炙りしめ鯖 ＆ 盛り付けのコツ

　
　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
こちら佐賀県は雨が上がり、今、日が差してきましたよ！
天気が良くなってよかったあ～
しかし、雨が上がったらまた寒くなってきましたね。
ま、しかたないか・・・・
ﾜﾀｸｼ、筋肉料理人は今日も超多忙です。
捌けない自分が悪いんですが、能力には限りがあるんで、自分なりにやるしかないところが辛いところです。
レシピ本の編集部さん、関係の方々には多大な迷惑をかけております。
何とかもうちょっと頑張らないとヤバイです。
と言う訳で今日も簡単更新です。



しめ鯖の炙り刺身です。
たまたましめ鯖を作りましたのでついでに作っちゃいました。
作り方は過去記事で詳しく解説していますので、そちらをご覧くださいませ。
過去記事→炙り〆鯖のつくり方その①、その②

まあ、要するにしめ鯖のたたきですね！
しめ鯖の皮目（皮がついている方ね）をコンロの直火で炙り、暖かいところを切ってニンニクポン酢で食べます。
上の写真では長ねぎの青い部分の千切りも添えています。
暖かいところを食べるのは本場のカツオのたたきと一緒です。
（･∀･)鯖って皮の下に脂が乗ってましてね、
　　　　それを炙って暖かいところを食べるんで脂が溶けてるんです。
　　　　これが口の中でとろけてメチャクチャ美味いんですよこれが！！




市販のしめ鯖で作っても美味いけど、出来れば自家製の中が生に近い刺身のようなしめ鯖がいいです。
表面だけ白くなって、切り口を見ると中が生っぽい奴ですね。
料理屋さんのしめ鯖で作るとメチャうまですよ。
自分で作る場合は鯖を三枚におろし、たっぷりの塩をして1時間半～2時間置きます。

こんな感じですね。
これは塩で脱水する為にこうします。
しめ鯖って言うと酢で締めるって印象がありますが違います、酢だけじゃないです。
主に塩で締めてから酢で締めるんです。

1時間半でこんなに水が出ます。
この塩を洗い流し、水気を拭いて酢で締めます。
私は酢には寿司酢をまぜて甘みも入れてます、生姜の甘酢漬けの酢を混ぜても美味いです。
酢で占める時間は15分です。
15分経ったら酢から上げ、キッチンペーパーで包んで30分寝かせます。
それの血合い骨、腹骨を切り取り、ハンドトーチもしくは串を打ってコンロの直火で炙って作ります。
お勧めはハンドトーチです。
今はホームセンターで2000円くらいで売ってますんであると便利ですよ。
このあたり、詳しいつくり方は過去記事→炙り〆鯖のつくり方その①、その②を見てやってください。



最後に盛り付けの能書きを少し。。。。
きり方は平造りです。
まな板の上に皮を上、腹の方を手前にしておきます。
これをまな板に垂直に一口大に切ります。
魚の半身は三角形をしてますから端っこは細いです。
出来れば両サイドが同じ大きさになるように切ります。
どうやって切るか？
細い方は斜めに長く切ってやるといいですよ。
そうすれば身の左右の端を同じような大きさに切れます。
そして盛り付けです。
上の写真では2箇所に分けて盛っています。
右側は尾鰭に近い方で身が薄いです。
皿に玉葱スライスを置き、大葉を立てかけ、大葉を枕にして立て気味にして盛り付けました。
左側は腹に近い方の身で厚みがあります。
皿にレモンスライスを敷き、上に直接置いています。
身に厚みがあるのでこれでも存在感が出ます。
そして、刺身は本のすこしずづずらして、切り目を見せて盛り付けています。
これも盛り付けをきれいに見せるコツですね。

次の更新は明後日になると思います。
STSスーパーニュースがある当日ですね！
放送前に更新します。
もう、今からドキドキしてきました！！
（･∀･)その後、サガテレビのリポーターさんから放送予定日が4日に伸びたって連絡を頂きました。
　　　　放送予定日は2月4日、STSスーパーニュース17時54分放送開始です。
　　　　私がどのタイミングで出るのかはわかりません～

STSスーパーニュースのサイトはこちらです。
http://www.sagatv.co.jp/bangumi/super_n/supernews.html

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2014年9月6日追記

炙りしめ鯖、白ワイン入りの酢でしめるレシピ、作り方動画


2010年12月25日追記

しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→　しめ鯖の作り方、さばのおろし方（クリックで移動します）
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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