カツオたたきのカルパッチョ オイルと塩で食べるレシピ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
昨日はブログ更新を休みました。
大分県日田市上津江村で開催された全日本ロードレースを観戦に行ってきました。
友人の深谷さんのバイクショップ、YSP久留米からヤマハサポーターとしてレース観戦、それとヤマハの選手を応援するために行ってきました。
全日本ロードレースの観戦は初めてで、JSB、ST600、同時開催されたアジアカップ、全てが面白かったです、レース観戦は別の機会に画像つきで紹介したいと思います。

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鰹たたきのカルパッチョ仕立てです。
市販の鰹のたたきを使ってカルパッチョを作りました。
今回作ったのは塩とオイルメインで食べるカルパッチョです、オリーブオイルをたっぷり使い、塩と粗挽きブラックペッパー、レモン果汁で食べます。
一緒に盛りつけたのは千切りレタスと玉葱スライス、パブリカの甘酢漬け、レタスはシャキシャキした食感を、玉葱スライスは鰹のたたきとよく合うので一緒に食べると美味しくなりますよ。

自分的に今回のレシピのポイントはオリーブオイルです。
オリーブオイルにニンニクと鷹の爪の香りを移し、オイルにも予め塩を混ぜ、塩とオイルを馴染ませています。
オイルに塩を混ぜても溶けないから一緒だろうと思っていましたが、私の職場で一緒に働いている洋食のベテランさんから、オイルと塩は馴染ませた方が良いと聞き、試してみたらいい感じでした。
言葉で書くと難しそうですが簡単に作れますので試してみてくださいね。

　そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


カツオたたきのカルパッチョ　　　オイルと塩で食べるレシピ

材料　　一人分

鰹のたたき　　　　　　７０～８０ｇ　　冷凍解凍を使いました。
レタス　　　　　　　　　少々　　葉1枚の1/3位かな。
玉葱　　　　　　　　　　１/４個　スライスして水晒し、辛味が抜けたら水切り
小葱　　　　　　　　　　少々
パブリカ酢漬け　　　　少々→パブリカの甘酢漬け作り方
レモン　　　　　　　　　１/８個
塩　　　　　　　　　　　　少々
ブラックペッパー　　　　少々



香味オリーブオイル　3人分のレシピ
オリーブオイル　　　　１００cc
塩　　　　　　　　　　　　小さじ１と１/２杯
にんにく　　　　　　　　１かけ
鷹の爪　　　　　　　　　１本


①香味オリーブオイルを作ります。
上記の材料を小皿に入れて混ぜます。
ニンニクは皮を剥き、包丁の腹でつぶします。
鷹の爪はハサミでヘタを切り取り種を取ります。
種を取ったらハサミで細かく切って下さい。

　

材料を混ぜたら２０秒ほど電子レンジで加熱してください。
ニンニクの香りが立ったらまた軽くかき混ぜます。
このまま暫く馴染ませてください。
これにはお好みでローズマリー等のハーブを加えてもらっても結構です。

　

玉葱は薄くスライス、水に晒し、辛味が抜けたら水を切ります。
水に晒す時はザルに玉葱スライスを入れ、ボールに水をはりザルのまま水につけます。
水を数回換えて濁らなくなったら、そのまま１５分ほど漬け込めば大丈夫でしょう。
辛味が抜けたら水を切ります。

レタスは小さく千切り水に漬け、しゃきっとなったら水切りして下さい。


②鰹のたたきは薄めの刺身に切って下さい。



冷凍解凍の鰹のたたきはパックに中にドリップ（汁）が溜まってるとおもいます、厚手のキッチンペーパーで包み、水気を吸い取ってください。

これを切っていくんですが切る方向があります。
パックから出した鰹のたたきには皮がついている面と、身に火が入った褐色の面、そして、皮じゃないけど黒っぽい帯のような色がついた面があります。
黒っぽい帯のような物は鰹の血合いです。
まな板の上に皮を上、血合いがついている方を向こうにして置きます。

