しめさば（しめ鯖）の千切り長芋キムチ和え

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は快晴です！とてもいい天気ですよ～
今日、１０月２９日は「2009佐賀インターナショナルバルーンフェスタ」の前夜祭です。佐賀市の中央大通りでライトファンタジーが催されるそうです。「2009サガ・ライトファンタジー」のイルミネーション点火式が行われ、バルーンの選手達が派手なパフォーマンスとともに市内をパレードするんだそうですよ～
（･∀･）見に行きたいんだけど、今晩は予定があるんですよ～
　　　　　超、残念です。

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現在、筋肉料理人一家は朝ごはんチャレンジ中です。
今日でチャレンジ４日目、今日も何とか全員そろいました。しかし、一番起きるのが遅かったのは私。子供の手前、マズ～～～って感じでした。
今日は下の子どもが佐賀県武雄市の県立青少年宇宙科学館への遠足でしたから、はしゃいじゃって、ご飯食べてる間も落ち着きなく騒いでいました。それを見て、小さい頃、遠足って楽しみだったのを思い出しました。

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昨晩は鯖（さば）を食べましたよ～
毎年、１０月に入ると佐賀県の唐津港に真鯖（まさば）が上がりはじめます。今月に入って私が勤める居酒屋でも鯖の刺身を出しはじめました。味見をするとなかなか美味いんですよ！！
（･∀･）青魚って、好きな人にはたまりませんからね～
美味かったもんで今月後半は、鯖が食べたい！鯖が食べたい！ってず～っと思っていたんです。
で、嫁さんが何を食べたいって聞くもんだから、「鯖が食べたい！だけど安くて美味しいの。」って言ってたら、買ってきてくれました。



小振りなマサバですが、鮮度は最高じゃないけど、まあまあ。
刺身にもできるけど身が少し柔らかいので、酢でしめてしめ鯖にしました。
ついでにただのしめ鯖じゃレシピ的に面白くないんで、しめ鯖をキムチと長芋千切りと一緒に和えました。キムチ、長芋、どちらも海鮮との相性がいい食材ですので、とても美味しいですよ。
ここでは自分でしめ鯖を作りましたが、市販のしめ鯖で作ってもいいです。

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

しめさば（しめ鯖）の千切り長芋キムチ和え　　　　　作り方とレシピ

材料２人分

しめ鯖　　　　　　　　　　　　１２０ｇ
白菜キムチ　　　　　　　　　　６０ｇ
千切り長芋　　　　　　　　　　６０ｇ
大葉　　　　　　　　　　　　　　　２枚


①まずは鯖をおろして、しめ鯖を作ります。
→鯖の三枚おろし動画
上の動画を参考にどうぞ。


②しめ鯖を作ります。
おろした鯖の身にたっぷりの塩をふりかけ、３０分から２時間くらい水出しします。
しめ鯖っていうと、酢でしめるイメージがありますが、どちらかというと塩で脱水する工程の方が大事です。日持ちさせるためには一晩、脱水します。今回は刺身用の鯖をすぐに食べますから、３０分脱水しました。

脱水するときに塩を使うんですが、塩で脱水する前に砂糖で脱水したり、塩と砂糖を混ぜて脱水する方法もあります。



脱水したら水で塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取り、ビニール袋に入れます。これに酢を大さじ４杯ほど入れ、ビニール袋の空気を抜いて口を縛ります。こうすることで少ない酢でしめることができます。

酢に砂糖やみりんを混ぜたり、昆布、柑橘類の果汁、柚子胡椒、鷹の爪などを入れてもいいです。独特の風味が付いて美味くなります。



１５分ほど酢に漬けたら取り出し、キッチンペーパーに包んで水気を吸い取ってください。
水気が取れたら血合いの小骨を抜きます。
小骨を抜いたら腹骨を切り取り、皮をむいて準備ＯＫです。

詳しくは→しめ鯖の作り方 を見てください。


③しめ鯖ができたので本題に入ります。
とりあえず半身で２人分作りましょう。




長芋を千切りします。
長芋は5センチ位の輪切りにし、皮を剥いて繊維の方向（縦に）薄くスライスしてください。

最初に一面を削り、削った面を下にすると安定します。

スライスしたら千切りにしてね。
千切りしたらボウルに移し、寿司酢（分量外）を小さじ半分回し掛けます。

次にしめ鯖を切ります。５ミリ幅位に切ってください。
切るときは皮が付いている方を上、身の厚い方をむこうにして、まな板に置きます。これを包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ってください。
手先で切るのでなく、肘を後ろに引くような感じです。



白菜キムチは小さめに切り、軽く汁けを絞ってボウルに入れます。
同じボウルにしめ鯖、長芋千切りを入れて軽く和えてください。



これを小鉢に盛り付けます。

大葉を千切りします。丸めてから切ると簡単です。
切った大葉の千切りを散らして完成です。





お好みで醤油かポン酢醤油を少し垂らすか、ユッケタレ（レシピは追記欄を見てください）でどうぞ。
刺身用の鯖を軽く締めていますので、食べやすい刺身って感じのしめ鯖になり、食感も柔らかいです。キムチと長芋のシャキシャキ感と合わさって美味しいですよ～
それに、キムチってのは発酵食品で、十分に発酵したのを使えばヨーグルトみたいな乳酸菌の効果があるのが嬉しいですね。（日本人は十分に発酵したのは苦手ですが・・・）

久しぶりに鯖を食べて満足でした。
（･∀･）そんじゃ～またです。

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2010年12月25日追記

しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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