いわしのキムチチーズ焼き ＆ イワシの開き方

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は昨日に引き続きいい天気でしたよ～
昨日は昼すぎから佐賀県三瀬村にある「どんぐり村」に行ってきました。ここは脊振山系にありまして、冬場は雪が結構、積もるんです。先週、九州は大雪で平地でも10センチ以上積ったんですが、週末にはすっかり溶けていました。だから大丈夫だろうと登ったら、スッゲー大雪が残ってましたよ！（九州人的にはです）。もう、超、びっくりで、車で走ってて久々にヤバいと思いました。ここの風景はのちほどレシピブログの連載にリポートしますんで、少々、お待ちください。

先週末、何か良いブログネタは無いかと魚屋さんによるとイワシが安かった。先週は13日にみやき町三根地区の食改で、イワシのpセリソースをごちそうになったんで、ブログネタもイワシでいこうと思い、買ってきました。普通にバター焼きでもしようかなと思ったんですが、キムチがありましたので、いわしのキムチチーズ焼きにしました。今回はイワシのさばき方って言うか、開き方から記事にさせて頂きます～


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


イワシの開き方

イワシです。イワシは漢字で書くと魚編に弱いって書いて「鰯」です。読んで字のごとく鮮度の落ちやすい弱い魚なんです。鮮度が落ちやすいので、魚屋さんでは目が澄んで体に張りがあり、腹の部分がしっかりしたのを選びましょう。買ったら夏場なら氷を貰い、冷やしながら持ち帰ってください。そして、買ってきた、その日のうちに料理しちゃいましょう。
まずはイワシの開き方から行きます。
鮮魚店などに行くとフライや天麩羅、ムニエル用に開いたイワシやアジ、キス等が売っていると思います。それと同じ開き方から行きますね。



①買ってきたイワシは流しで流水でざっと洗いましょう。
洗ったら、手で触ってみてウロコが付いているか確認します。イワシの鮮度がとてもいい場合はついていますので、包丁で軽くこすってウロコを落としてください。ウロコを落としたら水で流します。

次に頭を切り落とします。
胸鰭（むなびれ）のあたりですっぱり切り落としてください。
頭を左手で押さえ、包丁を前後させながら切ってくださいね。
ちなみに、イワシを捌くのは文化包丁でも大丈夫です。



②次に腹を切ります。
頭の付いていた方を右上、腹を手前にして腹の底のあたりを切り取ってください。

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切り口に包丁を差し込みワタを引き出します。

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ワタを引きだしたら、腹腔内を流水で洗ってください。




③尾鰭（おひれ）を右上、腹を手前にして鰯をまな板にのせます。
尻鰭（しりびれ）の上から、中骨の上に添って切り込んでいきます。



まずは浅く切り込んで切れ目を作り、



切れ目から中骨に添って深く切り込みます。
背骨を超えて背中に突き抜ける前で包丁を止め、そのまま背中を破らないようにしながら、頭の方に切り進んでいきます。
感じとしては背骨の上に包丁を滑らせていくような感じです。

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慣れないうちは一気に切り開くのは難しいので、少しずつ切り開き、指で身をめくり、目で確認しながら開くといいですね。



下の画像が半身を開いた状態です。手前の身に中骨が付いています。生干し等の干物にする場合は、これを海水程度の塩水に（水1リットルに塩大さじ2杯ちょっと）1時間ほど漬け、網の上で風通しの良いところに置き、表面が乾くまで干せばいいです。ミリンを混ぜた醤油に漬けてから干してもいいです。
過去記事→自家製ミリン干し　　釣ったニジマスで。




④中骨を切り取りましょう。
尻鰭の下（中骨の下）に切り込みを入れ、そこから中骨に添って背中に突き抜けない位まで切り込みます。

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そのまま中骨に添い、頭の方に切り進んでください。

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中骨を指で摘まんで剥がしていきます。



尾鰭の前で骨を折り、中骨を取り外してください。




⑤腹骨を切り取ります。
腹骨の右側から切り込んでいきます。
腹骨に左手の指を当て、包丁を腹骨の付け根から切り込み、包丁の左面が腹骨に添うように切ってください。

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腹骨を切り離す直前に、包丁を立てると切り口が綺麗になります。



