スポンサーリンク

いわし刺身のわた醤油  鰯の手開き

酢しめ鰯のワタタレ35
人気ブログランキングへ 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日、佐賀県はメッチャ良い天気です。
もう朝からセミがうるさいうるさい!もちの木やらハナミズキにとまって、競うように鳴いてますよ。
近くに寄っていって触るまで逃げないほどです。


夏2

今日からお盆休みって方が多いんでしょうね~もう、渋滞がはじまってるってニュースで言っていましたね。帰省される皆さんは事故に気をつけてくださいね。

いわしのわた醤油2

昨日、記事にするって書いていた鰯のわた醤油です。
小鰯(マイワシの小さいのを使いました)を手開きし、酢で軽く締めてから刺身に切り、それを鰯のワタを炒めて酒と醤油、酢で伸ばしたタレで食べます。

手開きって言うのは鰯やキビナゴ等の身の柔らかい魚を包丁を使わず手で開く事です。馴れないと少々手間取りますが、なれるととっても簡単!馴れたら鰯のフライや蒲焼、干物を作るときにとても便利ですよ~

いわしのわた醤油3 そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

材料 一人分

刺身用小鰯           2~3尾 大きいの一尾でもいいです。
玉葱                1/4個
茗荷                 1個
セロリ                少々
刻み葱               少々
糸唐辛子              少々

醤油                大さじ2杯
日本酒               大さじ2杯
酢                  大さじ1杯
おろし生姜             小さじ1杯
おろしニンニク           小さじ1/2杯


(・∀・)今から作る料理は生魚を使う料理です、衛生面には特別な注意をしましょう。
まな板、布巾、包丁は清潔な物を使い、食材の常温放置を避けます。
そして夏場は暑いのでエアコンをつけ、部屋を涼しくして料理しましょうね。


①鰯を手開きします。
買ってきた刺身用の鰯は真水で洗います。
表面を流水で洗い,ヌメリを落としてください。

まずは頭を切り落とします。
まな板の上に頭を左、腹を手前にして置き、胸鰭の後ろで切ります。
次に腹を切り開いてください。
腹を右に向け、包丁を腹に射し込み切り開いてください。
鰯は骨が柔らかいので文化包丁でさばけます。

酢しめ鰯のワタタレ2 酢しめ鰯のワタタレ3

腹を開いたらワタを取り出します。

酢しめ鰯のワタタレ4 酢しめ鰯のワタタレ5

ワタを使い、わた醤油を作りますので捨てないでください。

次に流水で腹腔内を綺麗に洗います。
ササラ等で血合いを流すといいですね。
腹腔内を洗い流したら、いよいよ手開きです。

左手で鰯の腹を右、頭を手前にして持ち、右手の親指を背骨と身の間に差し込んで骨と身を外します。

酢しめ鰯のワタタレ6 頭の方、骨と身の間に親指を差し込む。

酢しめ鰯のワタタレ7 差し込んだ親指を尾鰭の方に滑らせる。

酢しめ鰯のワタタレ8 開いたら反対側にも指を射し込み、中骨と身を外します。

酢しめ鰯のワタタレ9 尾鰭の前で中骨をおります。

酢しめ鰯のワタタレ10 中骨が取れました。

次に腹骨を切り取ります。
開いた麺を上にして鰯を置きます。
包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

酢しめ鰯のワタタレ11 酢しめ鰯のワタタレ12 酢しめ鰯のワタタレ13

腹骨を切り取ったら塩を振り水出しします。

酢しめ鰯のワタタレ14 ←塩はたっぷり振り掛けます。

このまま15分~30分ほど水出しします。


②わた醤油を作ります。
鰯をさばいた時、取り出したワタをフライパンで炒めます。
オリーブオイルを少量ひき、中火で炒めます。
火が通ったところで日本酒、醤油を大さじ2杯ずつ入れ、ニンニク、生姜も加えます。
沸騰して少し煮詰まったら火をとめ酢を大さじ1杯入れてください。
これを厚手のキッチンペーパーで漉します。

