真鯛の炙り刺身

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県はいい天気ですよ～
週末は崩れるって予報だったんですが、晴れてるんで何だか得をしたような気分ですね。せっかくの日曜ですが、先週は週末から仕事、私用で忙しかった。今日は出かけずに家でゆっくりしますよ。それに、日曜日は「たかじん委員会」があるんですよ。これが楽しみでしてね。テレビの間でゆっくりします。

今の時期、天然鯛が安いです。先日も近所のスーパーで綺麗な天然鯛が安かったんで買ってきました。鮮度の良い鯛を見つけると、やっぱり刺身か寿司で食べたい。とびっきり鮮度がよけれは薄く切ってポン酢で、適度にしまって熟成していれば、厚めに切ってたまり醤油にワサビ多目とか、想像しただけでも「日本酒ちょうだい」って感じです。
今回、普段やらない刺身にしました、「炙り」です。
真鯛の炙り刺身をつくりました。
鯛を普通におろし、血合い骨まで取ります。皮は引かずにハンドトーチで炙り、暖かいのを玉葱の上に盛り付け、ニンニクポン酢、刻み葱で食べるんです。カツオのタタキと同じ食べ方で白身を食べる訳で、美味いの？って感じなんですが美味いんですよ～
鯛の皮つき刺身は普通は湯をかけて皮霜にするんですが、それを直火炙り、しかも冷やさずに食べますから旨みを感じやすい。炙るのはカツオと違い皮だけですので、美味しくするのにちょっとしたコツがあります。作り方のコツと鯛選び、鯛は皮が美味い魚ですが、余りにでかい鯛だと皮が厚過ぎて皮つきの刺身にはむきません。普通に売ってる1キロ位のがいいです。この位のが皮を違和感なく食べられると思います。


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

鯛のさばき方から行きます～
過去記事で散々、紹介してるんでそちらを見てもらうといいんですが、一応、流れで書きますね。
さばき方→鯛のおろし方
刺身の切り方→鯛とイサキの姿造り



上の画像がさばいた鯛です。
天然鯛は養殖鯛と比べると色が鮮やかで綺麗、そして全体にスマートで尾鰭の切れ込みがシャープだから、天然鯛と養殖鯛は並べると一発でわかります。この天然鯛で800g位、ちょっと小さめだから皮つきの刺身にはいいサイズです。



今回、出刃庖丁が手元になかったので文化包丁でさばきました。この位のサイズの鯛なら文化包丁でもさばけます。無理に刃をこじったりせず、丁寧に扱えば大丈夫です。捌く前と刺身を切る前に包丁研ぎ器で研いでから切るといいですよ。

①まずは買ってきた鯛は流水で洗いましょう。こうして表面の黴菌を流します。そして、ウロコ取りでウロコを取ります。ウロコをとったらまた流水で流しましょう。ここで真水、できれば水道水を使うのが大事です。魚の食中毒菌の一つである腸炎ビブリオは真水に弱いんです。

②次にエラとワタを取り除きます。

③エラとワタをとったら、腹腔内を水で洗います。

④ここでまな板を洗い、鯛を三枚におろしましょう。
何故にまな板を洗うかと言えば、まな板にも黴菌がついているからです。



←三枚になりました。

⑤腹骨と血合いの小骨を切り取ります。
これも詳しいやり方は過去記事を見てください。動画付きで説明してます。

←腹骨を切り取り、



←血合いの小骨を切り取る。

⑥身を酢洗いする。
今回は炙り刺身にしますが、炙った後、身を冷まさず、暖かいまま食べます。皮は炙りますが身の方は炙りません。温度が上がった時、身の方から臭みが出ないように酢で洗っておきます。
酢を水で3倍程度に薄めます。これで鯛の身を洗いましょう。酢水にさっと漬けたらキッチンペーパーで水気を拭き取ります。これでOKです。酢の効果で臭みがおさえられ、鮮度落ちが緩やかになります。




⑦皮を料理用ハンドトーチで炙ります。
炙る前に金属バットを二つ用意し、片方に冷水を入れてください。この上にもう一つのバットを浮かべ、鯛の身を皮を上にしておきましょう。こうすると、鯛の身をのせたバットが冷水で冷やされ、鯛の身側の温度が上がり過ぎる事がありません。そして安全です。

　

火傷と火事に注意し、トーチの炎で皮を炙ります。



炙ると皮が縮みますので、縮み具合で火の入り方を判断します。上の写真を参考にしてください。
バットの下に冷水があるので皮は炙られても身の温度は必要以上にはあがりません。


⑧炙ったらすぐに刺身に切りましょう。
まな板に皮が付いている方を上、身の厚みがある方を向こうにしておきます。



炙り刺しは厚めに切った方が美味しいです。ですが厚みは身の状態によっても変わります。今、締めたばかりの大きな鯛だと、やはり薄めがいいです。普通に魚屋さんに売ってる活き締め鯛なら厚めに切っても大丈夫です。

包丁の刃元から、刃先まで長く使って切りますが、炙った皮が崩れやすく、包丁の刃が入りにくいです。ここでは皮に当てた包丁を細かく前後させ、皮に包丁が入ったら、包丁をスムーズに引いて切ってください。

　

切れたら盛り付けです。
皿に玉葱スライスを敷きます。玉葱スライスは薄くスライスしたものを水晒しし、よく水を切って使いましょう。玉葱は今の時期なら新玉ねぎがいいです。

　刺身を包丁ですくい、

　皿にのせます。

　残った身も盛り付ける。

刺身の盛り付けは奥行き、立体感、重なりが大事です。
奥の方を高く、手前にくるに従い低く、重なりを作り、広く盛るといいです。
高さがありながら安定してるのが良いみたいです。

それと、緑があると綺麗なので大葉等あれば使ってください。
上の写真ではセロリの葉を使ってます。こういうのがあるとちょっと綺麗に見えますよ。

刻み葱とおろしニンニクを添えて完成です。
一連の流れを動画にしました。
参考にどうぞ。







でき上がったら、後片付けは後回しにし、暖かいうちにポン酢をかけ、ニンニク、刻み葱をまぶして頂きましょう。t白身は淡泊ってイメージですが、適度に濃厚な美味しさを味わえます。皮を炙っていますので、その香ばしさ、溶け出た脂の旨みが効いています。新たまねぎと一緒に食べると尚更美味しいです。厚く切っているので旨みが効いてますよ。

（･∀･）そんじゃまた明日です。


家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」

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