反対側も同じ要領で切り取ってください。

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これで、フライ、てんぷら、ムニエル用のイワシの開きができました。
しかし、この状態でまだ、小骨と背鰭（せびれ）が残っています。
魚が苦手で小骨が気になる場合は小骨を抜きましょう。
（抜かずに食べた方が体にはいいですが）
開いたイワシの身を指で触ると小骨があるのがわかります。
イワシの頭が付いていた方を右に向け、小骨を骨抜きで抜きます。
下の画像のように右上に抜いてください。小骨は斜めに入っていますので、こうしないと身がわれちゃいます。



背鰭は背鰭の両脇に包丁で切れ目を入れて抜くといいです。

上に紹介したやり方は包丁で開く方法です。イワシの場合、手開きと言って、手で開く方法があります。イワシの手開きは過去記事→いわし刺身のわた醤油　　鰯の手開きを見てください。

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いわしのキムチチーズ焼き　　　　　　　作り方とレシピ

材料　2人分
イワシ　　　　　　　　　開いたもの2枚（開きになると1枚、2枚になっちゃいます）
キムチ　　　　　　　　　６０ｇ
ピザ用チーズ　　　　　　４０ｇ
長ねぎ　　　　　　　　　白い部分を10センチほど
白胡椒、黒胡椒　　　　　少々
マヨネーズ　　　　　　　適宜

ポン酢　　　　　　　　　大さじ2杯

付け合わせの野菜　　　　レタスやグリーンリーフ等




①まずはイワシの開きをポン酢でマリネ（漬け込み）します。
下の写真ではスチロール皿にイワシを入れ、ポン酢をかけて何度か裏返し、上からラップをかけて空気を抜きます。こうするとラップの下にポン酢が回るので満遍なくしみます。



このまま10分ほど漬けこんでください。


②キムチはみじん切りに、長ねぎは細かい小口切り（端から細かく刻んでいきます）にしてください。

　


③小さなフライパンにオリーブオイルを小さじ1杯入れ強火で加熱、油がサラサラになったら中火に落とし、キムチ、長ねぎを炒めてください。



キムチの水分を飛ばすように炒めてください。
焦げないよう火加減を調節しながら炒め、キムチの水分が減ってきたらOKです。


④イワシをオリーブオイルでソテーします。
イワシはポン酢からあげ、キッチンペーパーで水気を吸い取り、ホワイトペッパーを少しかけます。
フライパンにオリーブオイルを大さじ1杯入れ強火で加熱、油がサラサラになったら中火に落とし、イワシを、身の方を下にして入れます。



このまま触らず、1～2分焼きましょう。時々、フライパンを傾け、油が全体に回るようにしましょう。

（･∀･）ここは大事なところです。
　　　　フライパン焼魚を失敗するのは、多くの場合が触りすぎです。
　　　　フライパンに入れたらじっくり焼き、
　　　　上から見て端の方に火が入り、全体の半分近く色が変わってから、
　　　　慎重にフライ返しで返しましょう。

　そーっとフライ返しですくい～

　ひっくり返しました。

返したら弱火に落としてください。


⑤返した身に炒めたキムチをのせてください。その上にチーズをのせます。



チーズをのせたら蓋をし、弱火のまま2～3分蒸し焼きにしましょう。
チーズが溶けたら皿に盛り付けます。
皿に野菜を置き、イワシをそ～っと盛り付け、上にマヨネーズで線を引きます。
マヨネーズはディスペンサーで細い線を引くと飾りになりますし、マヨの量を減らしてカロリーカットできて一石二鳥です。簡単ですので試してみてください→（マヨネーズの線引き→ディスペンサー　→ビニール袋）
最後に黒胡椒をふりかけ完成です。





イワシの開きをポン酢でマリネすることで臭みを押さえています。そして上にのせた具がキムチ、長ねぎ、チーズという、旨み、香りがある素材ですので、いい感じにマッチしてますよ～
同じ素材を使い、キムチとチーズをイワシで巻きこみ、天麩羅にしても美味いですよ～居酒屋的には天麩羅バージョンにする場合が多いかな。

（･∀･）明日にはどんぐり村リポートをレシピブログにアップします。
　　　　そんじゃ～またです！

家飲みのお供に! 「傑作おつまみレシピ」
お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究

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