まな板の上に置いたら右端から切っていきます。



まずは右端を少し切って味見してください。
今時の冷凍鰹たたきは品質がよく美味しい物が多いですが、もし、臭みがある場合は切る前に、血合いを切り取り、寿司酢をまぶし、５分ほど馴染ませてください。
その後にキッチンペーパーで水気を吸い取り使います。
これで、かなり臭みを抑えられると思います。
それでも匂いがキツイ奴はユッケタレで食べるか、加熱して食べた方がいいでしょうね。→鰹のにんにく醤油焼き

　　

包丁の刃先から刃元まで長く使い、包丁を引くように切っていきます。
包丁を引く時は包丁を持った腕を、肘を後ろに引く感じで切って下さい。
刺身は厚みを５～７ミリ位の薄めに切ります。

そして、上の写真を見るとわかると思いますが、包丁を鰹の身に対して斜めに切っています。
何故、こう切っているかと言うと、鰹の節（ブロック）は両端が細くなっているんですよ、これを端から端まで節に対して真っ直ぐ切ったら、両端の刺身が小さくなっちゃうんです。
だから両端を切る時は節に対して斜めに切って、刺身の長さを長くしてやると、両端、中央部ともに同じ様な長さに切れます。

上の切り方にプラスして両端を切る時は包丁を左に傾けて切っています。
何故に包丁を傾けるか？それは上の斜めに切るのと同じような理由です。
節の両端は厚みが薄くなっていますので、真っ直ぐ切ると刺身の高さが両端では低くなっちゃう、だから両端付近では包丁を左に傾ける事で、刺身の高さを両端、中央部で同じくらいに切る事ができます。



切った刺身は右に倒していってください。

　　

同じ要領で次々に切っていきます。

（･∀･)鰹のたたきは包丁を引きながら、スムーズに切る事で綺麗に切れます。
　　　　実を言うと鰹のたたきを綺麗に切るのは難しいですが、
　　　　「包丁を引く」これでカナリ綺麗に切れると思います。

　
次々に切っていきます、節の中央付近では真っ直ぐに、そして殆ど傾けずに切っています。
（実は中央付近でも包丁は左に少しだけ傾けて切っています、こうする事で刺身の角が鋭角になり、綺麗になるからです）

　

上の写真は節の左端を切っています。
斜めに切り刺身の長さを長くし、包丁を大きく左に傾ける事で刺身の高さを出しているのがわかるでしょうか？



切り終わった写真です、右端の刺身がちょっと小さくなってしまいましたが、全体に同じくらいの大きさにそろっているでしょう、上に書いた点に気をつければこういう感じに切れますよ。

それと書き忘れましたが、刺身を切る時はまな板の手前の方に節を置いて切って下さい。
まな板の中央に置くと、包丁をスムーズに引けませんのでご注意を。


③盛り付けます。
皿に刺身を並べるんですが、切った刺身を右から左に扇のように並べました。
刺身を並べる時は②で切った刺身を右端のから並べていくといいです。
5～7枚並べてください、並べたら扇の要に千切りレタスと玉葱スライスを混ぜた物を盛り付けます。

　拡大してね。

並べた刺身に塩を軽く振ってください、塩加減はおにぎりにパラパラっと振りかける感じです。
塩を振ったら①の香味オリーブオイルを混ぜてから大さじ2杯、たっぷりと振りかけます。
その上から粗挽きブラックペッパーをかけてください。
小葱の穂先とパブリカの甘酢漬け、レモンをのせて完成です。
食べる直前にレモンをたっぷり絞りましょう。



オリーブオイルには香りと辛味が入っています、オリーブオイルと塩とで意外なまでに美味しくなりますよ。
一緒に添えた野菜と一緒に食べると味が引き立ちます。
今回は鰹のたたき節（ブロック）を使っていますが、サーモンやブリなどでも同じように作れます。
既に切ってある刺身を使うと面倒が無くていいかもです。
余った香味オリーブオイルは冷蔵保存してください、冷蔵すれば日持ちします。
もし、日にちが経ち辛味が強くなったら新しいオリーブオイルで薄めてくださいね。

作る時のポイントですが、これって塩加減が少し難しかったりします。
塩加減が足りないと物足りませんので、少し多めに振りかけるのがコツでしょうか。
もしくはほんの少し醤油やポン酢をかけるのも美味しい食べ方だと思います。
いい感じに和洋折衷になりますね。


そんじゃ～またです（･∀･)ノ~~~


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