アオナ（アオハタ･キハタ）のちり鍋、皮の湯引き

皆さん、こんにちは。

アオナ（アオハタ・キハタ）シリーズ3回目はちり鍋と皮の湯引きです。

ちり鍋ってのは魚を使った鍋の事で、冬場はたらのちり鍋とか、アンコウ鍋、
フグを使ったフグちり、等もちり鍋と言えるようです。

今回は刺身を取った後のアラ（頭や中骨、腹骨）を使ったちり鍋です。

食べる部分は頭と腹骨の辺りしか有りませんが、これが素晴らしいスープを
出してくれますよ～

アオナのちり鍋　作り方

材料

切り落とした頭　

中骨　　　　　　

すいた腹骨　　　


白菜、大根、長葱、エノキ、シメジ、豆腐、うどん、

最後におじやにしたのでご飯

調味料は薄口醤油、ミリン、酒、味の素少し

１）アラの処理をします。

　　まずは頭を割ります。
　　アオナの写真を撮り忘れたので、ヤズ（ブリの子供）の画像を使って
　　いますが、割り方は一緒です。


頭を立て左手でしっかり持ちます。
　　上顎の方から包丁を入れます。
　　包丁は頭の中心線に来るように入れます。

　　出刃包丁は包丁の右側に刃がついています。
　　その為、包丁を進めて行くと段々左に刃が進んでいくので、
　　やや右方向に包丁を傾けて切ると真っ直ぐ切れます。
　　

　　包丁を滑らせるように進めて行きます。
　　この時、頭の中心線を外さなければ楽に切れます。
　　

　　さらに包丁を進め、最後は刃先を支点に刃元を押し下げるようにします。
　　その時刃先を前方に滑らせればスムーズに包丁が入ります。

　　

　　上顎側が切れたら下顎側を切ります。
　　画像はエラがついています。エラが残っている時はエラを取り外します　
　　

　　ピンクの線で丸をつけたところでつながっています。
　　緑線の部分は薄膜でつながっています。
　　これらを切り離せばエラが外れます。

　　これらの作業が終わったら水洗いし血の塊などをこそげ取ります。
　　画像はヤズなので血だらけになっていますが、アオナはこんなに
　　血の気は多くないです。
　　ヤズは遊泳性が強く運動量が多いので血の気が強いんでしょうね。
　　

　　中骨は適当な長さに切ります。

２）アラを霜降りして掃除します。
　　霜降りとは熱湯に通して表面に軽く火を入れ、冷水に取り表面の
　　ぬめり、ウロコ、血の塊などを綺麗に取り除きます。
　　

　　掃除が終わりました。

３）野菜と豆腐は適当な大きさに切ります。

　　鍋に水：薄口醤油:ミリン：酒を１００：５：５：５くらいの割で混ぜて
　　沸騰させます。
　　薄く感じたら薄口、ミリン酒を７～１０位にします。
　　昆布があれば５センチ四方位のを一緒に入れましょう。

　　沸騰したら処理したアラと大根、白菜の根元等火の入りにくい野菜を入
　　れます。
　　火加減をポツポツ泡が出る位にし、この状態で最低１５分火を入れます。
　　１５分あれば魚のだしが出てきます。
　　大根に火が入ってきたら、白菜の葉、他の野菜、豆腐、味の素少しを
　　入れましょう。
　　
　　再び沸騰したら豆腐に巣が入らないように火を種火にしてね。

　　


　　鍋が完成しました。
　　
　　私はポン酢が好きなのでポン酢を少し垂らし、刻み葱と柚子胡椒で
　　頂きました。

　　アオナのダシが良く出て非常に！！美味しかったですよ～
　　お相撲さんがアラ（ハタ）鍋を九州巡業の楽しみにしているってのが
　　よくわかる美味しさでした。

　　
　　

　　この日の食卓。
　　
　　ヌーボーを１本空けてうどんまで食べお腹一杯でしたが、

　　嫁さんが
　　　　　　　「スープがもったいないよ」
　　
　　　　　　　「おじやにしよう」



　　ご飯をザルに入れ、水で洗ってぬめりを落とし鍋に入れます。
　　沸騰したところで火を止め卵を回し掛け蓋をします。
　　卵が半熟になったら頂きましょう。

　　お腹パンパンなのに箸が止りませんでした。

　　満足したよ～


皮の湯引き
　　

　　刺身にする時引いた皮を湯引きします。

　　沸騰した湯にしゃぶしゃぶの要領でつけ、冷水に取ります。
　　
　　

　　火を入れた皮です。これを１～２センチ幅に切って皿に盛ります。

　　ポン酢、辛子酢味噌でどうぞ。

　　ポン酢の場合は赤おろし、刻み葱を添えて。

　　今回は辛子酢味噌で頂きました。

　　山椒を振って食べたら良い酒の肴になりました。


これでアオナシリーズおしまいです。

次にアオナを食べる時はシャブシャブにしたいな～

　

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