酢しめ鰯のワタタレ15 酢しめ鰯のワタタレ16


③水出しした鰯を酢で締めます。
鰯の塩を洗い流し、水気をキッチンペーパーで吸い取ります。
これをビニール袋にいれ酢を大さじ3杯、寿司酢を大さじ1杯(分量外)入れて袋の空気を抜いてから口を縛ります。
このまま10分間、締めてください。

酢しめ鰯のワタタレ19


④付け合せの野菜の準備をします。
玉葱は薄くスライスし、流水に晒して辛味抜き、辛味が抜けたらザルにあげて水気を切ります。
セロリはお好みの量を薄くスライスし、玉葱と一緒に水に晒してください。
茗荷も薄くスライス、玉葱とは別に水に晒します。

酢しめ鰯のワタタレ17


⑤酢で締めた鰯を刺身に切ります。
まずは皮を剥きます。
皮は頭の後ろ、肩口から剥いてください。

酢しめ鰯のワタタレ20 酢しめ鰯のワタタレ21 酢しめ鰯のワタタレ22

酢しめ鰯のワタタレ24 ←皮が剥けました。

これを刺身に切ります。
まずは尾鰭を切り離し、身を表身(左半身)、裏身(右半身)に切り分けます。

酢しめ鰯のワタタレ25

切り分けた身の皮がついていた方が上、身の厚い方(背中の方、青い部分)が向こうになるよう、まな板に置きます。
これを包丁を大きく右に傾け、身の左側から刺身に切っていきます。
切る大きさは長さが4センチ位、重さは10g弱くらいです。

酢しめ鰯のワタタレ26

切った刺身を皿に並べていきます。
左から右に扇のように並べましょう。

酢しめ鰯のワタタレ27 酢しめ鰯のワタタレ28

外側に並べたら内側にも並べます。

酢しめ鰯のワタタレ29

右らか左に少しずつ重ねて盛り付けると綺麗です。

酢しめ鰯のワタタレ30

扇の要に野菜を盛り付け、刻み葱を散らしたら出来上がりです。

酢しめ鰯のワタタレ34

わた醤油をかけていただきます。
ワタのほろ苦さがアクセントになった大人の味です。
鰯はウマイですね~
とびっきり新鮮な鰯が手に入ったら、酢で締めずに刺身にしてもいいですよ。
そちらの方が断然美味しいです。

そんじゃ~またです(・∀・)ノ~~~


 僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は絶好調発売中です!!


人気ブログランキング←投票お願いします。


スポンサーリンク

コメント

にゃこ

下ごしらえの過程がとても分かり易いです。
皮がツルリと剥けた画像で、思わず拍手です。

大阪では新鮮なイワシを入手するのは困難。
自分で釣るのが一番いいのかなぁ。

ひなこ

筋肉さん♪おひさしぶりです♪こんにちはッ♪

わぁお!!!鰯のワタをしょう油と混ぜてしまうってすごい!!!イカのワタではやったことあるけど、鰯はないです!!多分すごい新鮮な鰯じゃないと美味しくない感じですか?鰯のワタもやっぱり苦いものなんですね~初めて知りました^^♪♪♪ あたしの中ではすっかり、筋肉さん=刺身名人って感じがしてます^^♪♪♪

>春雨のメーカーですが、袋を捨ててしまったので詳しくはわかりませんが、スーパーブランドで、確かイオン系列のスーパーで買った記憶があります^^。普通の春雨で、100円代だったとおもいます^^♪茹でる時間を少し短くするとより一層歯ごたえとコシの強さが楽しめます^^♪

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
にゃこさん、こんにちは~

ありがとうございます~
小魚は皮がきれいにむけると気持ちイイですね。
鰯は鮮度が問題ですよね~
そちらの方の料理法で、強塩し、脱水するのは鮮度の問題があるのだと思いますよ。
鮮度がよければそのまま食べるのが一番うまいですからね。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ひなこさん、こんにちは~

こちらこそ、ご無沙汰してました~
やっと余裕が出来ましたよ~
わた醤油をわりとやることが多いですね。
鰯のソテーをわた醤油で味付けしたりもしますよ。
刺身は好きなんですよ、ですが名人じゃないです。
刺身大好きおじさんですね。

イオンの春雨ですか~とってもストロングそうで美味しそうでしたね。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 
男の料理ランキング

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.