはしょっちゅう作りますが、お寿司は魚が少しこっちでは高くてそんなにしょっちゅうは作りません・・・ 

ぺろりん

こんにちは~
へ~感激ってトマトですか~v-12
それは食べてみたいですね!
こちらでも若松区のトマトが美味しいと言われています
最近は種類が多くて甘くて美味しいトマトが多いので
嬉しいですね♪
あ~画像の握り寿司食べたい~っ!v-393

たかっち

こんにちはー
先日、家で寿司を握りました。
盛り付けは、斜めに並べると
見栄え良くなるんですね。
勉強になりました。

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
艶があって美味そうでしょう。
メダイは美味いですよ。
寿司は慣れです。
職人さんと同じ物は作れませんが、
それなりの物ならつくれますよ。
練習しましょう~

筋肉料理人

pupuceさん、こんにちは~
私も何が好きかって言ったら寿司かもしれないです。
毎日寿司でも良いですね。

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
トマトは各地区、力を入れてますね~
感激は見かけより味って感じです。
甘いですよ~
寿司、握りましょうか?

筋肉料理人

たかっちさん、こんにちは~
そうそう、斜めがいいですよ。
そして少しずらすとカッコイイです。
試してみてください。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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